Десертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем ...

Десертные вина хара ... / Загрузка бродильных емкостей /




Общее виноделие крепких и десертных вин

Общее виноделие крепких и десертных винДесертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или ;меньшвм количестве несброженный сахар сусла.

М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десертныхвин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые получаются от неполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта в определенных количествах».

Крепкие вина отличаются от десертныхтолько различным соотношением сахара и спирта в вине, причем их особенностью является большая спиртуозность и мшьшая сахаристость по сравнению с десертнымивинами. Если в десертныхвинах содержание сахара может достигать 30% и более, то в крепкихоно не превышает 13%, опускаясь иногда до 1%. Содержание спирта в десертныхвинах составляет не более 16% об., в крепкихже находится в пределах от 17 до 20% об.

Для сохранения в бродящем сусле сахара необходимо искусственно прекратить брожение или использовать сусло с высоким содержанием сахара, чтобы после образования предельного количества спирта в вине сохранился некоторый остаток сахара.

Для прекращения брожения, в целях сохранения в вине сахара, применяются различные приемы.

При позднем сборе или увяливании виноградных гроздей получается сусло с высоким (до 30% и даже более) содержанием сахара, которое делает полное выбраживание сусла затруднительным или невозможным. Это приводит к тому, что в вине остается некоторое количество сахара.

Повышенной сахаристости сусла можно достигнуть также введением в него перед брожением вакуум сусла или бекмеса, содержащих высокий процент сахара (60—80%).,

Приемы эти весьма распространены во всех винодельческих странах; к ним прибегают при изготовлении некоторых видов

сладких и полусладких вин. Нормальный ход брожения нарушают также и такие приемы: снижение температуры бродящего сусла, добавление сернистой кислоты, фильтрация, слив сусла с дрожжевого осадка и т. п. Этими приемами достигают остановки брожения и сохранения в вине некоторого количества саСамым же распространенным и наиболее принятым способом прекращения брожения на любой стадии, дающим возможность сохранить в вине заранее заданное количество сахара, является введение в бродящее сусло спирта.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...




Общее виноделие крепких и десертных вин

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх