Вино /




Технологические требованияПри проектировании винодельческих предприятий необходимо руководствоваться требованиями, которые предъявляет технологический процесс производства к конструкциям помещений для хранения и выдержки вина. Прежде всего проектировщик должен определить тип хранилища. Тип хранилища тесно связан с температурными требованиями, которые технология производства предъявляет к проектируемому помещению.Помимо основного требования, касающегося типа сооружения, технологический процесс производства ставит проектировщика перед ...
Технологические требования  
Типы помещении для хранения и выдежки винаВ зависимости от 1климатических и почвенных условий, характера местности, цели производства, хозяйственных и других соображений помещения для выдержки и хранения вина строят различных типов: подземные, полуподземные (частично углубленные в землю) и наземные.Подвал в собственном смысле слова есть подземное сооружение, защищенное от резких колебаний температуры. Высокая стоимость сооружений подземных подвалов явилась причиной того, что для хранения и выдержки вина стали строить наземные или полуподземные помещения.Особое место зани ...
Технологические требования  
Требования, предъявляемые к помещениям для выдержки винаКаждое помещение, предназначенное для выдержки вина, должно удовлетворять некоторым общим требованиям, касающимся главным образом температуры, влажности воздуха, вентиляции и санитарии.
Технологические требования  
ТемператураТемпература воздуха в помещении оказывает большое влияние на сохранение вин и на окислительные процессы, происходящие при созревании. При низкой температуре, например ниже 10, вина созревают медленно, но приобретают тонкий вкус и букет. При высокой температуре, например выше 16, созревание протекает быстро, но вино при этом теряет тонкость вкуса и букета. Повышенная температура, кроме того, способствует развитию зародышей болезнетворных микроорганизмов и часто вызывает нежелательные изменения в вине.Наиболее балгап ...
Технологические требования  
ВлажностьПомимо температуры, большое значение при выдержке вина имеет влажность. Воздух в помещениях для выдержки вина не должен быть слишком сухим или слишком влажным. В очень сухих помещениях усиливается испарение вина через поры клепок, что приводит, с одной стороны, к потере вина от усушки, а с другой к усиленному его окислению, которое в большинстве случаев нежелательно. Сырые помещения, наоборот, замедляют усушку вина, но в то же время понижают содержание спирта и способствуют развитию плесени, которая, ...
Технологические требования  
ВентиляцияВ помещениях, где находится вино, воздух должен быть чистым, свежим, так как вино впитывает в себя все посторонние запахи. Вещества пахучие, а тем более зловонные, ни в коем случае не должны находиться рядом с вином.Спокойное состояние воздуха в помещениях даже с нормальной влажностью вызывает образование плесени на полу, стенах и бочках. Застоявщийся, затхлый воздух сообщает вину неприятный плесневый запах и привкС. Во избежание этого нежелательного явления необходимо систематически обновлять воздух помещен ...
Технологические требования  
Санитария помещений для хранения и выдержки винаВсе помещения, в которых выдерживают и обрабатывают вина, должны содержаться в чистоте. Лишние предметы, не имеющие непосредственного отношения к обработке и хранению вина, должны быть удалены из подвальных и других помещений, где находится вино, так как они часто бывают источником заражения вина плесенями и уксусными бактериями. Особенно это относится к сырым помещениям.Бочки с вином должны быть всегда чистыми. Проверку их состояния необходимо производить при каждой доливке. Во влажных и ...
Технологические требования  
Обработка и выдержка винЗадачи Винодела не ограничиваются получением здорового молодого вина. Вино, ошбенно столовое, крайне нежный и в то же время нестойкий продукт, требующий к себе большого внимания. Винодел должен не только сохранять приобретенные вином качестваи предохранять его от заболеваний и порчи, но и создавать все условия для того, чтобы развить в вине все хорошие качества, полученные им от винограда, защитить его во время продолжительного хранения от вредного влияния различных внешних у ...
Технологические требования  
Сроки доливкиПосле первой переливки, совпадающей обычно с понижением температуры воздуха, доливку достаточео Производить один раз в неделю. В дальнейшем при хранении столового вина Необходимо производить доливку, учитывая температуру, при (которой выдерживается вино. При низкой температуре (10—12) доливку надо производить раз в неделю; при более высокой температуре рекомендуется доливать 2 раза в неделю. В помещениях, гДе температура колеблется в зависимости от времени года, доливку делают раз в неделю зимой и 2 раза летом. Доливку вин, выдерживаемых в бо ...
Технологические требования  
Выбор вина для доливкиКак правило, для доливки берут вино того же шрта и того же возраста, что и доливаемое; допускается брать более старое вино, но ни в коем случае нельзя использовать более молодое. Доливка выдержанных вин более молодыми увеличивает в них содержание тех веществ (.преимущественно белковых), которые уже выделены ими во время выдержки. Такое омоложение вина сводит на нет результаты, полученные при его вьщержке. Кроме того, молодые вина всегда содержат больше различных микроорганизмов (дрожже ...
Технологические требования  
Проведение доливкиБуты и железобетонные резервуары доливают вином, подаваемым насосом по резиновым шлангам.Наиболее применяемый способ долинки бочек доливанка ми Доливанку делают из алюминия или меди; в последнем случае ее лудят. Она имеет длинный носик, снабженный запорным краном для устранения потерь вина В[следствие переливания.в настоящее время имеется ряд рационализаторских предложений различных авторов по механизации доливки.
Технологические требования  
Переливка винаПереливкой называется операция, состоящая в отделении прозрачного вина ог осадка. За исключением тех случаев, когда молодое вино намеренно оставляют длителвное время на дрожжевых осадках в целях его обогащения автолизатами , в практике наших хозяйств принято первую переливку делать вскоре после окончания брожения, когда вино достаточно очистится и станет прозрачным. Нормально прошедшие брожение здоровые вина хорошо очищаются уже к началу ноября. К этому времени (ноябрь—декабрь) обычно приурочивается первая переливка. Нередко с ...
Технологические требования  
Способы переливкиПереливка вина сифоном. На заводах и переработочных пунктах нередко применяется переливка вина сифоном. Этог способ находит применение преимущественно в том случае, если вино сохраняется в бочках. В качествесифона пользуются резиновым шлангом с достаточно толстыми стенками во избежание излома на изгибах. Применяют также сифоны из медных луженых трубок, соединенных с резиновыми шлангами.В наружный резиновый конец сифона вставляют кран, что дает возможность в случае необходимости быстро остановить поток вина, а также ...
Технологические требования  
Окуривание и сульфитирование при переливкахПри переливках вина необходимо использовать тщательно очищенные и окуренные бочки, буты и другие приемники.В винодельческой практике при окуривании и сульфитировании применяются различные дозы сернистого ангидрида.В зависимости от количества вводимого сернистого ангидрида виноделы различают слабое, среднее и сильное окуривание или сульфитирование. Однако под понятиями слабое, среднее и сильное отдельные виноделы разумеют часто резко различающиеся дозировки.Дозировка жидкого сернистого ангидр ...
Технологические требования  
Очистка и осветление винаПрозрачность обязательное качествовина. Потребитель требует, чтобы вино было вполне прозрачным. Появление помутнений, даже в малой степени, служит для него признаком плохого качества, порчи или ненатуральности вина. Вполне понятно поэтому стремление каждого винодела получить после выдержки и обработки вполне прозрачное вино.Однако получить вино, которое сохраняло бы прозрачность при всех возможных внешних воздействиях неопределенно долгое время, мы не можем, так как вино
Технологические требования  


Страницы:  1  





Технологические требования

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх