Объективного показателя наступления момента, когда вино при бутылочной выдер ...

Объективного показателя наступления ... / Регулируя время переливок /




Отмирание разрушение вина

Отмирание разрушение винаОбъективного показателя наступления момента, когда вино при бутылочной выдержке достигает максимума в развитии своего качества, мы не имеем, а определяем его исключительно ортанолептически. Указать точно, когда наступает этот момент, невозможно. Время, потребное для развития качестввина, зависит от его состава и условий выдержки.

Как созревание, так и старение белых вин происходит значительно быстрее, чем красных. Но и для белых вин различных сортови районов процессы созревания и старения проходят не с одинаковой скоростью. Практикой установлено, что для выявления качествпри выдержке в бутылках столовых белых, легких, малоэкстрактивных вин достаточно 4—5 лет. Для более крепкихи экстрактивных белых вин срок выдержки в бутылках требует большего времени, не превышающего, однако, 10—12 лет. Красные столовые вина требуют еще более длительного срока для своего старения, но это зависит от сорта, района и т. п. Азербайджанские вина из сортоввинограда Тавквери и Матраса, не говоря уже о черноморском сортеПортугизере, отмирают значительно раньше, чем из черноморского сортаКаберне, а тем более кахетинского Саперави.

Достигнув расцвета, некоторые вина, в соответствии со своей конституцией, могут долго сохранять прекрасные качестватон старых вин. В Цинандальской коллекции можно найти белые стсовые вина из сортаРкацители и красные из сортаСаперави возрасте 30—35 лет, сохранившие свои прекрасные свойства _дсококачественных тонких старых вин. Сказанное относится Особенно к сортуСаперави, который еще дольше указанного срока может сохранять свои качества.

Десертные и крепкиевина значительно белее долговечны. Нам известны вина этого рода, имеющие возраст свыше 100 лет и не потерявшие своих качеств. Однако все вина, одни раньше, а другие позже, теряют свои качества.

Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью, зависящей от тех же свойств вина, которые определяют скорость развития его качеств. Иными словами, кривая отмирания вина служит отражением кривой его развития.

Винодел дегустатор легко узнает наступление процесса отмирания вина, представляющего собой не что иное, как распад его составных частей. Разлагаются и выпадают красящие вещества, исчезает букет вина, и оно приобретает неприятные запахи вкус, которые обусловлены продуктами, образовавшимися при разложении.

Бийяр приводит случай, когда при раскопках древних могил на галло романском кладбище в Арле, был найден запаянный стеклянный сосуд с вином, имеющим возраст в несколько веков. Анализ этого вина был произведен Бертло, который установил в нем присутствие спирта, нелетучих кислот, кислого виннокислого калия, уксусной кислоты, следов виннокислой извести и уксусного эфира. Вино, как показывают данные анализа, очень изменилось, но не вполне разложилось. Это объясняется тем, что вино, находясь в запаянном стеклянном сосуде, было полностью изолировано от действия воздуха.

Мы рассмотрели выше с возможной подробностью все те условия, которые имеют первенствующее значение при нормальной выдержке вин в условиях окисления в деревянных бочках и при старении в закрытых пробкой бутылках. Но мы еще очень далеки от полного разрешения всех вопросов, связанных с созреванием и старением вин; это неизбежно до тех пор, пока мы не овладеем методами химической фиксации элементов, улавливаемых в данное время в основном только органолептически.


Смотрите также:

Хранение бутылочных вин

Хранение бутылочных вин


Для выдержки в бутылках должны разливаться вина, достигшие розливозрелого состояния.Во избежание развити ...
Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами


Цвель вина (винная плесень). Цвель (иначе цвет) вина наиболее часто встречающаяся в подвальном хоз ...
Мышиный привкус

Мышиный привкус


Мышиный привкус. Мышиный привкус болезнь, значительно распространенная среди белых и красных столовых и десертныхвин




Отмирание разрушение вина

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх