изменило общепринятые представления о помутнении вин и методах их осветления ...

изменило общепринятые представления ... / Виноградным вином называют напиток /




Достижения советской науки о виноделии

Достижения советской науки о виноделииизменило общепринятые представления о помутнении вин и методах их осветления. Эти вопросы разработаны советскими учеными Думанским, Хариным и Нечаевым. Нечаев показал важное значение защитных коллоидов в сохранении прозрачности вина.

Созданная акад. А. Н. Бахом перекисная теория медленного окисления дала возможность советским ученым акад. А. И. Опарину и его сотрудникам Майской, Поповой, Сисакяну и Егорову, а также Родопуло разработать стройную теорию созревания и старения вина, на основах которой строится технологический режим его выдержки и обработки. Согласно этой теории, автор совместно с Охременко и Совзенко, а также Унгурян, Атабальянц и Кульневич, разработали вопросы ускореП1я созревания крепкихвин, в частности процесса мадеризации, и дали научное обосгювание технологии производства вин типа мадеры и портвейна.

Советскими учеными исследована микрофлора испанской хе респой пленки (Фролов Багреев, 1924; Ховренко, 1926; Саенко, 1929). Установлено (Фролов Багреев), что она образуется не микодермой, как это полагали западноевропейские ученые, а эллипсоидными дрожжами. Простосердов совместно с Африкян установили наличие дрожжевых пленок, вполне аналогичных испанской flor, на армянских винах.

.На основании тучеат биологии хересных Дрожжей автором FcoBMecTHO с Саенко разработана технология производства вина Uepeca и выделены (Саенко) спиртоустойчивые расы хересных Гдрожжей, применяемые © настоящее время при производстве хереса. Необходимо огметить также исследования биохимических , процессов хересования, проведенные под руководством чл. корр. Академии наук СССР Сисакяна и молодых исследователей Ив лева и Самвеляна под руководством Агабальянца.

Большая научно исследовательская работа проведена нашими учеными в связи с быстрым ростом производства Советского шампанского. Разработана научно обоснованная технологическая схема производства шампанского резервуарным способом, создана соответствующая аппаратура.

Работа группы исследователей (Курсанов, Безингер, Саенко, Попова) по изучению процессов автолиза дрожжей и влияния автолизатов на качествошампанского, проведенная под руководством акад. Опарина, а также исследования в этом направлении Фролова Багреева и Андреевской наметили пути и дали конкретные мероприятия производству по применению автолизатов для улучшения качестварезервуарного шампанского. Школа советских шампанистов, воспитанная Фроловым Багреевым (Агабаль яиц, А. А. Мержаниан, Унгурян, Попов и другие), продолжает научные исследования в области теоретических и практических вопросов шампанского производства.

Исследования акад. Опарина, акад. Курсанова и других пролили свет на биохимические процессы, происходящие при вторичном брожении шампанского, что дает возможность наметить ряд мероприятий по улучшению его качества.

Работы Поповой по ферментам вина наметили пути применения ферментационных методов ускорения его созревания. Исследования Дурмишидзе внесли ясность в изучение химической природы дубильных веществ и антоцианоз виноградной лозы и вина, а также их превращений при созревании и старении вина.

Применение сернистой кислоты при брожении, которое в па стоящее время вошло в повседневпую практику советского виноделия, осуществлено под непосредственным руководством Всесо Ю31ЮГ0 научно исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач» (Герасимов) и Украинского института виноградарства и виноделия имени Таирова (Воскобойников и Шумаков)

Научные работы, проведенные институтом «Магарач» по улучшению технологии производства отдельных видов столовых, крепкихи десертныхвин мускатов, токая и других (Охременко, Преображенский, Попов, Нилов и др.), внедряются в производство. Кафедра виноделия Московского технологического института пищевой промышленности успешно разрабатывает и внедряет в производство технологию ускорения созревания и

улучшения качествакрепкихи десертныхвин путем комбинированной термической обработки.

Несомненный интерес представляют исследования Беридзе в области технологии грузинских вин, в частности, разработанный км новый способ выделки белого кахетинского вина с ферментированной выжимкой.

На основании многолетних исследований механического и химического состава различных сортоввинограда Простосердов предложил новый метод изучения винограда как исходного материала для того или иного вида его использования. Это, как называет Простосердов, увологическое изучение винограда дает возможность на основании объективных показателей весовых и числовых соотношений отдельных структурных элементов грозди и ягоды определить направление промышленного использования того или иного сортавинограда.

Необходимо отметить исследования Давитая и Негрулем вопросов агроклиматического районирования виноградарства и виноделия. На основании обработки накопленных эмпирических наблюдений над ростом и развитием винорада в различных поч венно климатических условиях Давитая дает подробную характеристику требований сортовк температуре, влаге, свету и фотопериоду. Сопоставление качествавин с условиями года, а также экологический анализ многочисленных микрорайонов качественноговиноделия позволили Давитая установить весьма четкую зависимость типа и качествавин от условий выращивания винограда.

Большая научно исследовательская работа проведена советскими микробиологами в области применения чистых культур в виноделии (Шумаков, Саенко, Рябченко, Кирьялова, Квасников, Чистович и другие), а также при организации микробиологического контроля в винодельческой промышленности (Саенко, Шумаков, Н. И. Дрбоглав, Мальцева и другие), и в изучении болезней вина и мер борьбы с ними (Квасников, Чистович).

Работы Агабальянца в области разработки химических методов исследования вина оказали влияние на постановку технохи мического контроля в винодельческой промышленности.

Необходимо также отметить помощь коньячному производству, оказываемую научными исследованиями работников (Джап поладян, Мнджоян, Малтабар, Фалькович и другие) наших научных учреждений, работающих в этой области.


Смотрите также:

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...
Крымская область

Крымская область


Крымская область делится на несколько винодельческих районов, отличающихся один от другого по климатическим и почвен ...
Армянская сср

Армянская сср


Виноградарство и виноделие развито преимущественно в южной части реопублики в низменных и предгорных районах Араратс ...




Достижения советской науки о виноделии

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх