При переливках вина необходимо использовать тщательно очищенные и окуренные ...

При переливках вина ... / Технологические требования /




Окуривание и сульфитирование при переливках

Окуривание и сульфитирование при переливкахПри переливках вина необходимо использовать тщательно очищенные и окуренные бочки, буты и другие приемники.

В винодельческой практике при окуривании и сульфитировании применяются различные дозы сернистого ангидрида.

В зависимости от количества вводимого сернистого ангидрида виноделы различают слабое, среднее и сильное окуривание или сульфитирование. Однако под понятиями слабое, среднее и сильное отдельные виноделы разумеют часто резко различающиеся дозировки.

Дозировка жидкого сернистого ангидрида не представляет затруднений, так как все количество его, отмеренное сульфито метром, полностью используется.

Дать указание о дозах сернистого ангидрида, которые необходимо применять при первой, второй и последующих переливках, не представляется возможным, так как каждое вино, в зависимости от возраста, состава, степени окисленности, склонности к заболеваниям, требует индиьидуального подхода. Поэтому ограничимся указанием дозировок для отдельных характерных случаев.

1. При окуривании и сульфитировании молодых вин из незрелого винограда с повышенной кислотностью применяют слабую дозировку, чтобы не создавать препятствий для развития кис лотопонижающих бактерий.

2. В нормальные молодые вина из зрелого и здорового винограда при первой переливке задают среднюю дозу, повышая ее для вин самопроизвольного брожения и уменьшая в случаях применения чистых культур дрожжей.

3. Винам из порченого и больного винограда, склонным к побурению и почернению, а также малокислотным дают сильную дозировку. То же относится к винам, склонным к уксусному скисанию и другим заболеваниям.

При второй, третьей и последующих переливках дозы сернистой кислоты уменьшают наз илиг по сравнению с теми, которые применялись при первой переливке, за исключением тех вин, у которых наблюдается понижение кислотности, а также вин, склонных к заболеваниям.

4. Окуривание и сульфитирование красных вин надо производить дозами сернистой кислоты, coKpauienHbiMii на V2—/з по сравнению с теми, которые применяются для белых вин в указанных выше случаях. Боязнь виноделов введением сернистого ангидрида ослабить окраску вина совершенно неосновательна, так как в дальнейшем при окислении сернистого ангидрида она снова восстанавливается. Опасения виноделов применять сернистую кислоту при производстве красных вин являются причиной того, что уксусное скисание чаще наблюдается у красных вин.

Иногда, например, при закрытой переливке старых, вполне сложившихся вин, достигших уже розливозрелого состояния, нет надобности вводить в вино сернистую кислоту. В таких случаях достаточно ограничиться лишь небольшими ее дозами для дезинфекции бочек. Иногда же при переливках встречаются вина явно больные, для которых в соответствии с характером заболевания требуется введение повышенных доз сернистой кислоты.


Смотрите также:

Хранение деревянных бочек

Хранение деревянных бочек


Если вымытую бочку оставить без ухода, она легко может снова окиснуть и заплесневеть, так как зародыши болезней споры плесеней и бак ...
Окуривание сернистым газом

Окуривание сернистым газом


Получающийся при сгорании серы сернистый ангидрид представляет собой бесцветный удушливый газ, хорошо растворимый в воде. При ...
Сульфитирование

Сульфитирование


Все те недостатки, которые свойственны методу окуривания вина и сусла при помощи серных фитилей, устраняются примене ...




Окуривание и сульфитирование при переливках

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх