Вино /




Виноград как сырье для виноделияИсходным материалом для виноделия служат плоды винограда как в свежем, так И в завяленном виде. На завод первичного виноделия они поступают в виде гроздей соплодий.Если оборвать все ягоды грозди, то остается то, что в технике виноделия называется гребнем. Таким образом, виноградная гроздь состоит из ягод и гребня. Ягоды состоят из кожицы, семян и мякоти.Соотношение этих частей в грозди и их состав имеют большое значение в производстве вина, обусловливая, с одной ...
Виноград как сырье для виноделия  
Распределение веществ в виноградной гроздиХимический состав винограда очень сложен. В состав его входят следующие вещества и группы соединений: вода, углеводы, декстран, растительные камеди, пектиновые вещества, кислоты, дубильные и красящие вещества, ароматические вещества, жиры и воск, азотистые вещества, ферменты, витамины и минеральные вещества. 1Все эти вещества в виноградной грозди распределены неравномерно, что обусловлено физиологическими функциями отдель «ых составных частей виноградной грозди.Гре ...
Виноград как сырье для виноделия  
КожицаКожица составляет в среднем 9—11% веса всей виноградной грозди. В ней находятся дубильные, красящие и отчасти ароматические вещества, которые придают вину цвет, терпкость и аромат, свойственный сортувинограда. Кроме того, в ней содержатся азотистые и минеральные вещества, винный камень, щавелевокислый кальций, воскообразное вещество пруин, защищающий кожицу от разнообразных внешних влияний.Главная составная часть кожицы вода (60—80%). Из веществ, находящихся в кожице, на ...
Виноград как сырье для виноделия  
СеменаИз составных веществ семян наибольшее значение в технологии виноделия имеют дубильные вещества.Дубильные вещества, содержащиеся в наружных слоях клеток семян, при брожении в значительной степени растворяются в сусле. За двухнедельный период брожения дубильные вещества семян почти целиком переходят в сусло. Если семена при переработке не раздавливаются, то жиры, находящиеся внутри семян, только после длительного настаивания переходят в сусло, а потому при быстрой переработке почти не оказывают влияния на его соста ...
Виноград как сырье для виноделия  
МякотьМякоть составляет в среднем 85—90% веса ягоды. Состав мякоти очень сложен и различен у отдельных сортов. В технологическом отношении мякоть представляет наибольший интерес, так как почти все находящиеся в ней вещества переходят в сусло, из которого образуется вино.В виноградном соке, кроме воды, содержатся сахара (глюкоза, фруктоза и незначительное количество сахарозы). Из зеленых ягод и гребней в сусло попадает крахмал. Установлено также в сусле незначительное количество пентозанов. Пектино В вые вещества
Виноград как сырье для виноделия  
Характеристика биохимических процессов роста и созревания виноградаСо времени образования завязи основная энергия виноградного куста направляется на развитие ягод, что немедленно сказывается на уменьшении прироста побегов лозы.По характеру изменений, происходящих при развитии виноградной ягоды, можно различать три периода: 1) роста; 2) созревания и 3) перезревания.Период роста начинается с образования завязи и продолжается до начала размягчения ягоды и появления у красных сортовокраски; продолжительность этого периода 40—45 дней. В этот отрезок времени происходит энергичный процесс дыхания, пластически ...
Виноград как сырье для виноделия  
Характерный для сорта ароматХарактерный для сортааромат проявляется только при полной зрелости ягод.На созревание ягод оказывает большое влияние внешняя температура; оптимальная температура 30. При более высокой температуре ягоды перегреваются, подвергаются «запалу» и задерживаются в росте. Свет зреющим ягодам не нужен.Важное значение во время созревания винограда имеет влага. Только при достаточном ее притоке из почвы происходит нормальная работа хлорофилла в листьях, регулярное поступление минеральных веществ и правильное распределение питательных веществ в растени ...
Виноград как сырье для виноделия  
Влияние различных факторов на состав и качество виноградаСтепень зрелостиНаибольшее влияние на качествовинограда оказывает степень его зрелости. Поэтому во всех виноградо винодельческих хозяйствах при появлении первых признаков созревания винограда устанавливают регулярное наблюдение за изменением его состава: накоплением сахара и падением кислотности. Процентное содержание сахара и титруемая кислотность, выраженная в граммах винной кислоты на литр виноградного сока, являются прказателями, на основании которых определяют пригодность
Виноград как сырье для виноделия  
Сорт виноградааждый сортвинограда обладает строго определенными, присущими ему признаками. Так, например, мускаты являются сортами, обладающими сильным специфическим ароматом; Изабелла также имеет свой характерный аромат и вкус, присущий американским сортам, и слизистую мякоть; Пино во всех разновидностях дает очень мелкие грозди; Каберне и Рислинг имеют ягоды с характерным ароматом и вкусом, сохраняющимся в приготовленном из них вине.Значение сортапри определении качествавинограда хорошо известно виноделу и виног ...
Виноград как сырье для виноделия  
Экологические условияСреди всех факторов, влияющих на качествовинограда, одно из первых мест принадлежит экологическим условиям произрастания винограда.Климат весьма сильно влияет на созревание и состав винограда. В соответствии с климатом местности мы выбираем сортвинограда, учитывая его трсбованн? к сумме активных температур, обеспечивающих возможЮСТь получения зрелых плодов. В одном случае следует остановиться на сортераннего созревания, в другом среднего и, наконец, позднего созревания.При специализации того или иного ...
Виноград как сырье для виноделия  
Жаркий климатЖаркий климат при достаточной влажности почвы очень благоприятен для созревания винограда и накопления в нем сахара. Из винограда с высокой сахаристостью и обычно с низкой кислотностью, который произрастает в южных жарких районах (Армянской ССР, Туркменской ССР, Узбекской ССР), изготовляют хорошие десертныевина; свежее столовое вино из такого винограда приготовить нельзя. Наилучшие столовые вина получаются из винограда умеренного климата (Северный Кавказ, Грузинская, Украинская и Молдав ...
Виноград как сырье для виноделия  
Метеорологические условияМетеорологические условия, имеющие первенствующее значение при созревании винограда, не каждый год складываются благоприятно.Качество винограда зависит в большой степени от условий роста куста с первых дней вегетации до наступления времени сбора. Запас влаги в почве, создаваемый в течение зимних месяцев, количество осадков во время вегетации, продолжительность засухи, количество тепла, полученное за весеннее и летнее время,— все это отражается на количестве и качествевинограда. Влияние этих факторов предопределяет введение в культу ...
Виноград как сырье для виноделия  
Агротехнические мероприятияБольшое влияние на качествовинограда оказывают методы культуры виноградной лозы: способы посадки, обработки почвы и ухода за виноградником. Несомненное значение в развитии качествавинограда имеют экспозиция виноградника, направление рядов, формировка куста, густота посадки, ширина междурядий, глубина залегания корневой системы, а также агротехнические приемы: подрезка, пасынкование, обломка, чеканка и пр.Если виноградник лишен опоры (кольев, шпалеры), виноградные л ...
Виноград как сырье для виноделия  
Болезни и вредители виноградаСильно уменьшают количество и подйжают качествовинограда грибные болезни, из которых наибольшее распространение во всех районах СССР имеют милдью и оидиум. При сильном развитии милдью и оидиум поражают листья, ягоды и стебли, разрывают кожицу ягод, прорастают внутрь их, отчего виноград начинает гнить и сохнуть. При сильном развитии оидиума и милдью, если не принять срочных мер. по лечению виноградных кустов, может погибнуть весь урожай. Из пораженного милдью и оидиумом винограда получается вино пло ...
Виноград как сырье для виноделия  


Страницы:  1  





Виноград как сырье для виноделия

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх