производственных помещений. Резервуарный метод не требует длительного технологического ...

производственных помещений. Резервуа ... / Шампанское производство в СССР /




Шампанизация резервуарным методом

Шампанизация резервуарным методомпроизводственных помещений. Резервуарный метод не требует длительного технологического процесса. Достаточно примерно 2 месяцев для завершения всего цикла производства от процесса шампанизации до получения готовой продукции. Потребность в площади произвол ственных помещений при резервуарном методе также значительно меньшая, чем при бутылочном.

Резервуарный метод шампанизации появился у «ас в конце 30 х годов и в настоящее время получил широкое распространение благодаря своим экономическим преимуществам.

Приготовление резервуарной смеси производится в крупных емкостях (металлических или железобетонных резервуарах, снабженных мешалками). Смеси готовят из обработанных скупажи рованных виноматериалов (в том числе выдержанных на дрожжах), резервуарного ликера и разводки дрожжей чистой культуры.

Ликер вводят с учетом не только потребности на брожение, но и для создания кондиций изготовляемого шампанского по сахару: для сухого шампанского 52 г, для полусухого 72 г, для полусладкого 102 г и для сладкого 122 г сахара на л смеси.

После перемешивания, до задачи дрожжевой разводки, смесь подвергают тепловой обработке и после охлаждения вводят разводку дрожжей чистой культуры.

Выравнивание кондиций смеси по крепости и кислотности производят введением коньячного спирта и лимонной кислоты в количествах, обеспечивающих повышение крепости не более как на 0,5% об. и титруемой кислотности на 1 г/л. Кроме того, в смесь вводят сернистый ангидрид в количестве 30 мг/л. Тщательно перемешанную смесь переводят в резервуар для брожения.

На большинстве наших шампанских производств применяются резервуары (акратофоры) системы Фролова Багреева

Особенность технологического процесса, установленного Фроловым Багреевым, заключается в том, что ликер, необходимый для шампанизации (тиражный) и для придания Сладости готовому шампанскому (э1спедиционный) задают одновременно.

Такое совмещение тиражного и экспедиционного ликера в одном, осуществимое лишь при резервуарном методе шампанизации, обеспечивает возможность остановки брожения при любом, заранее заданном количестве остаточного сахара.

Для обеспечения нормального режима брожения в резервуарах необходимо широко применять метод производственной селекции. Ценным является предложение Чистович и Орцева, согласно которому для приготовления дрожжевой разводки непосредственно используются дрожжи из резервуара с хорошо выбродившим шампанским после микробиологической проверки их па чистоту.

При резервуарной шампанизации, в отличие от бутылочного метода, применяются пылевидные расы дрожжей. Зернистые расы здесь имеют тот недостаток, что они не распределяются равномерно В бродящей жидкости, а сосредоточиваются преимущественно на дне резервуара.

Брожение в резервуарах проводят при температуре не выше 15. Суточный прирост давления допускается не более 0,3 ати. Продолжительность процесса шампанизации вина в резервуарах установлена в 26—27 дней, в том числе 23—24 дня на брожение и 3 дня на охлаждение и отстаивание.


Смотрите также:

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...
Достижения советской науки о виноделии

Достижения советской науки о виноделии


изменило общепринятые представления о помутнении вин и методах их осветления. Эти вопросы разработаны советскими уче ...
Окуривание сернистым газом

Окуривание сернистым газом


Получающийся при сгорании серы сернистый ангидрид представляет собой бесцветный удушливый газ, хорошо растворимый в воде. При ...




Шампанизация резервуарным методом

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх