Цимлянское. Донской винодельческий район, один из лучших в Советском Союзе п ...

Цимлянское. Донской винодель ... / Шампанское производство в СССР /




Другие игристые вина

Другие игристые винаЦимлянское. Донской винодельческий район, один из лучших в Советском Союзе по качествубелых столовых вин, издавна славится своими цимлянскими красными игристыми винами из сортоввинограда Красностоп золотовский и Плечистик. Еще в конце XVII в. цимлянские игристые вина отправляли в Москву, Петербург и другие города. Изготовление этих вин в дореволюционное время проводилось весьма примитивно. Поздно (иногда в конце ноября) собранный виноград с сахаристостью, иногда достигавшей 25—29%, протирался на терках: полученная мезга погружалась в открытые чанки и подвергалась брожению. Низкая температура приводила к очень вялому брожению, которое

Приостанавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино спускали в бочки, которые устанавливали в холодном помещении, где оно очень слабо бродило и постепенно осветлялось.

Розлив в бутылки производился в марте. Содержание остаточного сахара в вине редко превышало 10%. Для укупоривания применялись обыкновенные винные пробки, которые закреплялись путем обвязывания шпагатом или проволокой. Затем горлышко бутылки погружали в расплавленную смолку. Бутылки хранились в ямах в стоячем положении, закрытые землей и соломой.

Такая примитивность шампанизации приводила к весьма разнообразным результатам. Большой бой бутылок вследствие разрыва их от давления приводил к большим потерям, а качествовина было очень неоднородно. Так как брожение в бутылках проходило неодинаково, часть вин получалась с достаточной сладостью и игрой, а часть выбраживала досуха и не содержала углекислоты. Вполне понятно, что кустарная технология, издавна существовавшая в мелких казачьих хозяйствах на Дону, не могла быть положена в основу для создания крупных социалистических производств цимлянских вин. Поэтому Фролов Багреев, на основании тщательного изучения технологии цимлянских вин и проведенной им экспериментальной работы, предложил для изготовления цимлянских вин применить резервуарный метод.

В основу промышленного производства цимлянских игристых вин в настоящее время принята предложенная ВНЙИВиВ «Магарач» технология, сущность которой состоит в том, что шампанизации в резервуарах подвергается купаж, в который входят три виноматериала, специально заготовляемых в период виноделия из сортовКрасностоп золотовский и Плечистик:

1) недоброд, готовится из поздно собранного винограда с содержанием 22—24% сахара путем остановки брожения охлаждением бродящей мезги при 6% сахара и 9—10% об. спирта;

2) сухой виноматериал крепостью 11—12% об. готовится из винограда с сахаристостью 20—21% по общепринятой технологии красных столовых вин;

3) крепленый виноматериал, готовится путем спиртования до 12% об. сусла, полученного из поздно, собранного винограда с сахаристостью 22—24%. Этот виноматериал содержит около 20% сахара.

Примерный состав купажа (в %)

Недоброд........... 58

Сухой виноматериал...... 10

Крепленый виноматериал. 32

Полученный купаж, содержащий примерно 11,5% об. спирта и 10—12% сахара, подвергается шампанизации обычным резервуарным способом. Готовое цимлянское имеет сахара: полусладкое 8%, сладкое ilO%; спирта 12,5% об.; кислотность 6 г/л для обеих марок.


Смотрите также:

Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...
История виноградарства и виноделия ссср

История виноградарства и виноделия ссср


Как указывалось выше, по утверждению ряда авторов, наши южные закавказские республики являются родиной винограда. Да ...




Другие игристые вина

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх