При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должн ...

При спиртовании винодел / Влияние сорта винограда /




Эмпирическое правило спиртования правило делле

Эмпирическое правило спиртования правило деллеПри спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы не приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во вни мание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар. Известно, что содержащее 80% сахара вакуум 1сусло не бродит. Не бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта. Таким образом, 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равносильное консервирующее действие; отсюда можно заключить, что 1 % об. спирта равен по своему консервирующему дей 80

ствию примерно (— )=4,5% сахара. 1% сахара принимается 18

за одну консервирующую единицу. Следовательно, 1% об. спирта равен 4,5 консервирующим единицам. Правило, установленное практикой, говорит, что при 80 консервирующих единицах брожение приостанавливается.

Таким образом, принято считать, что если сладкое вино характеризуется 80 консервирующими единицами, то оно не склонно к забраживанию. Возьмем для примера сладкое вино, содержащее 9% об. спирта и 20% сахара. В этом случае вино характеризуется (9 4,5) =40,5 консервирующими единицами за счет спирта и (20 1) =20 консервирующими единицами за счет сахара, всего 40,5 f 20=60,5 консервирующими единицами. Это означает, что взятое нами вино не гарантировано от забраживания.

Возьмем другой пример. Имеется крымский мускат, содер ясащий 12% об. спирта и 2i6% сахара. В этом случае вино обладает (12 4,5) f26=80 консервирующими единицами. Это говорит о том, что взятый нами муокат прочен и бродить не должен. Правило это, однако, не всегда подтверждается. Нередко в практике приготовления десертныхвин приходится наблюдать отклонения от него. При ориентировочных расчетах эмпирическое правило опиртавания оказывает несомненную помощь.


Смотрите также:

Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Приемка винограда на переработку

Приемка винограда на переработку


Собранный виноград необходимо доставить на винзавод и переработать возможно скорее. При перекладыва ...
Дикие дрожжи

Дикие дрожжи


Исследованиями советских микробиологов установлено, что на спелых ягодах винограда и в виноградном ...




Эмпирическое правило спиртования правило делле

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх