Все те недостатки, которые свойственны методу окуривания вина и сусла при по ...

Все те недостатки, которые свойствен ... / Технологическая и экономическая характеристика /




Сульфитирование

СульфитированиеВсе те недостатки, которые свойственны методу окуривания вина и сусла при помощи серных фитилей, устраняются применением других, более рациональных способов, известных под общим названием сульфитирования.

Жидкий сернистый ангидрид. Представляет собой сгущенный под давлением сернистый ангидрид. Сгущенный сернистый газ хранится в железных баллонах различной емкости, чаще всего 25 и 50 кг.

Измерить количество введенного в вино газа можно по изменению веса баллона. Такой способ введения жидкого сернистого ангидрида надо признать самым простым и удобным для сульфитирования сусла и вина в больших емкостях, когда требуется значительный расход жидкого сернистого ангидрида. При сульфитации малых количеств этот способ не дает точных результатов.

Более точный способ дозировки применение специальных от меривателей сульфитометров Прибор состоит из стеклянного цилиндра с делениями. Цилиндр заключен в медную оправу с кранами. Через кран снизу жидкий сернистый ангидрид принимается в цилиндр, а через другой направляется для использования. Кран,

находящийся сверху, соединяет цилиндр с проходящей сбоку трубочкой. По этой трубочке удаляется воздух из цилиндра, когда в него входит жидкий сернистый ангидрид.

кран закрывают, а при помощи нижнего входного крана прекращают сообщение с баллоном. Тогда открывают выходной кран, после чего жидкий сернистый ангидрид направляют в вино. При помощи сульфитометр а можно легко и точно ввести в вино любое количество сернистого ангидрида.

Усовершенствованный, удобный для пользования сульфитометр предложен инж. Аликом Сульфитометр Алика представляет собой цилиндр, сделанный из металла или пластмассы, сообщающийся с другим, расположенным рядом мерным стеклянным цилиндром, вставленным в металлическую оправу. Внутрь металлического цилиндра вставляется алюминиевая капсула 4 с жидким сернистым ангидридом. При нажиме винта 1 штифт 5 прокалывает капсулу, а сернистый ангидрид под действием давления внутри капсулы выходит через отверстие в штифте по трубке 7 в измерительный цилиндр, а из него по резиновой трубке в сусло или вино.

При помощи сульфитометров можно вводить сернистый ангидрид в пустые буты и бочки. Для этой цели резиновую трубку, соединенную с выводным краном, опускают прямо в пустую бочку. Жидкий сернистый ангидрид, поступивший в бочку, быстро переходит в газообразное состояние и действует на всю внутреннюю поверхность бочки.

В винодельческой промышленности в настоящее время применяются сульфодозирую щие аппараты, присоединенные непосредственно к баллону с SOj.

Жидкий сернистый ангидрид имеет много преимуществ перед окуриванием серными фитилями. Преимущества эти следующие:

1) точно устанавливается количество введенной сернистой кислоты; кислоту вводят в сусло или вино.

2) сернистую реливки;

3) вместе с жидкой сернистой кислотой не вносятся никакие посторонние вещества, которые влияют на вкус вина;

4) помещение не наполняется вредным для здоровья сернистым газом, который при сжигании фитилей отравляет вОздух.

В практике виноделия применяют также водные растворы сернистого газа. Готовят их растворением 1 кг жидкого сернистого ангидрида в 10 л холодной кипяченой воды. Эти растворы непрочны, так как растворенный в воде сернистый газ под влиянием кислорода воздуха быстро переходит в серную кислоту. Поэтому на практике ими надо пользоваться сейчас же после их приготовления. Для сульфитирования сусла и вина водные растворы сернистого газа нельзя рекомендовать, так как при их употреблении приходится вводить в вино воду.

Пользоваться водными растворами сернистой кислоты удобно для дезинфекции деревянных и других емкостей, оборудования, шлангов и т. п.

Растворами сернистого ангидрида чаще всего пользуются при обработке стеклянной посуды, в частности бутылок, перед наполнением их стерильным виноградным соком через СФ фильтр. Бутылки при этом ополаскиваются 1—2% ным раствором сернистого ангидрида.

Для обработки бутылок растворами сернистой кислоты изготовляются специальные аппараты. Аппарат «Стелла» Зейтца имеет форму колеса, заключенного в металлический кожух. Бутылки расположены по периферии находящегося в центре сосуда с 1% ным раствооом сернистой кислоты. При вращении колеса бутылки ополаскиваются сернистой кислотой и, пройдя один оборот, вынимаются из аппарата и заменяются новыми.

Пиросульфит калия (KS.2O5). Кроме жидкой сернистой кислоты, применяются также ее соли (бисульфиты калия, натрия, кальция). Из них только соль калия пиросульфит калия получила применение в практике. Пиросульфит калия представляет собой бесцветные кристаллы, легко растворимые в воде, сусле и вине; он обладает запахом сернистого газа. Под действием кислот вина он разлагается и выделяется сернистый газ.

Применение пиросульфита очень просто. Отвешивают нужное количество кристаллов, растворяют их в небольшом количестве воды, после чего раствор выливают в вино.

Бросать в вино пиросульфит в виде кусочков не рекомендуется, так как он растворяется очень медленно и сульфитироваяие не оказывает полного действия.

Дозировка пиросульфита также очень проста, если принять во внимание, что половину его веса составляет сернистый ангидрид. Так, например, если надо ввести 20 г сернистого ангидрида, то пиросульфита берут 40 г.

Недостатком применения пиросульфита является введение излишка калия в вино. Б результате повышается экстрактивность вина, а имеющаяся в вине свободная винная кислота переходит в винный камень, что сказывается на siKycoBHX качествахвина. Поэтому применять пиросульфит в количестве большем, чем 30 г\гл, не рекомендуется.


Смотрите также:

Дозы сернистого ангидрида, применяемые при окуривании и сульфитировании

Дозы сернистого ангидрида, применяемые при окуривании и сульфитировании


В зависимости от того, какая цель преследуется при окуривании или сульфитировании, в вино вводят различное количеств ...
Падение кислотности во время брожения

Падение кислотности во время брожения


Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Выпаден ...
Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги

Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги


Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги дает хорошие результаты. Однако среди виноделов практиков уп ...




Сульфитирование

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх