Чтобы дать представление об организации процесса получения сусла из винограда

Чтобы дать представление об организа ... / Технологическая и экономическая характеристика /




Типовые технологические схемы получения сусла из винограда

Типовые технологические схемы получения сусла из виноградаЧтобы дать представление об организации процесса получения сусла из винограда в современных механизированных винодельнях, приводим несколько наиболее типичных технологических схем переработки винограда на сусло и размещения потребного для этого оборудования по потоку производства.

Построение этих технологических схем находится в зависимости от типа и качествапроизводимого вина. Основными являются две технологические схемы переработки винограда на сусло, применяемые при производстве белых и красных столовых вин, в которые вносятся те или иные изменения в зависимости от требований, предъявляемых к качествуили типу вина.

В основном эти схемы (последовательность операций и необходимое оборудование) могут быть представлены в следующем виде:

Для белых вин Дл я кр асн ых в и н

Дробление с отделением гребней или с гребнями и передача мезги агрегатом дробилкой гребнеотделителем насосом (эграпомпой)

Стекатель

Прессование мезги Брожение мезги (чаны

(прессыпериодического деревянные или резерили непрерывного дей вуары железобетонные

ствия). Брожение сусла и металлические). Прессование мезги

Построение схемы технологического процесса получения сусла из Винограда при производстве столовых, шампаноких, крепкихи десертныхвин всех типов мало отличается от основных схем. Специфические свойства, которыми обладают различные типы десертныхвин, обусловливаются главным образом технологическими приемами, применяемыми при дальнейшей обработке.

Основное различие между разными технологическими схемами процесса переработки винограда на сусло состоит в выборе оборудования, который обусловливается требованиями к получаемому суслу. Эти требования, в свою очередь, находятся в Прямой зааиоимости от типа вина, которое должно вырабатываться, а также от его качества.

Технологическая схема получения сусла из винограда при производстве белых вин резко меняется в заБИСимости от системы пресса, который применяется для огжатия мезги. Прессы непрерывного действия дают грубое, обогащенное дубильными веществами сусло, поэтому они могут быть включены в технологическую схему производства массовых ординарных столовых вин или виноматериалов для крепкихдесертныхвин. Для получения качественныхбелых столовых вин, а также белых виноматериалов для десертныхвин необходимо в схеме переработки винограда яа сусло гаредуомотреть гидравлические или механизированные винтовые прессы.

При изготовлении некоторых вин (белых качественныхстоловых н десертных, шампанских и хересных виноматериалов) необходимо при переработке винограда на сусло отделить воз можно больше самотека. В этом случае в технологическую схему после дробления винограда включают отделение самотека, устанавливая перед прессом стекатель.

Укажем несколько схем, которые наиболее часто применяются при производстве белых вин.

Эграпомпа гидр авли ч ески й пресс применяется в небольших и средних по размеру хозяйствах, вырабатывающих качественныестоловые вина, шампанокие виноматериалы и качественныедесертныевина.

При необходимости увеличить производительность эта схема может быть заменена без ущерба для качестваследующими схемами.

Эграпомпа стекатель гидравлический пресс (схема № 2, рис. 49). Практика показала, что в технологическую схему получения качественныхбелых вин й даже шампанских виноматериалов, к получению которых предъявляются особо строгие требования, можно включить пресс непрерывного действия. В этом случае перед прессом устанавливается стекатель (схема № 3, рис. 50). При работе по этой схеме необходимо учитывать, что сусло, получаемое с пресса непрерывного действия, будет обогащено дубильными веществами и пригодно лишь для выработки грубых ординарных столовых вин и крепкихвиноматериалов. Количество сусла для качественныхвин по этой схеме получится значительно меньшее, чем по схеме с гидравлическим прессом, так как для их выработки берется только самотек то стекателя.

При выработке ординарных вин (столовых и крепких) можно принять схему, по которой виноград с эграпомпы поступает непосредственно в пресс непрерывного действия. Принимая же во внимание, что включение в эту схему стекателя улучшает качествосусла и увеличивает дроизводительность пресса, необходимо признать, что схема со стекателем имеет преимущества ,во всех случаях.

В некоторых хозяйствах при получении шампанских виноматериалов виноград (минуя эграпомпу) непооредственно поступает в гидравлический пресс. Эта схема большого распространения не (имеет.

От описанных резко отличается технологическая схема № 4 , применяемая при получении красных вин—1Э гр а п о мпа бродильный чан. По этой схеме дробленый виноград из эграпомпы поступает непосредственно в бродильный чан.

При производстве белых или розовых внн из красного винограда в последнюю схему необходимо внести изменение: после эграпомпы включить стекатель. В этом случае сусло со стекателя идет на изготовление белых или розовых вин, а мезга поступает в чан. Эта схема обычно применяется в тех районах, где красные сортавинограда не дают после брожения достаточно окрашенных вин.

Необходимо отметить, что размещение оборудования согласно описанным схемам зависит в значительной степени от того, как поступает виноград на переработку, праиэводится ли подача винограда сверху, снизу или на уровне бункера.

На стр. 93 описан наиболее распространенный прием подачи винограда в бункер эграпомпы на одном уровне. При необходимости подавать виноград вверх (на второй этаж) желательно избегать применения элеваторов для подъема винограда, так как практика показывает, что введение лишнего аппарата, обычно с металлическими частями, увеличивает возможность обогащения сусла тяжелыми металлами. Поэтому при необходимости подавать виноград вверх (на второй или третий этаж) рекомендуется производить подачу раздробленного винограда (мезги) эграпомпой, установленной внизу (в первом этаже).

Подача винограда вниз, ниже уровня приемной площадки, удобна при любой технологической схеме и требует лишь сооружения бункера на уровне площадки.

Выбор винодельческого оборудования для переработки винограда при получении вина того или иного типа имеет большое значение. Качествосусла, а следовательно, и полученного из него вина, в значительной мере определяется той аппаратурой, которая применяется при переработке винограда на сусло. Нами отмечалось влияние различных систем прессов на состав сусла. Качествосусла зависит также и от эграпомпы и стекателя.

При переработке винограда на сусло, особенно при производстве белых вин, надо принимать все меры к тому, чтобы виноград и сусло при переработке подвергались возможно меньшему соприкосновению с железными частями аппаратуры, так как увеличение содержания в сусле и затем в вине железных солей вызывает почернение вина. Желательно, чтобы вся аппаратура для переработки винограда готовилась из кислотоупорных материалов.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...




Типовые технологические схемы получения сусла из винограда

 






Ауди а7 с пробегом в Москве - ЛДФ, официальный дилер. Автосалон в Москве.




вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх