Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, производящих брожение. К ...

Качество вина в бол ... / Технология брожения виноградного сусла /




Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи

Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжиКачество вина в большой степени зависит от дрожжей, производящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и оказывает влияние на результаты брожения. Если сбродить одно и то же сусло на разных дрожжах, получаются вина, которые будут отличаться одно от другого теми или другими свойствами.

Качество сусла и вина, полученного из него, зависит от многих причин (сорта винограда, почвы, климата и пр.), поэтому хорошими дрожжами из плохого сусла нельзя гюлучить вина высокого качества. Однако хорошие, энергичные дрожжи скорее произведут брожение, дадут вполне здоровое вино, которое скорее очистится и разовьет при нормальном уходе за ним свои лучшие качества.

Правильно проведенное брожение является первым условием для получения здоровых вин, которые в дальнейшем при правильном уходе за ними нормально развиваются.

Практика показывает, что часто хорошие винные дрожжи вследствие быстрого размножения сорняков не могут получить должного развития, они отступают на второй план, и сорняки завладевают средой.

При самопроизвольном брожении обычно сорняки первые получают развитие и начинают брожение. В дальнейшем, когда в сусле образуется более 4% об. спирта, преобладание получают настоящие винные дрожжи. Если применять бродящее сусло как разводку, то с ним будут введены в небродящее сусло хорошо развитые настоящие винные дрожжи, которые быстро начинают брожение и не дают развиваться сорнякам.

В настоящее время в рационально поставленном хозяйстве винодел не допускает самопроизвольного сбраживания, а вносит в сусло заранее приготовленную разводку чистых культур дрожжей, которые хорошо и быстро развиваются в сусле, завладевают брожением и сбраживают весь сахар.

Научно исследовательская работа с чистыми культурами селекционированных дрожжей, проведенная в Советском Союзе, показала, какое огромное значение имеет выбор тех или иных рас дрожжей для сбраживания вина в различных районах.

Различные расы дрожжей неощинаково относятся к кислотности, дубильным веществам и другим составным частям сусла, поэтому каждая раса дрожжей предъявляет свои характерные для нее требования к составу сусла.

В дореволюционной России получили широкое распространение французские расы: бордо, божоле, аи, креман и немецкие: штейнберг, иоганисберг, асмансхаузер и другие.

Указанные французские и немецкие расы были испытаны в наших винодельческих районах наряду с расами, выделенными из местных сусел,

т

Применение местных дрожжей чистых культур селекционированных рас показало их явное преимущество перед иностранными.

Перед сезоном виноделия чистые культуры размножаются. Для этого за 4— 5 дней до начала виноделия собирают здоровый зрелый виноград, из него отжимают сусло, которое вливают в прапаренный бочонок; сусло нагревают паром до кипения и кипятят 20—30 минутПосле охлаждения до Ж в бочонок добавляют полученные из лаборатории Дрожжи. Когда через день или тва сусло бурно забродит, его употребляют как дрожжевую разводку для дальнейшего размножения. Задают разводку из расчета 2 дкл на 100 дкл сусла.

Для получения разводки селекционированных дрожжей в большом количестве очень удобен аппарат, схема которого изображена на рис. 63. Аппарат состоит из трех медных луженых цилиндрических сосудов. Верхний сосуд 1 является подогревателем; для нагревания и охлаждения служит змеевик 2, через который пропускают пар или холодную воду. В сосуды 3 и 4 попеременно из подогревателя 1 наливается пастеризованное охлажденное сусло, которое на 3—4 й день после введения чистой культуры дрожжей, в состоянии бурного брожения, применяется в производстве как разводка чистых культур. Удобство этого аппарата заключается в том, что из него непрерывно можно получать разводку чиртых культур. Кроме трго, он очень прост по конструкции и может быть изготовлен е любой механической мастерской. Его производительность зависит от размеров и числа сосудов для забраживания.

На основании многих опытов, проведенных в производственных условиях, можно указать следующие преимущества, которые дает применение чистых культур дрожжей по сравнению с обычным самопроизвольным брожением:

1) сусло после введения разводки чистых культур быстро забраживает;

2) брожение протекает равномерно, без замедления и остановок;

3) сахар в сусле полностью сбраживается;

4) спирта в винах получается больше на 0,5—1%;

5) вина быстро осветляются.

Селекционированные дрожжи не могут придать ординарному вину качествавысоких вин, но, как правило, наблюдается общее улучшение вкуса и аромата в винах, сброженных на селекционированных дрожжах, по сравнению с винами, сброженными на своих естественных дрожжах.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...
История виноградарства и виноделия ссср

История виноградарства и виноделия ссср


Как указывалось выше, по утверждению ряда авторов, наши южные закавказские республики являются родиной винограда. Да ...




Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх