Исходным материалом для виноделия служат плоды винограда ка ...

Исходным материалом для вино ... / Виноград как сырье для виноделия /




Виноград как сырье для виноделия

Виноград как сырье для виноделияИсходным материалом для виноделия служат плоды винограда как в свежем, так И в завяленном виде. На завод первичного виноделия они поступают в виде гроздей соплодий.

Если оборвать все ягоды грозди, то остается то, что в технике виноделия называется гребнем. Таким образом, виноградная гроздь состоит из ягод и гребня. Ягоды состоят из кожицы, семян и мякоти.

Соотношение этих частей в грозди и их состав имеют большое значение в производстве вина, обусловливая, с одной стороны, выход вина, с другой его качество.

Процентное соотношение отдельных составных частей виноградной грозди и ягоды колеблется в весьма широких пределах, в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и экологических условий его произрастания.

Процесс получения вина состоит из ряда последовательных технологических операций, имеющих целью извлечь сок из винограда и превратить его в вино. Чтобы понять назначение этих операций, необходимо знать химический состав виноградного сока и других составных частей виноградной грозди, с которыми сок в течение некоторого времени соприкасается. Виноградный сок при этом в той или иной мере извлекает находящиеся в гребнях, кожице и семенах вещества, которые оказывают влияние на химический состав и качествовина.

Состав ягод и гребней у различных гроздей значительно отличается по содержанию в них тех или других веществ. Различие состава в количественном отношении наблюдается не только у разных сортоввинограда, но и у одного и того же сортав зависимости от 1климатических и почвенных условий местности, где произрастает лоза, а также от метеорологических условий года, агротехшки, болезней винограда и других факторов, оказывакЩих воздействие на питание виноградного куста и созревание ягод.

Все эти условия влияют не только на химический состав винограда, но и на количественное соотношение между твердыми элементами виноградной грозди (гребнями, кожицей, семенами) и его соком.

Простосердов , придавая важное значение изучению винограда как исходного материала для получения вина и других продуктов, выдвигает ряд положений, которые позволяют изучать виноград по назначению его продукции «систематически и научно объективно». «Хозяйственно технологические свойства винограда,— пишет Простосердов,— тесно связаны с природой сортаи в то же время могут сильно изменяться под влиянием экологических условий и всякого рода воздействий на растение. Разные сортавинограда далеко неодинаково реагируют на внешние условия Некоторые сортаболее или менее константны, другие легко изменяют свои свойства в разных экологических условиях и при разной агротехнике. Зная закономерность изменчивости винограда от этих причин, мы в значительной степени можем влиять на качествополучаемых из винограда продуктов вина, коньяка, соков, иЗК ма, концентратов».

Изучение винограда как исходного материала для того или ИНОГО использования составляет, по Простосердову, предмет увологии (от лат. uva виноград).

Увология рассматривает механический состав и механические свойства винограда; химический состав и распределение отдельных веществ в грозди и яголе; изменение состава винограда во время его созревания; диетические и срганолептические свойства; виды продукции и влияние внешних факторов на их качество.

Механический состав винограда характеризуется весовыми и числовыми соотношениями ув о логических единиц.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...
Состояние виноградарства и виноделия в различных странах

Состояние виноградарства и виноделия в различных странах


Культура «инограда и виноделие широко распространены во всех странах мира. Согласно данным Международного бюро




Виноград как сырье для виноделия

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх