Температура воздуха в помещении оказывает большое влияние на сохранение вин ...

Температура воздуха в помещении оказ ... / Технологические требования /




Температура

ТемператураТемпература воздуха в помещении оказывает большое влияние на сохранение вин и на окислительные процессы, происходящие при созревании. При низкой температуре, например ниже 10, вина созревают медленно, но приобретают тонкий вкус и букет. При высокой температуре, например выше 16, созревание протекает быстро, но вино при этом теряет тонкость вкуса и букета. Повышенная температура, кроме того, способствует развитию зародышей болезнетворных микроорганизмов и часто вызывает нежелательные изменения в вине.

Наиболее балгаприятная температура для выдержки вина от 10 до 15. При этом необходимо, Чтобы она в течение года оставалась постоянной и не выходила из указанных границ. Только при ровной и достаточно низкой температуре вино приобретает тонкость вкуса и букет, свойственный правильно выдержанным винам. Резкие колебания температуры крайне неблагоприятно отражаются на созревании вина, задерживая его осветление; они нередко бывают причиной помутнения.

Во многих случаях молодое вино после первой и даже второй переливки нельзя переводить сразу в прохладное помещение, так как не всегда при бурном брожении сбраживание сахара бывает полным.

Поэтому молодые столовые вина следует держать в более теплом помещении, где они должны оставаться столько времени, сколько необходимо для полного разложения сахара. В таких же условиях рекомендуется держать красные вина на первом году. Вина белые, хорошо выбродившие, а также красные на второй год необходимо перемещать в прохладное отделение подвала (10—15); при этом для белых вин можно рекомендовать даже более низкую температуру (8—1 Г), а для красных более высокую (12—il6). у

Сказанное выше о температурных условиях относится к требованиям, которые предъявляются при выдержке столовых и десертныхвин (например, мускат, токай, Пино гри). Для крепкихспиртованных вин типа портвейна, мадеры, марсалы и других требования к температуре помещений иные. Технология изготовления этих вин в начальной стадии производства требует воздействия на них высокой температуры (от 30 до 70, в зависимости от типа вина). Дальнейшую выдержку их в течение первых лет производят при более высокой, чем для столовых вин, температуре (16—18), которая ускоряет медленный процесс тоз ревания вин указанных типов. Последний период созревания, однако, и для этих вин требует более низкой температуры, примерно такой, какая применяется для краслых столовых вин. В этих условиях они приобретают тонкость вкуса и букета и окончательно оформляются.


Смотрите также:

Кожица

Кожица


Кожица составляет в среднем 9—11% веса всей виноградной грозди. В ней находятся дубильные, красящие и отчасти аромат ...
Характерный для сорта аромат

Характерный для сорта аромат


Характерный для сортааромат проявляется только при полной зрелости ягод.На созревание ягод оказывает большое влияние внеш ...
Метеорологические условия

Метеорологические условия


Метеорологические условия, имеющие первенствующее значение при созревании винограда, не каждый год складываются благ ...




Температура

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх