Идея шампанизации вина в прерывном потоке основанная работах проф. С. В. Леб ...

Идея шампанизации вина / Шампанское производство в СССР /




Метод шампанизации вина в непрерывном потоке

Метод шампанизации вина в непрерывном потокеИдея шампанизации вина в прерывном потоке основанная работах проф. С. В. Лебедева непрерывному брожению сахарсодержащих веществ, была выдвинута в 1940 г. проф. Г. Г. Агабальянцем и доц. А, А. Мержанианом (кафедра виноделия Краснодарского института пищевой промышленности).

Предложенная авторами установка детально испытанная коллективом работников Московского завода шампанских вин, внесшим ряд важных усовершенствований в ходе монтажа и внедрения установки, состоит из следующих пяти основных частей, связанных газовыми и винными коммуникациями в один общий агрегат: загрузочной части, дрожжевого и бродильного аппаратов, приемной части и регулирующих устройств.

Загрузочная часть обеспечивает непрерывную подачу исходной смеси в бродильный аппарат и состоит из двух напорных резервуаров, пластинчатого фильтра и тиражного резервуара (на схеме не показан), из которого бродильная смесь после термической обработки давлением углекислоты переводится через фильтр в напорный резервуар.

Дрожжевой аппарат предназначен для размножения дрожжей и поддержания постоянной концентрации активной дрожжевой массы в бродильном аппарате. Дрожжевой аппарат

состоит из трех попеременно включаемых резервуаров дрож .жанок 2, снабженных барботерами для продувания воздуха 3.

Бродильный аппарат предназначен для проведения процесса шампанизации вина в непрерывном потоке. Он состоит из 6 резервуаров акратофоров Фролова Багреева 4, последовательно соединенных так, что жидкость входит в каждый ш них снизу и выходит сверху через сливную трубу 5.

Сливные трубы расположены внутри каждого резервуара по вертикальной оси и оканчиваются у горловины воронкообразным расширением.

Приемная часть состоит из теплообменника 6 для охлаждения шампанизированного вина в потоке, двух поперемен чно включаемых термос резервуаров акратофоров Фролова Багреева 7 для приема шампанизированного вина и отстаивания его при температуре 5, а также ликерного резервуара 8 для непрерывной дозировки шампанского в потоке экспедиционным ликером, с целью получения на одной установке шампанского различных кондиций.

Регулирующие устройства предназначены для поддержания и регулирования технологического режима процесса шампанизации, скорости потока вина в установке по индикатору расхода жидкости ротаметру, постоянного давления в газовой коммуникации (на схеме не показано), автоматического переключения потока Шампанизированного вина (на схеме не показано) и др.

Загрузку резервуаров бродильной батареи акратофорной смесью производят последовательно ог последнего к первому с интервалами между очередными загрузками в 2—5 дней (при разности в сахаристости до 3 г/л).

Перед загрузкой все резервуары установки (напорные, дрожжевые, бродильные, ликерный, приемные) проверяются на герметичность и стерилизуются. После загрузки каждого из бродильных резервуаров вторичное брожение в них протекает в герметических условиях изолированно, т. е. так же, как в обычных акратофорах. Когда в последнем бродильном резервуаре (загруженном вначале) шампанизируемое вино станет кондиционным по содержанию сахара, спирта и концентрации углекислоты, а в первом бродильном резервуаре (загруженном в последнюю очередь) начнется брожение, в установке создают поток вина открытием последнего вентиля на участке стационарного трубопровода между теплообменником и приемным резервуаром, причем предварительно, перед пуском, давление во всей установке выравнивается с давлением, установившимся к этому моменту в шестом бродильном резервуаре. Для этого в каждый из бродильных резервуаров, в напорный и приемные резервуары из баллонов вводится углекислый газ. Затем вентили газовой коммуникации, соединяющие между собой отдньные резервуары, открываются и во всей системе устанавливается одинаковое давление.

Движение бродильной смеси в непрерывном потоке обеспечивается давлением столба жидкости от напорного резервуара к приемному.

Бродильная смесь, проходя через все бродильные резервуары, соприкасается с дрожжевой массой и шампанизируется. Процес; шампанизации ведется под постоянным давлением углекислого газа на уровне 5 ати. Из последнего бродильного резервуара шампанизированное вино поступает в первый, а по его заполнении—во второй приемный термос резервуар.

Производительность установки—сутки. Шампанизация вина в непрерывном потоке имеет ряд преимуществ по сравнению с периодическим методом шампанизации.

1. При шампанизации вина в непрерывном потоке вторичное брожение проходит под постоянным давлением углекислого газа, что способствует улучшению игристых и пенистых свойств готового продукта.

2. Вторичное брожение вина в потоке обеспечивает достаточно равномерное распределение дрожжевых клеток по всей массе вина каждого бродильного резервуара, что во много раз улучшает контакт вина с дрожжами и способствует обогащению шам панизируемого вина автолизатами.

3. Благодаря вынесению накопления дрожжевой массы за пределы бродильного аппарата и отпадению в связи с этим надобности в размножении дрожжей в процессе вторичного брожения, представляется возможным полностью лишать тиражную смесь кислорода и, следовательно, проводить шампанизацию на самом низком уровне ОВ потенциала.

4. Шампанизация вина в непрерывном потоке обеспечивает увеличение производительности по сравнению с периодическим методом на 45%, а также создает возможность полной автоматизации контроля и регулирования технологического процесса.

Розлив резервуарного шампанского. После отстаивания и про верки кондиционности шампанское направляют на розлив в бу тылки.

Тбилисский машиностроительный завод имени Орджоникидзе сконструировал автоматическую линию для розлива акратофорного шампанского Линия состоит из следующих автоматов: охладителя 1, стерилизатора 2, разливочно укупорочного 5, для надевания уздечки 4 и бракеражного 5.

Отделка и упаковка. Бутылки перед отделкой проходят контрольную выдержку: при бутылочном способе не менее 30 дней, при резервуарном—10. Затем отбракованные и чисто вымытые бутылки отделываются фольгой, кольереткой с годом тиража и этикеткой завода.

Отделанные бутылки просушиваются, после чего обертываются бумагой.

Для транспортировки бутылки упаковывают в ящики по 25 бутылок.


Смотрите также:

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...
Достижения советской науки о виноделии

Достижения советской науки о виноделии


изменило общепринятые представления о помутнении вин и методах их осветления. Эти вопросы разработаны советскими уче ...
Технология брожения виноградного сусла алкогольное брожение

Технология брожения виноградного сусла алкогольное брожение


инодельческое производство основано на процессе алкогольного брожения, во время которого виноградное с ...




Метод шампанизации вина в непрерывном потоке

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх