Характерный для сортааромат проявляется только при полной зрелости ягод.На созрев ...

Характерный для сорта аромат Характерный для сортааромат проявляется только при полной зрелости ягод. На созревание ягод оказывает большое влияние внешняя температура; оптимальная температура 30. При более высокой температуре ягоды перегреваются, подвергаются «запалу» и задерживаются в росте. Свет зреющим ягодам не нужен. Важное значение во время созревания винограда имеет влага. Только при достаточном ее притоке из почвы происходит нормальная работа хлорофилла в листьях, регулярное поступление минеральных веществ и правильное распределение питательных веществ в растении. В сухую погоду из за недостатка влаги созревание ягод сильно задерживается, что выражается в крайне медленном накоплении сахара. В засушливые годы ко времени сбора винограда процесс созревания в нем приостанавливается и в ягодах не накапливается того количества сахара, которое они обычно имеют при достижении полной зрелости. Гребни в период роста и созревания содержат большое количество крахмала. К моменту полной зрелости винограда крахмал из гребней исчезает, они деревенеют, теряют воду и вес их значительно уменьшается. Семена также деревенеют, приобретают коричневую окраску; вес их от начала созревания до полной зрелости уменьшается. Период перезревания. При наступлении полной зрелости гребни деревенеют, вследствие чего связь между виноградным растением и ягодами прерывается, сок ягоды начинает концентрироваться в результате испарения содержащейся в ней воды. Содержание сахара и количество сухого вещества в ягодах относительно повышается. Абсолютное же количество сахара, а также кислот уменьшается вследствие сгорания при дыхании ягод. Разрушению подвергается преимущественно фруктоза; исследования показывают, что ее относительное количество все время понижается. Потеря сахара вследствие сжигания в третий период невелика. Кислотность в период перезревания, несмотря на концентрацию сока ягоды, в результате сжигания яблочной кислоты и нейтрализации кислот основаниями, все время падает. Кислотность сусла значительно уменьшается, что ясно ощущается на вкус. Изменения других веществ в винограде при его перезревании мало изучены.

Смотрите также: Вино как гигиенический и питательный напиток Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...

История виноградарства и виноделия ссср Как указывалось выше, по утверждению ряда авторов, наши южные закавказские республики являются родиной винограда. Да ...

Достижения советской науки о виноделии изменило общепринятые представления о помутнении вин и методах их осветления. Эти вопросы разработаны советскими уче ...