Шампанизацией называется процесс насыщения вина естественной углекислотой бр ...

Шампанизацией называется процесс нас ... / Шампанское производство в СССР /




Шампанизация

ШампанизацияШампанизацией называется процесс насыщения вина естественной углекислотой брожения, связанный с энзиматическими, химическими и физико химическими превращениями, происходящими в вине как в период вторичного брожения, так и при последующей выдержке шампанского.

Шампанизация проводится в герметически закрытых сосудах (в бутылках или резервуарах большой емкости).

Таким образом, шампанское является игристым вином, естественно насыщенным углекислым газом, в отличие от шипучих (или газированных) вин, искусственно насыщенных углекислотой.

Теория шампанизации. Указывая на разницу между шампанским игристым вином и шипучим, Фролов Багреев говорит, что углекислота и этиловый спирт в момент их образования при бродильном процессе (шампанизации), вероятно, связываются, давая сложный эфир ; углекислые эфиры образуются при бродильном процессе, возможно, и другими спиртами. В виду непрочности соединений углекислого газа, представляющего собой очень слабую кислоту, для разрушения указанныхсоединений углекислоты достаточно не только химического взаимодействия, но, по видимому, и физического воздействия.

Анализируя наблюдения игристых свойств шампанских вин, Агабальянц предложил теорию шампанизации , объясняющую особенности баланса различных форм углекислоты у игристых вин и устанавливающую принципиальное различие между игристыми и искусственно газированными винами.

В отличие от газирования (сатурации) при шампанизации происходит насыщение вина углекислым газом, образующимся в процессе вторичного брожения, в результате которого в шампанском образуются я сохраняются, помимо указанных выше, другие формы углекислоты. Упомянутая теория рассматривает процесс шампанизации, в отличие от сатурации, как процесс химического и физико химического связывания части углекислоты, образующейся при вторичном брожении. Таким образом, шампанское, в отличие от газированных вин, характеризуется содержанием более или менее прочно связанных форм углекислоты. Нестойкие формы связанной углекислоты распадаются при снижении давления в 1шампанском, что обусловливает удлинение процесса выделения газа и, следовательно, б олее качественноепроявление игристых и пенистых свойств.

Необходимо, однако, отметить, что в шампанизированньк винах обратимость фаз углекислоты в правой части равенства не может иметь места (во всяком случае в сколько нибудь значительных размерах) и образование вновь овязанных форм углекислоты затруднено.

Рассмотренная теория шампанизации поаволяет заключить, что производство шампанского требует такой технологии, которая гарантировала бы наибольшее образование овязанных форм углекислоты и сохранение их до момента вскрытия бутылок. Нерациональная технология получения шампанского может повести к распаду связанных форм углекислоты или, иными словами, к дешампанизации—процессу, диаметрально противоположному шампанизации.


Смотрите также:

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...
Медный касс

Медный касс


Медный касс появляется при выдержке без доступа воздуха вин, содержащих более 5 мг/л меди, когда в них нет ...
Игристые и пенистые свойства шампанского

Игристые и пенистые свойства шампанского


Установлено, что поглощение (абсорбция) углекислого газа, образующегося при брожении в герметически закрытом сосуде, происходит разли ...




Шампанизация

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх