Спиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с т ...

Спиртование производится с целью при ... / Влияние сорта винограда /




Спиртование

СпиртованиеСпиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, свойственные данному десертномувину. Полученные при этом вина называются спиртованными, или креплеными.

Главное требование, предъявляемое к спиртованию, воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во вкусе и запахе отдельно от вина и чем меньше он маскирует качествовина, в которое добавлен, в особенности сортового, тем более, следовательно, пригоден он для спиртования. Спиртование не только увеличивает крепость вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственный некоторым типам вин. На эти качествавиноделы рассчитывают особенно в том случае, если вино после спиртования выдерживается продолжительный срок.

Так как главную роль при спиртовании играет качествоупотребляемого спирта, то на это следует обращать особое внимание. Если спирт очень высокой ректификации (обычно эти спирты имеют и высокую крепость), то сырье, из которого он получен, не имеет значения будет ли этот спирт виноградный, хлебный или картофельный. В данном случае мы имеем продукт, близкий по составу к чистому спирту (СН5ОН).

Таким идеальным по качествуявляется химически чистый этиловый спирт, употребляемый при некоторых химических работах в лабораториях. Этот спирт имеет тонкий, не сильный, прин ятный спиртовой аромат, что особенно заметно при сравнении его с продажным спиртом ректификатом. Наиболее близки к химически чистому спирту по качествуспирты двойной ректифи катши.

В западноевропейских странах недостаточно очищенный виноградный спирт и даже спирт сырец широко применяется при производстве некоторых типов вин, например, портвейна, малаги. В Португалии, на родине вин типа портвейна, спиртование вин производят, по личным наблюдениям автора, виноградным спиртом плохой очистки. После длительной выдержки спирт этот ассимилируется и сообщает особый характер старым винам Порто. Так как в настоящее время вина эти нередко выпускают молодыми, то качествоих из за плохого спирта низкое. В СССР применяют для спиртования только ректификованный спирт. Осо строгие требования предъявляются к спирту, если готовят десертныевина из сусла сортоввинограда, тонкий аромат которых желают сохранить в вине (Пино серый и особенно Мускаты и др.). В этом случае недостаточно очищенный спирт непригоден. Поэтому для спиртования указанных сортовпредпочитают спирты самой лучшей ректификации.

Вопрос о том, в какой именно момент надо произвоДить спиртование, является нередко предметом специального обсуждения.

Как показала практика Магарачского подвала, явившегося пионером в изготовлении крепкихи десертныхвин, наилучшим способом спиртования является приливание спирта во время брожения; оно приводит к лучшей ассимиляции спирта.

Спирт, добавленный в конце или после брожения, усваивается несравненно медленнее, чем добавленный в период брожения.

Опыт Магарачокого подвала показал также, что постепенное спиртование перед единовременным никаких преимуществ в отношении усвоения спирта не дает.

Способ применения во время брожения предварительного спиртования сусла до 5% об. при изготовлении десертныхвин может быть с успехом использован. Если ири изготовлении крепкихи десертныхвин перед брожением заспиртовать сусло до 4— 5% об., можно избежать образования тех нежелательных продуктов, которые получаются в первой стадии брожения как результат деятельности вредных микроорганизмов.

Простосердов предложил производить спиртование диффузионным путем.

К сожалению, диффузионный метод не вышел пока из стадии лабораторных опытов, и мы не знаем еще тех технических приемов, которые могли бы быть применены в производстве.


Смотрите также:

Особенности переработки винограда на сусло для крепких и десертных вин

Особенности переработки винограда на сусло для крепких и десертных вин


Приемы обработки и оборудование для переработки винограда на сусло для большей части крепкихи десертных
Спиртование на мезге

Спиртование на мезге


Спиртование на мезге применяется при изготовлении крепкихвин, например портвейна, со специальной целью получить мате ...
Практические приемы спиртования

Практические приемы спиртования


Приемы, применяемые для введения спирта при спиртовании, очень несложны.Самый простой способ спиртования заключается в то ...




Спиртование

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх