Приемы обработки и оборудование для переработки винограда на сусло дл ...

Приемы обработки и оборудование / Влияние сорта винограда /




Особенности переработки винограда на сусло для крепких и десертных вин

Особенности переработки винограда на сусло для крепких и десертных винПриемы обработки и оборудование для переработки винограда на сусло для большей части крепкихи десертныхвин те же, что и для выделки столовых вин: дробилки гребнеогделители для раздавливания гроздей и отделения гребней, прессы различных систем и другие.

Однако в тех случаях, когда увяленный виноград перерабатывается с целью получения из него сусла для ценных высококачественных вин, дробилки гребнеотделители мало пригодны.

Решеток из хвойных пород сосны, ели не делдкрт. тзк кэк они могут передать винограду свой смолистый запах ходя между вальцами дробилки, виноград сильно перетирается., гребни и семена повреждаются, и в сусло переходит излишнее количество дубильных веществ, что для многих тонких десертныхвин недопустимо. Кроме того, гребнеотделитель не в состоянии полностью отделить гребни от увяленного винограда, вследствие чего вместе с ними отходит и значительное количество ягод.

Таких аппаратов, которые могли бы удовлетворительно проделать эту работу, не имеется. Поэтому некоторые хозяйства, вырабатывающие тонкие вина из увяленного винограда токайских сортови мускатов, отделяют гребни на терках.

Пропущенный через дробилку, а в некоторых случаях протертый на терке виноград, превращенный в мезгу, помещают в чаны соответствующих размеров. Здесь, смотря по сортувинограда п типу вина, которое предполагается выработать, мезга еще до поступления в пресс подвергается различным специальным приемам обработки; главнейшие из них: настаивание, перелопачивание, нагревание и спиртование.

Настаивание сусла на мезге

Эта операция проводится для тою, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящиеся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается перелопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновения различных частей мезги с кислородом воздуха.

Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что настаивание в течение суток при температуре 25 дает такие же результаты, каких при более низкой температуре приходится ждать в течение нескольких суток.

Лучшие результаты дает настаивание при более низкой температуре, так как при повышенной температуре происходит потеря ароматических веществ. Продолжительность настаивания оцределяется характером вина, которое желают получить.

Настаивание на кожице применяется при изготовлении мускатов, токая, вин типа портвейна и других. Каждый из этих типов вин предъявляет свои особые требования к операции настаивания. Так, например, при изготовлении муската и токая винодел заинтересован в извлечении ароматических веществ и в то же время принимает меры, чтобы в сусло не перешло излишнее количество дубильных веществ. В процессе производства портвейна и мадеры помимо ароматических веществ желательно извлечение также некоторого количества дубильных веществ. Поэтому в каждом отдельном случае, с учетом требований технологии изготовления данного типа вина, винодел должен определить продолжительность настаивания в зависимости от температурных условий.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...




Особенности переработки винограда на сусло для крепких и десертных вин

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх