В южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказьев период винодели ...

В южных винодельческих / Загрузка бродильных емкостей /




Брожение красной мезги при повышенной температуре

Брожение красной мезги при повышенной температуреВ южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказьев период виноделия обычно бывает жаркая погода. Поступающий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повышенную температуру 25 и более.

Чтобы правильно провести брожение, необходимо понизить температуру мезги. Это можно сделать различными способами:

а) собирать виноград рано утром при охлажденном воздухе или после полудня, когда спадет жара;

б) делать «перетяжку» сусла. Понижение температуры мезги в чане будет тем значительнее, чем больше разница между температурой бродящего сусла и наружного воздуха. При высокой температуре наружного воздуха большого эффекта этот способ дать не может;

в) применять специальные холодильники, охлаждаемые водой, которая непрерывно орошает поверхность труб, через которые проходит вино.

Наиболее рациональным способом создания нормальных температурных условий для технологических процессов в первичном виноделии является применение холодильных установок

Изображенная на рис. 77 схема размещения оборудования для охлаждения красной мезги при брожении дает представление о том, как организовать этот процесс в производстве при наличии холодильной установки. Охлаждаемое сусло из чана 1 спускается через кран в подставу 4. отсюда насосом 2 заставляют его циркулировать до получения желаемой температуры. Если сусло охлаждают не в начале брожения, то чтобы избежать потери спирта от испарения, необходимо удалить подставу, а теплообменник соединить непосредственно с краном чана.

Описанная схема может быть использована и в случае, если охлаждающим агентом является холодная вода, а также вполне применима при необходимости нагревания красной мезги. Теплоносителем при этом должна служить горячая вода.

Кроме охлаждения бродящего сусла, холодильная установка может быть использована также для охлаждения помещения бродильни. Такое устройство дает возможность регулировать температуру бродящего сусла и бродильного помещения.

Расчеты потребности холода для охлаждения красной мезги при брожении в чанах

Расчет максимальной температуры при брожении может быть произведен приблизительно на основании следующих соображений: одна грамм молекула сахара сусла, равная 180 г, при сбраживании выделяет 23,4 ккал тепла.

Если, например, в чане с мезгой содержится 300 дкл сусла и сахаристость его составляет 19%, то при полном сбраживании сахара (без учета потерь) выделяется Тепловой эффект реакции, однако, значительно снижается вследствие потерь тепла. Размеры потерь зависят от температуры помещения, величины поверхности теплоизлучения, теплопроводности материала, из которого сделаны чаны, от их объема и времени брожения.

Установлено, что для деревянных чанов большой емкости (1500—2000 дкл) потери тепла достигают 25%, малой емКости (250—350 дкл) ОКОЛО 60%.

Таким образом, для нашего конкретного случая повышение температуры в действительности составит примерно 8,9 (22,3— 13,4).

Если первоначальная температура сусла равнялась 20, то суммарная температура (20+8,9=28,9) не выходит за допустимые пределы (36) и, следовательно, надобность в искусственном холоде отпадает.

Установлено, что при полном сбраживании сусла, имеющего сахаристость 18% (если принять начальную температуру мезги в 20), температура в больших чанах поднимается примерно до 37—38, а в малых до 29—30.

Конечно, цифры эти следует принимать лишь ориентировочно, «о приближенно можно установить, какой наивысшей точки достигнет температура при брожении.

Таким образом, искусственный холод всегда необходим при ведении брожения в чанах большой емкости. В случае употребления чанов малых размеров холод необходим в жарких районах, где на брожение может поступать мезга при температуре 25 и выше.

При сбраживании мезги в железобетонных резервуарах расчет ожидаемой максимальной температуры может быть произвеиен на основании тех же соображений, что и для случая с деревянными чанами.

Потребность в искусственном холоде здесь будет гораздо большая, так как железобетонные резервуары сооружаются обычно больших размеров, имеют толстые стенки, что значительно уменьшает отдачу образующегося при брожении тепла в окружающую среду.

Температура бродящего сусла зависит от окружающего воздуха. С наступлением холодной погоды виноград на переработку поступает при более низкой температуре; кроме того, температура бродильного отделения также понижается. В этих условиях развитие и размножение дрожжей наступает очень медленно и внешне брожение не проявляется.

Чтобы повысить температуру мезги, принимают следующие меры:

а) сбор винограда производят не с утра, как обычно, а по прошествии нескольких часов, когда виноград на кустах нагреется под влиянием более высокой дневной температуры или непосредственного действия солнечных лучей;

б) если температура сусла не ниже 14—15, нередко удается достигнуть нормального брожения, а вместе с тем и повысить температуру бродящего сусла, добавляя из другого чана некоторое количество бурно бродящего сусла;

в) повысить температуру мезги и добиться нормального забраживания можно путем нагревания части сусла до 30—32.

Это нагревание производят в чанах, внутри которых помещен медный луженый змеевик для пара или горячей воды. Применяются также переносные змеевики: их опускают в бродящую мезгу, температуру которой нужно повысить. Через змеевик пропускают пар или горячую воду и таким образом повыщают температуру мезги. Потребное количество тепла для нагревания мезги ог данной температуры до желаемой определяется аналогично расчетам холода.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...
Достижения советской науки о виноделии

Достижения советской науки о виноделии


изменило общепринятые представления о помутнении вин и методах их осветления. Эти вопросы разработаны советскими уче ...




Брожение красной мезги при повышенной температуре

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх