До Великой Октябрьской социалистической революции производство шампанского занимало в ...

До Великой Октябрьской социалистичес ... / Шампанское производство в СССР /




Технология производства игристых вин шампанское производство в ссср

Технология производства игристых вин шампанское производство в сссрДо Великой Октябрьской социалистической революции производство шампанского занимало в винодельческой промышленности России незначительное место. Единственный завод шампанских вин в «Абрау Дюрсо» выпускал ежегодно всего 150—200 тыс. бутылок.

Постановчение СНК СССР и ЦК ВКП(б) от 28 июля 1936 г. «О производстве Советского шампанского, десертныхи. столовых вин «Массандра» и ряд последующих мероприятий положили начало созданию мощной винодельческой промышленности и, в частности, шампанского производства на основе новейших достижений науки и техники.

За период со времени этого постановления партии и правительства производство шампанского в СССР получило широкое развитие. В крупных промьипленных центрах и в районах виноделия построено 15 шампаноких заводов, которые в 1957 г. дали 29,6 млн. бутылок шампанского.

Заново отстроен и оборудован шампанский завод 1производи тельностью 1 млн. бутылок в год в старейшем центре производства шампанского «Абрау Дюрсо».

В целях увеличения сырьешй базы шампанского производства в Молдавии, на Украине, в РСФСР (на Северном Кавказе) и в Грузии произведены новые посадки шампаноких сортоввинограда.

Наряду с этим Всесоюзным научно исследовательским институтом виноделия и виноградарства «Магарач» была проведена большая работа по изучению сортоввинограда в ряде республик СССР в отношении их пригодности для шампанского производства. В результате этой работы были выявлены сортавинограда, дающие высококачественные шампанокие виноматериалы. К числу этих сортовв Грузинской ССР относятся Цицка, Чинури, алиготе, на Северном Кавказе Сильванер, в Ростовской области Пухляковский, Сибирьковый, Долгий, в Молдавской ССР— Фетяска и другие. Таким образом, была создана мощная сырьевая база для производства Советского шампанского.

Шампанское относится к особому типу вин, характеризующихся своеобразием вкуса и букета, игристыми и пенистыми свойствами. Эти свойства шампанского являются результатом особой технологии его получения, заключающейся в том, что вина (шампанские виноматерилы) подвергаются вторичному брожению в герметически закрытых бутылках или резервуарах. Вполне понятно, что для изготовления шампанского, которое является тонким вином высокого качества, требуются виноматериалы, к которым предъявляются повышенные требования.

Переработка винограда на шампанские виноматериалы

К переработке на шампанские виноматериалы допускаются только те сортавинограда, которые разрешены к использованию в производстве шампанского.

Виноград, предназначенный для переработки на белые шампанские виноматериалы, должен иметь при сборе сахаристость 16—19% и кислотность 8—11 г/л, на красные сахаристость 17—20% и кислотность 7—10 г/тг. Выработка шампанских виноматериалов из некондиционного винограда « смесей сортовзапрещается. К. переработке на шампанские виноматериалы допускается только кондиционный, вполне здоровый, не мятый, свежий виноград. Собранный виноград не должен оставаться иепе реработанным дольше 2 часов.

Доставленный на завод первичной переработки виноград загружают в прессы целыми гроздями и затем пресслют или сначала раздавливают его на дробилках гребнеотделителях, после чего отжимают на прессах с отделением сначала самотека, а з тем сусла первого и второго давления. Для получения большего количества самотека применяют стекатели. На шампанские виноматериалы отбирают самотек и сусло первого давления, при чем количество их в сумме не должно превышать 50 дкл с 1 г винограда.

Наибольшее распространение при получении шампанских виноматериалов имеют гидравлические прессы.

Очень хорошие результаты получают при применении пневматических прессов «Вильмес».

Прессование винограда при получении шампанских материалов должно производиться по возможности быстро. Надо принимать все меры к тому, чтобы вытекающее при раздавливании сусло оставалось как можно меньше в соприкосновении с раздавленным при прессовании виноградом. Если прессуется черный виноград, то продолжительное соприкосновение придаст окраску стекающему суслу и, кроме того, сусло обогатится излишним количеством дубильных веществ. И то и другое нежелательно. Помимо этого, необходимо вести прессование возможно быстрее из опасения, что в прессе может начаться брожение, которое весьма отрицательно отражается на качествеполученных шампанских виноматериалов.

Быстрое развитие шампанскою производства и резко возрастающая с каждым годом потребность в виноматериалах для обеспечения расширяющейся сети шампанских заводов поставили шампанистов перед необходимостью на крупных производствах, перерабатывающих ежедневно сотни тонн винограда, изменить общепринятую технологию получения шампанских виноматериалов. Широкий опыт советских шампанистов показал, что для получения высококачественных шампанских виноматериалов нет необходимости во всех случаях раздавливать целые грозди на специальных шампанских или гидравлических прессах, как это делается во Франции и делалось у нас в некоторых хозяйствах до недавнего времени. Технология, принятая на многих наших производствах для получения качественныхбелых столовых вин, по которой мезгу из эграпомпы подают на стекатели, быстро отделяющие 30—40% сусла самотека, также может дать качественныешампанские виноматериалы. Многолетнее применение на наших шампаноких заводах полученных из самотека шампанскихвиноматериалов показало их высокое качество. Поэтому на небольших производствах мы не отказываемся от описанного выше так называемого «шампанского способа» прессования, дающего (наибольший выход качественныхшампанских виноматериалов; На крупных же производствах необходимо широко использовать (для этой цели стекатели, позволяющие во много раз увеличить производительность виноделен.

Применение прессов непрерывного действия для получения [шампанских виноматериалов не допускается. Применять эти прессы можно лишь тогда, когда все количество сусла, необходи iMoe для шампанских виноматериалов, отделяется на стекателях до поступления мезги в пресс. В этом случае сусло с пресса непрерывного действия идет на приготовление других вин.

Сусло, ползенное со стекателей и прессов, перекачивается в отстойные чаны, куда вводят 10—15 г/гл жидкого сернистогоангидрида.

Для связывания и выделения избытка белковых веществ в сусле в целях лучшего осветления виноматериалов в отстойный чан при наполнении его суслом прибавляют на каждый гектолитр сусла 2—3 г танина (в 10% ном спиртовом растворе).

Отстаивание сусла рекомендуется проводить при температуре , 10—12, что легко выполнимо, если в производстве имеется холо дильная установка. Отстаивание продолжается 18—24 часаГ, посыле чего сусло перекачивают в бочки или другие емкости, в которых проводят брожение на селекционированных дрожжах.

В помещении для брожения поддерживается температура око )ло 12. При этой температуре брожение протекает медленно, чем создаются благоприятные условия для сохранения букетистых веществ сусла.

Переработка винограда на красные шампанские виноматериалы осуществляется обычным способом, принятым при нзготозлеНИЛ красных столовых вин. Брожение проводится в крупных емкостях— чанах, железобетонных или металлических резервуарах с погруженной шапкой, при температуре, не превышающей 30. Спуск чанов производится после того, как вино примет интенсивную красную окраску. На шампанские виноматериалы отби ,рают самотек.

При шампанизации в резервуарах применяются лизатные виноматериалы, т. е. виноматериалы, выдержанные на дрожлсах. Применение их вызвано тем обстоятельством, что при резервуар РОЙ шампанизации вино очень короткое время (26—27 дней) находится в контакте с дрожжами, тогда как при бутылочной шам панизации оно остается на дрожжевых осадках в течение 2— 3 лет, что в значительной степени обусловливает высокое качествобутылочного шампанского.

Исследования по изучению процессов автолиза дрожжей и влияния автолизатов на качествошампанского, проведенные академиком Опариным и его сотрудниками (Курсанов, Безингер, Саенко, Попова), указали путь к улучшению качестварезервуарного шампанского. Дальнейшие исследования Фролова Багреева, Андреевской и Смирновой дали возможность производству провести конкретные мероприятия по применению автолизатов для улучшения качестварезервуарного шампанского.

Применяемое в настоящее время длительное настаивание выбродивших шампанских виноматериалов на дрожжевых осадках в значительной мере приблизило качестворезервуарного шампанского к качествубутылочного.

Операция настаивания производится следующим образом. По окончании брожения производится тщательное химическое и микробиологическое исследование полученного вина. При благоприятных данных исследования бочки с вином доливают и оставляют на дрожжевых осадках в течение 3 месяцев. Выдержка вин в ЭТИХ условиях должна проводиться в помещениях при температуре 10—15 при одной доливке в неделю. Количество остаточного сахара в вине не должно превышать 0,2%.

По истечении трехмесячного срока выдержки на дрожжах вино снимают с осадков закрытой переливкой и одновременно эгализируют с введением 40 50 мг/л сернистого ангидрида.

Шампанские виноматериалы на заводах первичного виноделия перед отправкой на заводы шампанских вин подвергаются соответствующей обработке.

По окончании брожения производится химический анализ вин (на спирт, титруемую кислотность, рН и Eh—выборочно) и мИс росКОпическое исследование. Виноматериалы с пониженными качествамивыбраковываются. Все вина регулярно доливают.

Первую переливку проводят обычным способом, но с сияьным проветриванием. При второй переливке, в начале зимы, вина де . густируют. Виноматериалы с оценкой ниже 7,5 балла к шампанизации не допускаются. Сходные по качествуи происхождению вина смешивают (эгализируют) для получения однородных партий. Этой операцией обычно заканчивается обработка шампанских виноматериалов на заводах первичного виноделия; после этого они отгружаются (по партиям эгализации) на шампанские заводы.

Поступившие на шампанский завод виноматериалы анализируются и до шампанизации подвергаются обработке желтой кровяной солью с оклейкой и шампанизацией, а если нужно, с дополнительным выравниванием (ассамблированием) виноматериалов, а также обработке холодом.

При получении шам:панских виноматериалов и подготовке их к шампанизации должны создаваться такие условия, которые исключают возможность интенсивных окислительных процессов. С этой целью необходимо предупреждать обогащение сусла и вина тяжелыми металлами, хранить шампанские виноматериалы в помещениях с невысокой температурой (не выше 14—15), принимать все меры к понижению ОВ потенциала.

Для поддерлсания в шампаноких виноматериалах низкого. ОВ потенциала следует ограничить доступ воздуха к вину путем возможно меньшей аэрации при переливках и при проведении других операций, а также хранения его в крупных емкостях крупных бутах, железобетонных и металлических резервуарах л, в зависимости от температуры (чем выше температура выдержки, тем более высокой должна быть доза сернистой кислоты).

Если анализ показывает, что содержание железа в вине превышает 4 мгл, производят его обработку желтой кровяной солью с оклейкой и танизацией. Снятое через 21—25 дней с осадков берлинской лазури вино отдыхает в течение 20—25 дней, после чего купажируется с виноматериалом, выдержанным на дрожжах, и со старыми двух трехлетними виноматериалами, количество которых определяется виноделом в соответствии с качествомвин, входящих в купаж. В купаж, предназначенный для бутылочной шампанизации, виноматериалы, выдержанные на дрожжах, обычно не вводят.

В состав купажа красных 1шампанских виноматериалов вводится не менее 25% виноматериалов сортаКаберне. Если окраска красного купажа виноматериалов очень интенсивна, практикуется введение в купаж до 30% белых виноматериалов.

Во всех случаях полученные купажи подвергаются оклейке. После полного осветления купаж снимают с осадков и подвергают обработке холодом для придания ему большей устойчивости против помутнений.


Смотрите также:

Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...
История виноградарства и виноделия ссср

История виноградарства и виноделия ссср


Как указывалось выше, по утверждению ряда авторов, наши южные закавказские республики являются родиной винограда. Да ...
Контроля за качеством вина не существовало

Контроля за качеством вина не существовало


Контроля за качествомвина не существовало, поэтому процветала фальсификация вина. Нередко в местнос ...




Технология производства игристых вин шампанское производство в ссср

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх