Примерно дней за 15 до предполагаемого срока сбора винограда винодел совмест ...

Примерно дней за 15 до предполагаемо ... / Сбор винограда /




Определение времени сбора винограда

Определение времени сбора виноградаПримерно дней за 15 до предполагаемого срока сбора винограда винодел совместно с работниками технохи мического контроля устанавливает наблюдение за ходом созревания винограда.

Для этойцелиС различных участков йийоградиикй бёрутсй средние пробы винограда и проводится исследование на состояние его зрелости. Первое время исследования производятся через 2—3 дня, а при приближении момента сбора винограда ежедневно. Полученные аналитические данные о состоянии зрелости винограда заносятся в специальный журнал. В зависимости от сортавинограда и типа вина, намечаемого к получению, устанавливается время сбора винограда.

Главными показателями для определения момента сбора винограда являются содержание в нем сахара и кислотность. Состояние винограда, при котором в нем находится столько сахара, кислот и других веществ, сколько необходимо для получения вина данного типа (столового или десертного), отвечает промышленной, или технической, зр ел ост и. Техническая зрелость устанавливается по данным химического анализа.

Кроме технической зрелости, установление которой столь необходимо для производственных целей, мы должны различать еще так называемую полную, или физиологическую, зрелость винограда. При наступлении полной зрелости содержание сахара и кислот в винограде на некоторый небольшой Период (несколько дней) стабилизируется.

Для выделки столовых вин виноград необходимо собирать при оптимальной сахаристости и кислотности, чтобы получить вино умеренной крепости, свежее на вкус, а не плоское, т. е. малокислотное.

Рано собранный виноград дает слабое (малоалкоголичное) вино с резкой, неприятной кислотностью, напоминающей по вкусу кислотность зеленого, незрелого винограда и называемой зеленой.

Поздно собранный виноград имеет повышенную сахаристость и пониженную кислотность. Сусло из такого винограда часто не дображивает, а выбродив, дает крепкое, тяжелое и плоское сто , ловое вино.

Недоброженное, с остаточным сахаром, вино подвержено различным заболеваниям, особенно уксусному скисанию. При благоприятных условиях и хорошем уходе такие вина дображивают весной следующего года при наступлении теплого времени; это, однако, удлиняет срок, необходимый для достижения готовности вина, увеличивает издержки по уходу за ним и удорожает производство в целом.

В большинстве местностей, например на Северном Кавказе, на Украине, в Азербайджане, Грузии, полная зрелость винограда совпадает с его промышленной зрелостью для получения столовых вин.

Для местностей с жарким летом (Южный берег Крыма, Туркмения и некоторые районы Закавказья) собирать виноград для получения столового вина необходимо немного ранее на ступления его полной зрелости, так как повышенная сахазк стость приводит к получению очень крепкихвин.

При приготовлении крепкихи десертныхвин сбор винограда производится при наступлении полной зрелости, а чаще даже при перезревании. Для некоторых десертныхвин виноград оставляется на кустах для увяливания.

Внешние признаки дают воэмажность определить степень зрелости винограда. При наступлении полной зрелости ягоды становятся мягкими, кожица тонкой и у белых сортовпросвечивает. Кожица легко отделяется от мякоти. При раздавливании ягоды пальцы оклеиваются сахаристым соком, а у темных сортовокрашиваются. Ягода легко отделяется от ножки. Гребень часто деревенеет и принимает коричневую окраску. Семена легко отделяются от окружающей их мякоти.

Определить, однако, зрелость по внешним признакам можно только приблизительно, тем более, что органолептичеокие ощущения субъективны, а такой признак, как одеревенение гребней, е надежен: в некоторых районах, например в Армянской и Туркменской ССР, оно может иметь место до наступления полной зрелости. Такое же явление наблюдается и в Других районах в засушливые годы. То же отноаится и к размягчению и появлению прозрачности ягод, не наблюдаемых в винограде с плотной, сраСтающейся с мякотью кожицей (большинство среднеазиатских и некоторые армянские сорта).

Единственным достаточно точным способом установления степени зрелости винограда является определение сахаристости и титруемой кислотности в средних пробах, отбираемых на винограднике.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...




Определение времени сбора винограда

 






Самая детальная информация заказ автобуса тут.




вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх