Большой известностью пользуются итальянские вина из мускатов: Асти спуманте, ...

Большой известностью пользуются итал ... / Шампанское производство в СССР /




Игристые мускаты

Игристые мускатыБольшой известностью пользуются итальянские вина из мускатов: Асти спуманте, Москато спуманте и другие.

Виноград для изготовления этих вин собирают вполне зрелым. Сусло после пресса поступает в большие бочки, где остается до тех пор, пока на поверхности не образуется в результате забраживания пена толщиной 2—3 см. После этого сусло переливают и оклеивают, на 1 гл добавляя 10 г танина и 10 г клея (желатина). В результате брожения на поверхности снова образуется пена, которую также удаляют, переливая сусло в новую бочку. Ту же операцию снятия пены повторяют третий (последний) раз, после чего сусло фильтруют через обеспложивающий фильтр, чтобы остановить брожение.

Фильтрованное сусло наливается в закуренные бочки, которые помещаются в подвалы с низкой температурой (10—12). Здесь бочки остаются до весны. За зиму делают две переливки, причем отделенное от дрожжей сусло поступает оба раза в закуренные бочки. Подготовленное таким образом сусло разливается в бутылки, где оно медленно бродит и насыщается углекислотой.

Итальянские игристые вина из мускатов (Асти спуманте), судя по анализам, имеют очень большие колебания по составу. Крепость их колеблется от 1,65 до. 7% об., а сахаристость от 6,5 до 20,8%.

Состав этих вин представляет большой теоретический интерес. На самом деле, как может сохраниться в них сахар при наличии дрожжей и столь малом содержании алкоголя? Этот, на первый рзгляд, необычный факт находит, однако, вполне ясное научное объяснение. Пастер показал, что дрожжи в условиях аэрации при наличии сахара могут усиленно размножаться, не образуя спирта. Но кроме сахара для своей деятельности дрожжи нуждаются в других питательных веществах, которыми являются азотистые вещества, фосфаты и минеральные соли. Все эти вещества имеются в сусле, но запас их весьма ограничен и их может хватить лишь на нужды нормально проводимого брожения. В случае чрезмерного размножения дрожжей запас их быстро истощается.

Систематическим повторным размножением дрожжей при аэрации и последующим отделением дрожжей путем снятия с осадка, фильтрованием и удалением пены, состоящей из дрожжей, при приготовлении итальянских игристых вин лишают среду веществ, необтодимых для питания дрожжей. В результате оставшиеся в вине дрожжевые клетки перестают размножаться к брожение прекращается.

Значительно упростив итальянскую технологию получения Асти спуманте, Охременко в «Магараче» разработал свою технологическую схему получения самостоятельного типа вина

Муската игристого, образцы которого неоднократно высоко оценивались на дегустациях.

Для получения Муската игристого в период виноделия заготовляют два материала: легкое, свежее, малоалкоголичное столовое вино и спиртованное сусло (сифоне). Купаж в определенном соотношении этих двух виноматериалов подвергается азо топонижающей обработке, состоящей из трех или четырехкратного забраживания и последующих фильтраций. Подготовленный таким образом виноматериал тиражируется. Сбраживание в бутылках и все последующие операции проводятся в том же порядке, как при производстве шампанского.

Опыты приготовления Муската игристого резервуарным методом также дают хорошие результаты.


Смотрите также:

Измаильская зона

Измаильская зона


Измаильская зона занимает в Украинской ССР первое место по площади виноградников и характеризуется большим разнообра ...
Армянская сср

Армянская сср


Виноградарство и виноделие развито преимущественно в южной части реопублики в низменных и предгорных районах Араратс ...
Узбекская сср

Узбекская сср


Виноградарство одна из древнейших отрзслей сельского хозяйства республики. Климат Узбекской ССР, как и других республик Средней Азии ...




Игристые мускаты

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх