Тираж состоит в том, что специально подготовленное вино в целях насыщения ег ...

Тираж состоит в том, что специально ... / Шампанское производство в СССР /




Шампанизация бутылочным методом

Шампанизация бутылочным методомТираж состоит в том, что специально подготовленное вино в целях насыщения его углекислым газвм, образующимся при вторичном брожении добавленного сахара, разливают в специальные шампанские бутылки. Бутылки эти имеют особую форму, сделаны из толстого, прочного стекла темно зеленого цвета с цилиндрическим горлом, слегка суживающимся кверху, что дает лучшее уплотнение пробки.

Прочность бутылки имеет весьма большое значение, так как в результате брожения вина в бутылке развивается давление, доходящее иногда до 8—9 атм.

Шампанская бутылка дшжна отвечать следующим требованиям: вес 0,950—1 кг; толщина стенок равномерная. Колебания емкости можно допустить в весьма небольших пределах (10— 15 мл). Высота и диаметр бутылки также должны быть одинаковыми, в противном случае затрудняется, а иногда делается невозможной работа с такими бутылками на автоматических машинах: укупорочной, разливочной и этикетировочной.

Бутылки делают из однородного прозрачного стекла, без пузырьков и посторонних вкраплений.

В СССР приняты бутылки с плоским, слегка вогнутым дном. Разлитое в бутылки вино укупоривают шампанскими пробками, которые значительно превосходят размером обычные винные пробки. Тиражная пробка должна бьггь хорошего качества, не слишком пористая. Обычно для тиража берут так называемую полубархатную пробку.

В последние годы широкое применение в шампанском производстве получила полиэтиленовая пробка как при экспедиции шампанского, так и при тираже. Применение полиэтиленовой пробки при тираже показало ее преимущество перед корковой пробкой. При испытании в производстве полиэтиленовая пробкадавала в 2—2,5 раза меньше кулезаСверху пробки для удержания ее в горлышке бутылки специальной (скобочной) машиной надевается железная скоба, которая охватывает пробку и двумя концами зацепляется за венчик бутылки.

Вино для тиража приготовляют в крупных емкостях (деревянных бутах, металлических резервуарах). В бут или резервуар вводят приготовленное вино и тиражный ликер из расчета 22 г сахара на 1 л тиражной смеси, чтобы после сбраживания получить давление в бутылках до 5 ати, и разводку дрожжей в состоянии бурного брожения в количестве 3—5%, в зависимости от температуры бродильного помещения и качествадрожжевой разводки.

В тиражную смесь вводят также раствор рыбьего клея из расчета (на сухое вещество) 1,25 г и танина 1 г на гектолитр. Тиражную смесь составляют с содержанием спирта 10—11% об., сахара 2,2% и титруемой кислотностью 7—8 гл. Введение составных компонентов в тиражный резервуар производится при постоянном перемешивании.

По окончании введения всех компонентов тиражную смесь перемешивают в течение 30 минут и после проверки ее химическоих) состава (спирт, сахар и титруемая кислотность) приступают к розливу в бутылки.

Тбилисским машиностроительным заводом имени Орджоникидзе изготовляется автоматическая линия розлива тиражной смеси производительностью 2000 бутылок в час. Линия состоит из разливочного, укупорочного и скобочного автоматов. Машины связаны между собой транспортером

Разливочный автомат ВРД Приготовленная тиражная смесь по подводящей трубе поступает во вращающийся бак автомата. Стерильные бутылки подаются пластинчатым транспортером к разливочному автомату. Подающая звездочка передвигает бутылки с транспортера на диск плунжера, который движется в неподвижной втулке, прикрепленной к диску карусели, и состоит из двух частей: верхней, заканчивающейся диском, на который ставится бутылка, и нижней, заканчивающейся роликом.

При подъеме бутылки скоба, которая сверху прижимается штоком, средней своей частью вдавливается в пробку, а лапки механизма заводят концы ее за венчик горлышка бутылки.

Бутылка, двигаясь от транспортера к плунжеру, поворачивает щуп, который через систему рычагов выключает собачку блокировки подачи скобы. Опущенная вниз бутылка с надетой скобой передвигается подающей звездочкой на транспортер.

Укупоренные таким образом бутылки укладывают в штабеля

Послетиражная выдержка. Для вторичного брожения необходима низкая температура, так как в этом случае обеспечиват ся более высокий выход связанней углекислоты. В связи с этим должны применяться дрожжи чистой культуры холодостойких рас, обеспечивающих полноту сбраживания.

Рис. 167. Укладка бутылок в штабеля.

Ход брожения вина в бутылках тщательно контролируют, наблюдая время от времени за возрастанием в них давления.

Давление в бутылках измеряют при помощи манометра (аф рометра) Проткнув пробку заостренным концом трубки афрометра, соединяют внутреннее пространство бутылки с манометром, стрелка которого указывает давление.

По окончании брожения штабеля перекладывают в первый Год 2 раза, в последующие—1 раз. Эта перекладка, сопровождаемая взбалтыванием, преследует цель не дать осадку дрожжей уплотниться и пристать к стенкам бутылки. В штабелях бутылки находятся в течение 2—3 лет. За это время в вине развивается букет, и оно приобретает гармоничный вкус и полную прозрачность. Осадок, отложившийся на нижней стенке бутылки, бывает весьма различным. Если он не пристает к стенке, его называют сухим, зернистым. При взбалтывании бутылки такой осадок взмучивается, но затем быстро оседает, а вино снова становится прозрачным. Осадок называется жирным или липким, когда он не покрывает равномерным слоем поверхности стекла, а располагается плотной полосой вдоль всей бутылки. Тонкий слой осадка, плотно приставший к стенке и не отделяющийся при взбалтывании, называют маской. Жирный (липкий) осадок и маска ненормальное явление.

Весьма желательна внедряемая в последнее время предре мюажная обработка шампанизированного вина холодом. Проводить эту обработку целесообразно на втором году его выдержки, когда в вине в основном завершены биохимические процессы, но дрожжевые осадки еще не потеряли своей адсорбционной способности. Охлаждение бутылок производится в рассольных ваннах с предварительным охлаждением в холодильных камерах. При наличии масок на стенках бутылок охлаждение производят до появления кристаллов льда, а при отсутствии их шампанское охлаждают до температуры, близкой к замерзанию. После охлаждения шампанского производят сильное взбалтывание бутылок.

Послетиражная выдержка шампанизированного вина завершается переведением осадка на пробку (ремюаж), успех которого зависит от качестваосадка.

Сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж). Удаление осадка со стенок бутылки и сведение его к пробке производят на особых станках, называемых пюпитрами. Пюпитр представляет собой две составленные под углом доски, в которых на близком расстоянии однО от другого просверлены овальные отверстия. В эти отверстия вставляют бутылки горлышком книзу. Отверстия в пюпитре устроены таким образом, что вставленная в них бутылка имеет тем больший наклон, чем глубже она вставлена.

Для того чтобы привести в движение дрожжевой осадок, лежащий на нижней стенке бутылки, ремюер берет в обе руки по бутылке и, не вынимая их из гнезда пюпитра, делает быстрые колебательные движения вправо и влево по оси бутылки.

Окончив эту операцию, ремюер ставит бутылку в несколько иное, по сравнению с исходным, положение, а именно: он вдвигает бутылку несколько глубже в отверстие пюпитра и этим дает ей больший наклон и, кроме того, поворачивает ее на небольшой угол по сравнению с исходным положением.

Так постепенно бутьшка принимает все более и более вертикальное положение, а осадок сползает к пробке.


Смотрите также:

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...
Окуривание сернистым газом

Окуривание сернистым газом


Получающийся при сгорании серы сернистый ангидрид представляет собой бесцветный удушливый газ, хорошо растворимый в воде. При ...
Метод селекции дрожжей действием спирта

Метод селекции дрожжей действием спирта


Метод предложен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер катр». Основанием для применения этого метода в практике




Шампанизация бутылочным методом

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх