Характерные свойства, присущие тому или иному крепкомуили десертномувину, в ...

Характерные свойства, присущие тому ... / Влияние сорта винограда /




Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных вин

Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных винХарактерные свойства, присущие тому или иному крепкомуили десертномувину, в большой мере зависят от сортавинограда. Прежде всего для производства крепкогои десертноговина необходимы сортавинограда, дающие экстрактивные вина.

Практика показывает, что для выделки крепкихвин мадеры и хереса необходим подбор определенных сортов. Унгурян делит исследованные им в Армении сортавинограда на хересующиеся и нехересующиеся.

Хорошо известно влияние удачно подобранных сортовна развитие в винах типа портвейна характерного плодового аромата.

Аромат и вкус мускатов и токайских вин также обусловлен сортомвинограда.

Для производства десертныхвин виноград собирают при накоплении в нем возможно большего количества сахара, т. е. в состоянии полной зрелости или в стадии перезревания. В последнем случае виноград собирают увяленным или заизюмленным.

. Влияние степени зрелости винограда на качестводесертныхвин особенно ясно сказывается при сравнении вин разных лет, полученных из одного сорта, с одного и того же участка виноградника. В результате различия метеорологических условий степень зрелости винограда, сахаристость и соотношение составных частей винограда при сборе в отдельные годы неодинаковы, что отражается на качествеполучаемых вин.

Разница может быть настолько велика, что одни из этих вин расцениваются как вина высокого качества, а другие как самые простые, с весьма посредственными качествами. Наглядным примером этого могут служить мускаты и токаи Крыма. Высокие качествамускатов и токаев, полученных из винограда удачных лет, резко вьвделяют их феди тех же сортов, полученных в годы с менее благоприятными метеорологическими усло виями. В отдельные годы, в силу нивкой сахаристости винограда, готовить из него десертныевина невозможно. ,........,

при выделке различных типов крепкихи десертныхвин необходимо учитывать влияние на их характер и вкусовые качестваотдельных частей виноградной грозди. При изготовлении того или другого типа крепкогоили десертноговина, в соответствии с характером, который ему желают придать, винодел или быстро отделяет сок от твердых частей виноградной грозди, или, наоборот, оставляет его на более или менее длительный фок в соприкосновении с кожицей и семенами.

Так, например, при получении хересных виноматериалов, во избежание обогащения сусла танином, стараются быстро отжать виноградную мезгу, отбирая при этом только самотек и сусло первого давления. При изготовлении мадеры используют также н сусло второго давления. В Армении при производстве вин типа мадеры и портвейна виноград отжимают на прессах непрерывного действия. Иногда при изготовлении портвейна применяют настаивание мезги и в некоторых случаях при этом ее спиртуют.

При получении мускатов практикуется настаивание сусла «а мезге, чтобы лучше извлечь ароматические вещества. Настаивание более 12—18 часов не рекомендуется во избежание дальнейшего обогащения сусла дубильными веществами.

Так как при изготовлении десертныхвин гребни обычно отделяют, то основное влияние на характер вина оказывает кожица. При производстве красных десертныхвин способом сбраживания мезги в чанах известное участие принимают также семена, отдающие суслу часть своих дубильных веществ.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...




Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных вин

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх