Вино /




Загрузка бродильных емкостей и введение чистой культурыЗагрузка бродильных емкостей (чанов, железобетонных резервуаров, металлических танков) производится обычно при пог мощи эграпомпы или специальных насосов для перекачивания мезги.Разводку чистых культур дрожжей вводят после загрузки мезги вслед за окончанием перетяжки, которая необходима для равномерного распределения сернистого ангидрида. В ту же подставу, в которую вводят жидкий сернистый ангидрид, вливают 2% (к объему мезги) разводки чистой культуры дрожжей и повторяют перетяжку сусла. В жаркую погоду, при медленной загрузке мезги, разводку чистых культур добавляют в несколько пр ...
Загрузка бродильных емкостей  
Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулированиеПри брожении в чанах и других емкостях особенно важно наблюдать за температурой бродящего сусла, так как она неодинакова в различных слоях бродящей массы. Температура всегда бывает выше в шапке, где брожение идет более энергично. Опыты показали, что нередко сахар в верхней части бывает уже в значительной степени сброжен, тогда как в нижней части брожение только началось. Разница температуры в различных час тях бродящей мезги может достигать 6—8. Перемешивание устраняет это явление.Чем ниже температура, при которой протекает брожение, тем лучше результаты. Вина, выб ...
Загрузка бродильных емкостей  
Брожение красной мезги при повышенной температуреВ южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказьев период виноделия обычно бывает жаркая погода. Поступающий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повышенную температуру 25 и более.Чтобы правильно провести брожение, необходимо понизить температуру мезги. Это можно сделать различными способами:а) собирать виноград рано утром при охлажденном воздухе или после полудня, когда спадет жара;б) делать «перетяжку» сусла. Пони ...
Загрузка бродильных емкостей  
Контроль при брожении красной мезгиПри брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь термометр и ареометр для измерения удельного веса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением температуры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержания сахара и увеличения количества спирта удельный вес бродящей жидкости будет постепенно падать. Если показания термометра и ареометра в течение суток после загрузки чана остаются без изменений, необходимо выяснить причину задержки начала брожения и принять соответст ...
Загрузка бродильных емкостей  
Спуск вина из бродильных емкостейКогда бурное брожение заканчивается и температура мезги начинает снижаться, наступает момент снятия вина с мезги. Дать Точные указания относительно определения момента icnycKa вина ррименительно ко всем случаям не представляется возможным. Можно дать лишь общую установку.Красное вино, при брожении доллно приобрести характерные для него качества: достаточно интенсивную окраску и присущие красным винам терпкость и полноту.При достижении вином этих качествего следует снять с мез ;ги, даже ...
Загрузка бродильных емкостей  
Прессование мезгиКогда вино стечет, мезгу перегружают в пресс, на котором отжимают остатки вина.. Красную мезгу прессуют на гидравлических и винтовых прессах. Прессы непрерывного действия для этой цели рекомендовать нельзя, так как они сильно перетирают кожицу и семена, в результате чего вино приобретает очень терпкий вкус и крайне трудно осветляется. Наиболее подходящими для отжима красной мезги являются гидравлические прессы с корзинами диамегром не более 1,5 м. Прессы эти хорошо отжимают мезгу и не повреждают кожицы и семян.< ...
Загрузка бродильных емкостей  
Дображивание красных столовых винВинодел должен принять все меры к полному дображиванию спущенного с мезги вина. Если вино не добродило, его сливают в буты или бочки.. Чтобы избежать задержки брожения, подготовленные для дображивания вина не закуривают. После налива вина в шпунтовые отверстия бутов или бочек вставляют бродильные затворы. Вино, поставленное в блаГоприятные температурные условия (около 16), постепенно дображивает. По окончании брожения бродильные затворы заменяют продольными шпунтами, которые первое время, чтобы не затру ...
Загрузка бродильных емкостей  
Приготовление красных столовых вин способом нагревания раздавленного или целого виноградаПри производстве красных вин иногда применяют нагревание раздавленного или целого винограда в целях скорейшего и наиболее полного выделения красящих веществ. Этим устраняется брожение на мезге, так как отжатое на прессах окрашенное сусло сбраживается по белому способу в бочках или в других емкостях.Если виноградные грозди или мезгу подвергнуть иратковре менному нагреванию, а затем отжать, то сок, получаемый при этом, приобретает более или менее интенсивную, в зависимости от сорта, окраску. Кожица ягод при этом ...
Загрузка бродильных емкостей  
Общее виноделие крепких и десертных винДесертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или ;меньшвм количестве несброженный сахар сусла.М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десертныхвин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые получаются от неполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта в определенных количествах».Крепкие вина отличаются от десертныхтолько различным соотношени ...
Загрузка бродильных емкостей  


Страницы:  1  





Загрузка бродильных емкостей

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх