Все помещения, в которых выдерживают и обрабатывают вина, должны содержа ...

Все помещения, в которых выдерживают ... / Технологические требования /




Санитария помещений для хранения и выдержки вина

Санитария помещений для хранения и выдержки винаВсе помещения, в которых выдерживают и обрабатывают вина, должны содержаться в чистоте. Лишние предметы, не имеющие непосредственного отношения к обработке и хранению вина, должны быть удалены из подвальных и других помещений, где находится вино, так как они часто бывают источником заражения вина плесенями и уксусными бактериями. Особенно это относится к сырым помещениям.

Бочки с вином должны быть всегда чистыми. Проверку их состояния необходимо производить при каждой доливке. Во влажных и теплых помещениях бочки необходимо чаще вытирать Известно, что при хранении вина в бочках и бутах оно испаряется через поры клепки и убыль вина при этом довольно значительна.

Величина усушки, происходящей в результате испарения вина, сильно колеблется. Большое влияние на ycjratKy оказывают толщина и качествоклепки. Бели бочка сделана из толстой клепки из плотной узкослойной древесины, то вследствие меньшей ее проницаемости уменьшается испарение и понижаются потери на усушку. При применении тонкой широкослойной пористой древесины наблюдается обратное явление. По исследованиям, проивведенным Научно исследовательокой лабораторией тары, усушка в бочках ,из тангенциально пиленой клепки вдвое больше, чем в бочках из радиально пиленой или колотой клепки.

Поры клепок бочек при хранении вина закупориваются, вследствие чего старые бочки дают меньшую ycjouKy, чем новые.

Чем больше объем бочки, тем меньше относительные потери вина от испарения. В бутах большик объемов усушка значительно меньше, чем в «бочках. Наибольшая усушка наблюдается при хранении вина в маломерных бочках. Это станет вполне понятным, если принять во внимание, что чем больше сосуд, тем меньше на единицу объема вина приходится испаряющей поверхности.

Наименьшие потери от усушки дают железобетонные резервуары, глиняные цементированные кувшины и металлические эмалированные танки.

Данные о размерах усушки, приводимые в трудах разных авторов, давольно равноречивы. По данным Пастера, годовая усушка для бочек емкостью 15 дкл равна 3,5%, для бочек емкостью 40 дкл—2,5% и для бочек 180 5кл—1,7%, для принятых в практике франщуэокого виноделия в Бордо бочек 225 л (баррик) от 4 до 6%. Для тех же бочек (225 л) Риберо Гайон определяет годовую усушку в 1 % для очень хороших подземных подвалов, 4—5% для обычных наземных подвалов и 9% для неприспособленных к х)ранению вина наземных хранилищ.

Для условий хранения вина в «Абрау Дюрсо» Фролов Багреев привоиит для 50 дкл бочек 37о; Гоголь Яновский для мелкой тары принимает от 5 до 10%Разноречивость данных отдельных авторов является следствием влияния различных условий выдержки вина.

В подвалах и других помещениях, специально приспособленных для выдержки вина, создаются оптимальные температурные условия (10—15) и влажность, близкая к насьпцению (85— 90%), благодаря чему потери влаги от усушки незначительны.

В винодельческой промышленности приняты следующие предельно допустимые нормы потерь, установленные приказом Министерства промышленности продовольственных товаров СССР от 25 декабря 1954 г. на усушку (расход на доливку) .

Годовые нормы потерь при длительной выдержке виноматериалов и вин на второй год снижаются по всем видам помещений, тары и температурам на 0,2%.

При производстве купажей вин из виноматериалов урожая нескольких лет начальной датой выдержки считается дата купажа.

Средняя норма потерь (в %) за период хранения и выдержки исчисляется помесячно, с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества вина на хранении и выдержке.


Смотрите также:

Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
История виноградарства и виноделия ссср

История виноградарства и виноделия ссср


Как указывалось выше, по утверждению ряда авторов, наши южные закавказские республики являются родиной винограда. Да ...
Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...




Санитария помещений для хранения и выдержки вина

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх