Задачи Винодела не ограничиваются получением здорового молодого вина ...

Задачи Винодела не ... / Технологические требования /




Обработка и выдержка вин

Обработка и выдержка винЗадачи Винодела не ограничиваются получением здорового молодого вина. Вино, ошбенно столовое, крайне нежный и в то же время нестойкий продукт, требующий к себе большого внимания. Винодел должен не только сохранять приобретенные вином качестваи предохранять его от заболеваний и порчи, но и создавать все условия для того, чтобы развить в вине все хорошие качества, полученные им от винограда, защитить его во время продолжительного хранения от вредного влияния различных внешних условий, вызвать в. нем лишь полезные изменения, не допуская изменений нежелательных и опасных. Это достигается сознательным регулированием всех условий, вызывающих эти изменения, например, температуры, влияния микроорганизмов и доступа воздуха.

Хранение вин в условиях, способствующих улучшению их качеств, называют выдержкой.

Вино, находящееся на выдержке в течение длительного периода, само очищается и приобретает все качестваготового вина устойчивую прозрачность, тонкий вкус и букет. Вино же, которое надо привести в готовое состояние в короткий срок, нуждается в ряде операций, имеющих целью ускорить его созревание. Для этого учащают переливки вина, подвергают его очистке путем фильтрования или оклейки и в случае необходимости применяют термическую обработку.

ДОЛИВКА ВИНА

Усушка вина. Цель доливки заключается в том, чтобы постоянно поддерживать полными емкости (бочки, буты, резервуары) с вином.

Несмотря на то что бочка плотно закрыта, между шпунтом и поверхностью вина вследствие испарения последнего образуется пространство, заполненное воздухом, которое постепенно увеличивается. Это обычное в винодельческой практике явление называется усушкой.

В первое время после окончания брожения вино насыщено углекислотой; по мере того как растворенная углекислота постепенно выделяется, происходит сокращение объема вина. Это явление наблюдается в молодых винах в течение первого месяца после окончания брожения.

При уменьшении объема вина в бочках воздушная полость между шпунтом и поверхностью вина увеличивается. Явление это особенно заметно при уходе за молодыми винами осенью после сезона виноделия, когда вслед за теплой погодой наступает быстрое похолодание и температура вина резко понижается.

В первое время, пока температура вина и помещения не вы равняется и пока наряду с усушкой вина происходит сокращение его объема, требуются частые доливки. Усушка кажется меньшей при повышении температуры вина весной и, наоборот, большей при новом ее понижении следующей осенью: в первом (случае в связи с расширением, а во втором со сжатием вина.

При повышении температуры вина с наступлением теплого времени (весной) объем его расширяется так быстро, что приходится не доливать бочки, а, наоборот, делать отъем вина из них, чтобы предотвратить потери, котцрые могут произойти вследствие вытекания вина через шпунтовое отверстие.

Наглядное представление об изменении объема вина в зависимости от температуры дают исследования по определению коэффициента температурного расширения вин, проведенные Парфентьевой на кафедре технологии виноделия Краснодарского института пищевой промышленности. Эти исследования показали, что при расчете коэффициентов температурного расширения вина имеет значение только содержание в нем спирта и сахара.

Сопоставление кривых объемного райширения тройных смесей (спирт, сахар, вода) показало, что с повышением концентрации спирта и сахара температурный коэффициент объемного расширения увеличивается. Это происходит главным образом за счет повышения концентрации спирта. Влияние содержания сахара на степень расширения незначительно.


Смотрите также:

В значительной степени ликвидирована изрежёйпостъ виноградников

В значительной степени ликвидирована изрежёйпостъ виноградников


хорошая обработка, удобрение и соответственное уве личение нагрузки куста повысили их урожайность. Во всех винодельческих
Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...
Агротехнические мероприятия

Агротехнические мероприятия


Большое влияние на качествовинограда оказывают методы культуры виноградной лозы: способы посадки, о ...




Обработка и выдержка вин

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх