Концентрация (уваривание) сусла нагреванием производится в простейшем случае на голом огне, а ...

Концентрация (уваривание) сусла нагр ... / Влияние сорта винограда /




Добавление концентратов

Добавление концентратовКонцентрация (уваривание) сусла нагреванием производится в простейшем случае на голом огне, а также паром в открытых сосудах (котлах) или в вакуум аппаратах.

На голом огне сусло уваривается в медных луженых котлах. Уваренное таким способом сусло, называемое в готовом виде бекмесом, представляет собой густую сладкую жидкость различной окраски от коричневой до буро черной. Удельный вес бекмеса обычно 1,200— 1,350 при содержании сахара от 60 до 80%.

Особенно большое распространение имеет в настоящее время способ концентрации сусла в вакуум аппаратах. В этих аппаратах сусло выпаривают при пониженном давлении и, следовательно, при температуре более низкой, чем при изготовлении бекмеса. Наиболее простой тип вакуум аппарата изображен на рис. 82. Он состоит из луженого или посеребренного котла цилиндрической формы с двойным дном. Внутри котла имеются змеевики, через которые проходит пар. По трубе большего диаметра пар переходит сначала в конденсатор 2, соединенный с воздушным насосом 4, и затем в сборник 3.

Вследствие конденсации паров в выпарном котле происходит разрежение. Современные вакуум аппараты для получения вакуум сусла дают большое разрежение, и уваривание в них происходит при температуре 34—50. Получаемое при этом сгущенное сусло имеет значительно более светлую окраску, чем бекмес. Аппараты последней конструкции дают вакуум сусло, по внещ нему виду напоминающее мед, поэтому его нередко называют виноградным медом. Вакуум сусло получается различной концентрации в зависимости от системы аппарата и времени его уваривания. Сгущенное до 65—70% содержания сахара при длительном хранении оно нередко забраживает, поэтому

целесообразно готовить сусло, концентрированное до 80%.

Ввиду того что при уваривании сусла как на голом огне, так и в вакуум аппарате наряду с сахаристостью возрастает и кислотность, практикуют перед выпариванием обработку сусла мраморным порошком или мелом. В результате нейтрализуется часть винной кислоты, которая переходит в нерастворимый в сусле виннокислый кальций, выпадающий на дно.

Понижение кислогно оти таким способом значительно улучшает качествовакуумчсусла. Для понижения кислотности 1 дкл сусла на 1%о титруемой кислотности необходимо ввести 6,4 г мраморного порошка.

Вакуум 1сусло и бекмес добавляют в сусло для повышения его сахаристости до начала брожения. Прибавление бекмеса в отличие от вакуум суспа, сообщает будущему вину особый прижженный вкус, характерный для некоторых типов вин. Количество вакуум суспа и бекмеса, которое необходимо добавить, зависит от того, какую сахаристость необходимо получить в общей смеси.

Приготовление мистелей

Мистели готовят путем спиртования виноградного сусла до забраживания, доводя его крепость до 16% об. спирта.

Мистели быстро и хорошо осветляются, причем осадок состоит из белков и кислого виннокислого калия, выпавшего после прибавления спирта. Снятое с осадка спиртованное сусло (мис тель) пересылают на винзаводы, где оно служит материалом для изготовления десертныхвин.


Смотрите также:

Узбекская сср

Узбекская сср


Виноградарство одна из древнейших отрзслей сельского хозяйства республики. Климат Узбекской ССР, как и других республик Средней Азии ...
Виноград как сырье для виноделия

Виноград как сырье для виноделия


Исходным материалом для виноделия служат плоды винограда как в свежем, так И в завяленном виде. На ...
Крепленые вина

Крепленые вина


К этой категории относятся вина, полученные в результате неполного сбраживания сока свежего или завяленного < ...




Добавление концентратов

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх