 |
 Винтовые прессы. Изучение прессов периодического действия целесообразно начать с винтового пресса, представляющего собой основной тип пресса ; он состоит из следующих частей:
а) основания, или платформы, в которой укреплен винт; б) корзины для прессуемого винограда; в) винта; г) прессующего механизма, называемого «головкой пресса».
Платформа пресса делается из различных материалов дерева, бетона, листовой стали и чугуна. Деревянная платформа изготовляется из дубовых досок. Деревянные платформы неудобны тем, что они рассыхаются и коробятся. Железо и чугун под вли ... | | | Прессование виноградной мезги | |
 Выбор пресса той или иной конструкции для данного хозяйства имеет весьма важное значение и должен производиться с учетом технологических особенностей пресса и материальной выгоды его применения. Рациональное разрешение этого вопроса мы получим только в том случае, если будем рассматривать его с точки зрения получения вина наилучшего качества при наименьших затратах.
Так, в районах с некачественными сортами кинограда, например гибридами прямыми производителями, а также некоторыми другими сортами, дающими простые массовые вина ... | | | Технологическая и экономическая характеристика | |
 Исследования показывают, что алкогольные дрожжи могут жить в нейтральной среде, а также в кислой, какой является виноградное сусло.
Наблюдения показали, что дрожжи сохраняют свою жизнедеятельность при содержании 10—20 г/л свободной винной, яблочной и лимонной кислот. Лучше всего брожение происходит в кислой среде ори титруемой кислотности 8—10 г/л, которая свободно переносится дрожжами и угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов. В достаточно кислотном сусле зародыши болезней не развиваются, а дрожжи размножаются вполне нормально. ...
"Процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий"
| | | Технология брожения виноградного сусла | |
 Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения.
Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл принято не доливать на одну треть или четверть.
Верхнее отверстие бочки закрывают специальным бродильным шпунтом
Брожение белого сусла в бочках протекает при температуре значительно более низкой, чем брожение его в ... | | | Классификация виноградных вин | |
 Оставшийся несброженным сахар представляет собой весьма благоприятную среду для развития болезнетворных микроорганизмов и может быть причиной различных заболеваний вин. Это необходимо учитывать и при изготовлении сухих столовых вин не допускать недобродов. Рационально проведенное брожение в надлежащих температурных условиях, с применением сернистой кислоты и селекционированных дрожжей в большой мере предотвращает получение недобродов.
Причина отклонения от правильного хода брожения чаще всего кроется в низкой температуре, что нередко случается в конце п ... | | | Доливка неполных емкостей | |
 При этом способе применяют открытые чаны с деревянной решеткой, которую укрепляют на расстоянииз высоты чана от верхнего края Решетку делают целой или разборной; при загрузке чан наполняют мезгой до ее уровня. Образующаяся при брожении шапка удерживается решеткой от подъема, а сусло, поднимаясь,
проходит через отверстия решетки и покрывает шапку. Таким образом устраняется отрицательное влияние плавающей шапки, и многократное перемешивание чана становится ненужным. Чаны такого устройства имеют большие преимущества перед чанами открытого брожения с плавающей шапкой. | | | Приготовление белых и розовых вин | |
 При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь термометр и ареометр для измерения удельного веса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением температуры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержания сахара и увеличения количества спирта удельный вес бродящей жидкости будет постепенно падать. Если показания термометра и ареометра в течение суток после загрузки чана остаются без изменений, необходимо выяснить причину задержки начала брожения и принять соответст ... | | | Загрузка бродильных емкостей | |
|
|
|
|
