Мякоть составляет в среднем 85—90% веса ягоды. Состав мякоти очень сложен и различен у отдель ...

Мякоть составляет в среднем 85—90% в ... / Виноград как сырье для виноделия /




Мякоть

МякотьМякоть составляет в среднем 85—90% веса ягоды. Состав мякоти очень сложен и различен у отдельных сортов. В технологическом отношении мякоть представляет наибольший интерес, так как почти все находящиеся в ней вещества переходят в сусло, из которого образуется вино.

В виноградном соке, кроме воды, содержатся сахара (глюкоза, фруктоза и незначительное количество сахарозы). Из зеленых ягод и гребней в сусло попадает крахмал. Установлено также в сусле незначительное количество пентозанов. Пектино В вые вещества, находящиеся в ткани ягод в форме нераствори Jm мого протопектина, в сусле переходят почти полностью в раст V воримый пектин. После сахара второе по значению место в ви ноградном сусле занимают кислоты. Органические кислоты, яв ляющиеся продуктами неполного сгорания углеводов при дыха НИИ, находятся в виноградном сусле частично в свободном, частично в полусвязанном и связанном состоянии, т. е. в виде кислых и средних солей. В соке находятся также минеральные кислоты в виде солей.

Среди органических кислот основное значение для виноделия имеют винная и яблочная. В значительном количестве в ягодах многих сортоввинограда находится лимонная кислота и следы гликолевой и глюкуроновой. Присутствие уксусной кислоты в сусле из здорового винограда не доказано. Несмотря на относительно малое содержание, большую роль в химическом составе сусла играют азотистые вещества, энзимы, витамины и минеральные вещества. На содержание последних большое влияние оказывает почва.

В общем содержании азотистых веществ в сусле превалируют конечные продукты протеолитического распада белков, усвояемые дрожжами, а именно: амидные, аминные и аммиачные соединения. Состав сока в центре и на периферии мякоти ягоды неодинаков. Однако это большого значения в практике виноделия не имеет, так как при обычном способе извлечения сок, поступающий из различных частей ягоды, смешивается как во время прессования, так и впоследствии, при соединении различных фракций прессового сусла.


Смотрите также:

Распределение веществ в виноградной грозди

Распределение веществ в виноградной грозди


Химический состав винограда очень сложен. В состав его входят следующие вещества и группы соединений: вода ...
Сорт винограда

Сорт винограда


аждый сортвинограда обладает строго определенными, присущими ему признаками. Так, например, мускаты являются сортами ...
Метеорологические условия

Метеорологические условия


Метеорологические условия, имеющие первенствующее значение при созревании винограда, не каждый год складываются благ ...




Мякоть

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх