Многовековая практика виноделия выработала приемы хранения вин

Многовековая практика виноде ... / Регулируя время переливок /




Окисление вина в условиях винодельческой практики

Окисление вина в условиях винодельческой практикиМноговековая практика виноделия выработала приемы хранения вин с целью их улучшения. Эти приемы обшеприняты и состоят в том, что вина в течение нескольких лет (от двух до четырех в зависимости от их состава) выдерживают в дубовых бочках, а затем разливают в бутылки, которые закупоривают и выдерживают в специальных помещениях на полках (казах) в лежачем положении. Основываясь на работах Пастера и современных представлениях об окислительно восстановительных процессах, выясним роль кислорода при созревании и старении вин в условиях общеJпринятой подвальной практики. Выветривание вина. Известен тот факт, что вина после непосредственного соприкосновения с воздухом (при переливах, фильтровании, проветривании, оставлении вина в неполных бутах, бочках и т. д.) приобретают особые изменения во вкусе. Для обозначения этих изменений нет вполне установившегося термина, и вино в таком случае называют выдохшимся, проветренным,, усталым, выветрившимся, а иногда говорят, что вино приобрело «привкус воздуха». Не считая термин выветривание вполне удачным, принимаем его, как наиболее подходящий для выражения сущности явле 17 Зак. 691

ния. Изменения в винах при выветривании, улавливаемые вкусовыми ощущениями, состоят в том, что вина теряют свой аромат и букет и, кроме того, приобретают характерную горечь, отождествляемую некоторыми исследователями с горечью, обычно появляющейся в винах при мадеризации и приписываемой наличию в них уксусного альдегида.

Повышение температуры ускоряет выветривание вина. Для появления в вине ясных признаков выветривания при соприкосновении с воздухом при 2 требуется несколько недель; в той же обстановке, но при +22, те же результаты получаются через несколько часов.

Восстановление в молодых винах природных ароматических веществ и букета, обусловленного старением вина, протекает с различной скоростью. В то время как восстановление природного аромата вина, свойственного молодым винам, происходит в течение нескольких недель, исчезнувший букет старого вина (гораздо более чувствительный к кислороду) появляется снова только чзрез продолжительное время после его изоляции от действия воздуха.

Это обстоятельство надо учитывать при переливках старых бочковых и декантации бутылочных вин.

Вкусовые изменения в винах, происходящие при переливках, вызываются исключительно аэрацией, неизбежной при всех операциях с вином со свободным доступом воздуха. Само движение вина по шлангам никаких изменений в вине не производит. Это очень легко доказать простым опытом встряхивания и перемешивания вина в отсутствии воздуха.

Особенно сильно проявляется выветривание в винах при их фильтрации в присутствии кислорода воздуха.

Наблюдения показывают, что окисление, происходящее при выветривании, уменьшает штих и в запахе и во вкусе, в то время как количество летучих кислот остается неизменным.

Все сказанное о вкусовых изменениях вин при выветривании подтверждается изменением их ОВ потенциала. Вина, испытанные до и после выветривания, имеют резкие изменения ОВ потенциала и содержания растворенного кислорода. По исследованиям автора, проведенным совместно с Политовой, вино, имеющее Eh = 383,8 Мв и содержащее следы растворенного кислорода, после переливки с проветриванием приобретает все вкусовые качествавыветрившихся вин, причем Eh его резко повышается и достигает 449,7 мв, а содержание растворенного кислорода— G мг на 1 л.

Окисление при выдержке вин в бочках. Поступление кислорода в вино и связанное с этим окисление вина происходит не только при переливках, фильтрации и других операциях, когда кислород приходит в непосредственное соприкосновение с вином.

Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в нее проникает через клепку, а также через свободную поверхность путем диффузии. Если бочку ставят шпунтом на бок, кислород может проникнуть только через поры клепок. Вино в этом случае почти не окисляется, так как содержание кислорода в газовой камере, образующейся над вином, очень незначительно и составляет всего около 6%.

Большое значение имеет величина деревянной бочки, в которой выдерживают вино. Чем бочка меньше и, следовательно, чем больше ее поверхность, приходящаяся на единицу объема вина, тем больше поступление кислорода.

Толщина клепки, обрастание винным камнем внутренней поверхности бочек и окраска их j акже оказывают влияние на проникновение кислорода в вино через поры клепки.

Экспериментальные исследования показали, что в деревянных бочках вино испаряется почти исключительно через поры клепки, тогда как аэрация вина проходит через свободную поверхность, образующуюся вследствие испарения и сжатия вина.


Смотрите также:

Контроля за качеством вина не существовало

Контроля за качеством вина не существовало


Контроля за качествомвина не существовало, поэтому процветала фальсификация вина. Нередко в местнос ...
В значительной степени ликвидирована изрежёйпостъ виноградников

В значительной степени ликвидирована изрежёйпостъ виноградников


хорошая обработка, удобрение и соответственное уве личение нагрузки куста повысили их урожайность. Во всех винодельческих
Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...




Окисление вина в условиях винодельческой практики

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх