Химический состав винограда очень сложен. В состав его входят следующие в ...

Химический состав винограда< ... / Виноград как сырье для виноделия /




Распределение веществ в виноградной грозди

Распределение веществ в виноградной гроздиХимический состав винограда очень сложен. В состав его входят следующие вещества и группы соединений: вода, углеводы, декстран, растительные камеди, пектиновые вещества, кислоты, дубильные и красящие вещества, ароматические вещества, жиры и воск, азотистые вещества, ферменты, витамины и минеральные вещества. 1

Все эти вещества в виноградной грозди распределены неравномерно, что обусловлено физиологическими функциями отдель «ых составных частей виноградной грозди.

Гребни служат каналами, которые проводят пластические вещества, вырабатываемые листьями, н почвенные минеральные растворы, поступающие из корневой системы; вместе с тем они являются твердым скелетом грозди.

Гребни составляют от 3 до 7% веса всей грозди. Процентное содержание гребней в грозди зависит от сорта, климата, почвы и метеорологических условий года. В зависимости от степени зрелости состав гребней меняется.

Основным компонентом гребней является вода, содержание которой, в зависимости от степени зрелости, колеблется от 90 до 34%. Вначале созревания гребни зелены и сочны, а к концу— деревенеют и высыхают.

Механические (твердые) элементы гребней построены из целлюлозы и пентозанов. В первом периоде созревания в клетках гребней находится крахмал и незначительное количество (до 1 %) сахара. В гребнях постоянно присутствуют кислоты (0,2— 0,6%): яблочная и незначительное количество винной. Наиболее характерно для них содержание дубильных веществ. Энотанина в зрелых гребнях содержится от 1,27 до 3,17%, в зеленых до 5%. В среднем 1 кг гроздей дает 1 г гребневого танина. Кроме того, гребни содержат азотистые (в среднем 2%) и минеральные (в среднем 1,8%) вещества.

Мы видим, что в химичсско.\1 отношении гребни могут оказывать влияние на сусло и вино главным образом своими дубильными веществами. Длительное соприкосновение при переработке сусла с зелеными гребнями обычно вызывает появление ib вине неприятной терпкости и так называемого гребневого привкуса.

Полезную роль играют гребни в физическом отношении. При брожении они делают мезгу более пористой и, задерживая в себе воздух, способствуют ее аэрации при перемешивании, что благоприятствует размножению дрожжей. Во время прессования гребни служат дренажем и облегчают стекание сусла. На этом основано прессование целых гроздей для получения шампанских виноматериалов.

Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. Главную часть виноградной ягоды составляет мякоть, из сока которой получают вино, другие составные части ее «ожица и семена имеют также очень важное значение в виноделии, так как они в течение более или менее продолжительного времени находятся в соприкосновении с суслом ИЛИ вином, обогащая ,их некоторыми веществами.


Смотрите также:

Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...
История виноградарства и виноделия ссср

История виноградарства и виноделия ссср


Как указывалось выше, по утверждению ряда авторов, наши южные закавказские республики являются родиной винограда. Да ...




Распределение веществ в виноградной грозди

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх