Вино /




Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных винХарактерные свойства, присущие тому или иному крепкомуили десертномувину, в большой мере зависят от сортавинограда. Прежде всего для производства крепкогои десертноговина необходимы сортавинограда, дающие экстрактивные вина.Практика показывает, что для выделки крепкихвин мадеры и хереса необходим подбор определенных сортов. Унгурян делит исследованные им в Армении сортавинограда на хересующиеся и нехересующиеся.Хорошо известно влияние удачно по ...
Влияние сорта винограда  
Время сбора винограда для крепких и десертных винПри благоприятной пагоде виноград для крепкихи десертныхйин собирают, когда он достигнет технической зрелости, т. е. такого состояния, при котором он наиболее отвечает требованиям производства. Для десертныхвин в целях получения возможно более сахаристого сока и меньшей кислся ности ягод виноград собирают вполне зрелым или перезрелым.Для достижения в винах наиболее выраженного аромата, присущего сортувинограда, как показала практика приготовления мускатных вин
Влияние сорта винограда  
Увяливание виноградаДля того чтобы получить возможно более сахаристый сок, винограду иногда дают завялиться на кустах или его сначала собирают, а затем вялят.Высокую сахаристость можно получить не у всех, а лишь у очень немногих сортов, культивируемых специально для приготовления десертныхсладких вин. К таким сортамотносятся Мускаты, Мальвазия, Мюскадель (Педро крымский), Аликант, Пино серый, Фурминт, Гарс Левелю и другие.Добиться высокой сахаристости винограда этих сортовможно при определенных условиях климата и почвы, котор ...
Влияние сорта винограда  
Особенности переработки винограда на сусло для крепких и десертных винПриемы обработки и оборудование для переработки винограда на сусло для большей части крепкихи десертныхвин те же, что и для выделки столовых вин: дробилки гребнеогделители для раздавливания гроздей и отделения гребней, прессы различных систем и другие.Однако в тех случаях, когда увяленный виноград перерабатывается с целью получения из него сусла для ценных высококачественных вин, дробилки гребнеотделители мало пригодны.Решеток из хвойных пород сосны, ели не делдкрт. тзк кэк они могут передать
Влияние сорта винограда  
Нагревание мезги и целых гроздейПри изготовлении десертныхкрасных вин типа кагора из красных сортоввинограда, например. Саперави, Мурведра, Каберне, Тавквери, Морастеля, применяется нагревание мезга. Этим достигают хорошей густой окраски и получают м$шкий, с малым содержанием дубильных веществ виноматериал для кагора, значительно отличающийся от полученных брожением на мезге. Эти последние обычно вначале грубы вследствие большого содержания танина. Поэтому ординарные красные десертныевина, выпускаемые в продажу на первом году после и ...
Влияние сорта винограда  
Спиртование на мезгеСпиртование на мезге применяется при изготовлении крепкихвин, например портвейна, со специальной целью получить материалы с большим содержанием дубильных и других веществ. Опыты со спиртованием мезги при изготовлении портвейнов, проведенные в «Магараче» и «Массандре», показали, что виноматериалы получаются при этом очень грубые.Очень хорошие результаты спиртование на мезге дает при изготовлении красных десертныхвин из азербайджанских сортовШирван шахи и Матраса. Спиртование на мезге в чанах производится во время бро ...
Влияние сорта винограда  
ПрессованиеМезга, подвергнутая той или иной операции, поступает в пресс. Перемешивание и отжатие выжимок производят большее числб раз. чем мезги при изготовлении столовых вин, чтобы возможно полнее отделить от выжимки сахаристый сок.Выходы сусла при производстве крепкихи десертныхвин различны. Если виноград собран в состоянии полной зрелости (неувяленный), что обычно практикуют при его сборе для изготовления крепкихвин, то выходы сусла не будут отличаться от ранее указанных (стр. 167); иная картина получается, е ...
Влияние сорта винограда  
Добавление концентратовКонцентрация (уваривание) сусла нагреванием производится в простейшем случае на голом огне, а также паром в открытых сосудах (котлах) или в вакуум аппаратах.На голом огне сусло уваривается в медных луженых котлах. Уваренное таким способом сусло, называемое в готовом виде бекмесом, представляет собой густую сладкую жидкость различной окраски от коричневой до буро черной. Удельный вес бекмеса обычно 1,200— 1,350 при содержании сахара от 60 до 80%.Особенно большое распространение имеет в настоящее время способ концентрации сусла в вакуум аппаратах. В этих аппарат ...
Влияние сорта винограда  
СпиртованиеСпиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, свойственные данному десертномувину. Полученные при этом вина называются спиртованными, или креплеными.Главное требование, предъявляемое к спиртованию, воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во вкусе и запахе отдельно от вина и чем меньше он маскирует качествовина, в которое добавлен, в особенности сортового ...
Влияние сорта винограда  
Эмпирическое правило спиртования правило деллеПри спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы не приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во вни мание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар. Известно, что содержащее 80% сахара вакуум 1сусло не бродит. Не бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта. Таким образом, 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равносильное консервирующее действие; ...
Влияние сорта винограда  
Расчеты спиртованияПрежде чем вводить спирт в сусло при брожении или в уже выбродившее вино, необходимо произвести расчет потребного количества спирта. Для этого расчета различными авторами предлагаются формулы, позволяющие с достаточной точностью определить количество спирта, необходимое в каждом отдельном случае.
Влияние сорта винограда  
Практические приемы спиртованияПриемы, применяемые для введения спирта при спиртовании, очень несложны.Самый простой способ спиртования заключается в том, что производят расчет количества спирта, которое надо прибавить ДЛЯ достижения желаемой крепости, и спирт этот прибавляют в сусло или вино, сделав предварительно отъем. После этого содержимое бочки или бута, в которое ввели спирт, тщательно перемешивают, употребляя для этого специальную мешалку.На крупных винзаводах, где производится спиртование и смешение (купаж) больших количеств вина, д ...
Влияние сорта винограда  


Страницы:  1  





Влияние сорта винограда

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх