Действие температуры. Винные дрожжи, производящие брожение вина

Действие температуры. Винные ... / Технология брожения виноградного сусла /




Действие продуктов брожения и других факторов на дрожжи

Действие продуктов брожения и других факторов на дрожжиДействие температуры. Винные дрожжи, производящие брожение вина, особенно хорошо развиваются при температуре от 22 до 30 и весьма слабо при температуре сусла, не достигшей 16.

Однако, если брожение уже началось при температуре, благоприятной для развития дрожжей (например, выше 20), понижение температуры бродящего сусла не сказывается на дея тельиоста дрожжей так резко, как во время начала брожения. Так, если брожение получило развитие, например, при 22, оно может продолжаться и в том случае, если температура сусла понизится до И—12 и ниже.

Дрожжи переносят действие очень низких температур.

Среди природных винных дрожжей встречаются расы, способные производить брожение при 10 и ниже. Научно исследовательскими лабораториями винодельческой промышленности выделен ряд таких холодостойких рас, которые в настоящее время с успехом Применяются в винодельческом производстве в тех случаях, когда во время виноделия наступает холодная погода И сусло на брожение поступает с низкой температурой. К числу таких рас относятся Пино 14, Прикумская 89, Магарач 7, Массандра 3, Кахури 2 и шампанские 7 и 21.

При температуре выше 35 дрожжи находятся в сильно угнетенном состоянии и при 40 совершенно прекращают работу.

Нагревание дрожжей в жидкости до 40—45 в течение 1— 1,5 часа и до 60—65 в течение 10—15 минут убивает дрожжи.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...




Действие продуктов брожения и других факторов на дрожжи

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх