Кожица составляет в среднем 9—11% веса всей виноградной грозди. В ней находя ...

Кожица составляет в среднем 9—11% ве ... / Виноград как сырье для виноделия /




Кожица

КожицаКожица составляет в среднем 9—11% веса всей виноградной грозди. В ней находятся дубильные, красящие и отчасти ароматические вещества, которые придают вину цвет, терпкость и аромат, свойственный сортувинограда. Кроме того, в ней содержатся азотистые и минеральные вещества, винный камень, щавелевокислый кальций, воскообразное вещество пруин, защищающий кожицу от разнообразных внешних влияний.

Главная составная часть кожицы вода (60—80%). Из веществ, находящихся в кожице, наибольший интерес, с технологической точки зрения, представляют красящие вещества. Эти вещества в свежем винограде при обыкновенной температуре плохо растворяются. При быстром прессовании целых или раздавленных гроздей винограда получают бесцветное или слегка окрашенное в розовый цвет сусло. Это обстоятельство дает возможность получать белые вина из красного винограда.

При повышении температуры винограда, происходящем при брожении красной мезги в чанах или при искусственном нагревании винограда, клеточная ткань кожицы омертвевает и красящие вещества легко проникают через оболочки клеток и окрашивают сусло. Повышенная температура и спирт, образующийся при брожении, увеличивают растворимость красящих веществ кожицы в сусле.

Некоторые красные сортавинограда содержат красящие вещества не только в кожице, но и в мякоти. Сок этих сортов, называемых обычно красителями, окрашен (например, сортагруппы Тентюрье, американские виды и их гибриды). Распространенный в Грузинской ССР и в некоторых других районах Советского Союза сортСаперави, дающий очень густую окраску вин, также является красителем.

В клетках кожицы, самых отдаленных от поверхности ягод и соприкасающихся непосредственно с мякотью, содержатся ароматические вещества, которые обусловливают специфический аромат различных сортоввинограда. При раздавливании ягод ароматические вещества переходят в сусло и сохраняются в вине.

Дубильные вещества кожицы расположены в наиболее глубоких слоях ее, примыкающих к мякоти ягоды. В свежей кожице энотанина содержится от 0,18 до 4%, в сухой кожице от 0,55 ДО 7,58%.

При всех операциях, которым подвергается виноградная гроздь во время ее переработки на сусло, винодел должен учитывать, что кожица и гребни содержат значительное количество дубильных веществ, которые легко растворяются в сусле.

В saBiicHMocTH от технологии вырабатываемого вина перед виноделом могут стоять различные задачи. При получении шампанских и хересных виноматериалов, а также легких белых качественныхвИН необходимо, чтобы сусло как можно меньше соприкасалось с кожицей и гребнями, во избежание растворения излишних количеств дубильных веществ. Для приготовления ординарных белых вин необходимо, чтобы сусло получило умеренное количество дубильных веществ. В этом случае гребни отделяют от винограда до прессования. При изготовлении красных вин гребни в большинстве случаев отделяют перед поступлением мезги в бродильные чаны.

При приготовлении белых и красных вин местным кахетинским способом сусло сбраживают вместе с кожицей, семенами и гребнями. Получаемые при этом вина очень богаты дубильными веществами.


Смотрите также:

Метеорологические условия

Метеорологические условия


Метеорологические условия, имеющие первенствующее значение при созревании винограда, не каждый год складываются благ ...
Болезни и вредители винограда

Болезни и вредители винограда


Сильно уменьшают количество и подйжают качествовинограда грибные болезни, из которых наибольшее распространение во в ...
Определение времени сбора винограда

Определение времени сбора винограда


Примерно дней за 15 до предполагаемого срока сбора винограда винодел совместно с работниками технохи мического контр ...




Кожица

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх