При брожении в чанах и других емкостях особенно важно наблюдать за температурой бродящего сус ...

При брожении в чанах и других емкост ... / Загрузка бродильных емкостей /




Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулирование

Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулированиеПри брожении в чанах и других емкостях особенно важно наблюдать за температурой бродящего сусла, так как она неодинакова в различных слоях бродящей массы. Температура всегда бывает выше в шапке, где брожение идет более энергично. Опыты показали, что нередко сахар в верхней части бывает уже в значительной степени сброжен, тогда как в нижней части брожение только началось. Разница температуры в различных час тях бродящей мезги может достигать 6—8. Перемешивание устраняет это явление.

Чем ниже температура, при которой протекает брожение, тем лучше результаты. Вина, выброженные при невысокой температуре (в пределах 27—28), обладают всегда фруктовым вкусом и более приятным ароматом. В то же время для растворения красящих веществ винограда необходима повышенная температура.

При температуре выше 36 дрожжи становятся малоактивными, при 40 брожение почти останавливается. Резкое понижение активности дрожжей в данном случае объясняется не только влиянием высокой температуры, но также и деятельностью бактерий, которые выделяют вредные для дрожжей продукты.

Высокая температура, развивающаяся при брожении красных вин, нередко бывает причиной заболевания их маннитным брожением, вызываемым усиленным размножением бактерий. Поэтому понятно стремление винодела провести брожение при возможно более низкой температуре.

К сожалению, виноделу не всегда удается держать температуру брожения в желаемых пределах, так как поступающая на брожение мезга часто имеет уже высокую температуру. Если, наоборот, мезга, поступившая на брожение, имеет низкую температуру, то дрожжи весьма слабо развиваются и брожение наступает медленно. При таких условиях в сусле могут развиваться вредные микроорганизмы, например плесени. Деятельность этих микроороганизмов вызывает образование нежелательных веществ, придающих вину посторонний привкус.

Чтобы брожение протекало нормально и были созданы благоприятные условия для растворения красящих веществ, температура бродящей мезги должна находиться в определенных пределах, примерно от 27 до 30.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...




Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулирование

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх