Поступивший в сусло или вино сернистый ангидрид образует сернистую кислоту, ...

Поступивший в сусло или вино ... / Технологическая и экономическая характеристика /




Изменения сернистой кислоты в сусле и вине

Изменения сернистой кислоты в сусле и винеПоступивший в сусло или вино сернистый ангидрид образует сернистую кислоту, которая остается неизменной в очень малом количестве: частично она окисляется в серную кислоту , в вине большая часть ее вступает в соединение с альдегидами и дает альдегидосернистую кислоту

Установлено, что сернистая кислота вступает в соединение не только с альдегидами, но и с сахарами (альдозами), давая глюкозо сернистую кислоту.

Исследования показали, что быстрота реакции при соединении сернистой кислоты с сахарами значительно меньшая, чем при соединении с альдегидами, и полученные соединения быстpee разлагаются. Если в растворе, который обрабатывается сернистой кислотой, одновременно находятся ацетальдегид и глюкоза, то сначала образуется альдегидосернистая кислота, как основное соединение, и только тогда, когда весь альдегид прореагирует, в реакцию вступает глюкоза.

В умеренно окуренном вине сернистая кислота находится в форме сернисто альдегидного соединения и только при очень сильном окуривании возникает глюкозо сернистое соединение. Так как последнее очень быстро распадается, то физиологически оно иначе расценивается, чем альдегидосернистая кислота, а связанная сернистая кислота в сусле и сладком вине иначе, чем в сухом вине. Поэтому необходимо избегать сильного окуривания сусел и сладких вин.

Наибольшее антисептическое действие оказывает свободная сернистая кислота; связанные (с альдегидами) ее формы оказывают значительно меньшее антисептическое действие.

Чтобы судить о тех превращениях, которые претерпевает сернистая кислота, введенная в сусло и вино, приводим данные исследований, произведенных автором в Магарачском опытном подвале .

Приведенные данные показывают те химические изменения, которъе претерпевает сернистый ангидрид, внесенный в сусло или вино.

Исследования Кильгофера показывают, что связанная сернистая кислота зависит от рН и она тем значительнее, чем моложе вино (больше содержит альдегидов).

Быстрый переход сернистой кислоты в связанное состояние является причиной почти мгновенного изменения свойств сернистой кислоты, введенной в вино. Благодаря этому переходу сернистая кислота теряет в значительной степени антисептические свойства. Но необходимо указать, что при малейшем нарушении равновесия, например, при окислении свободной сернистой кислоты в серную, некоторая часть альдегидосернистой кислоты расщепляется, давая новое количество свободной сернистой кислоты, чем и восстанавливается нарушенное равновесие. Таким образом, на связанную с альдегидами (в том числе с глюкозой) сернистую кислоту мы можем смотреть как на запас сернистой кислоты, появление которой в свободном состоянии регулируется окислительным процессом и, кроме того, зависит от состава сусла, введенной дозы, техмпературы.

Известно также, что после введения сернистого ангидрида в вино количество оставшейся в нем свободной сернистой кислоты и ее антисептическое действие зависит от рН вина. Согласно исследованиям профессора Чилийского университета Рюи Барбоза из общего количества сернистой кислоты в вине при рН 2,8 антисептическим действием обладает 10%, а при рН 3,8— только 1%.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
История виноградарства и виноделия ссср

История виноградарства и виноделия ссср


Как указывалось выше, по утверждению ряда авторов, наши южные закавказские республики являются родиной винограда. Да ...




Изменения сернистой кислоты в сусле и вине

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх