Исследования Родопуло не согласуются с выводами Риберо Гайона и Женевуа в том, что трехвалент ...

Исследования Родопуло не согласуются ... / Регулируя время переливок /




Комплексное соединение образование комплекса восстановление

Комплексное соединение образование комплекса восстановлениеИсследования Родопуло не согласуются с выводами Риберо Гайона и Женевуа в том, что трехвалентное железо наравне с двухвалентным обладает каталитическими свойствами. Трехвалентному железу можно приписать лишь индуктивное действие, так как экспериментально доказано, что трехвалентное железе каталитической способностью не об. адает. Поэтому окисление винной кислоты в диоксималеиновую надо приписать исключительно действию двухвалентного железа. В результате дальнейшего окисления, как показывают исследования Родопуло, образуется не диоксивинная, а дикетоянтарная кислота. Последняя в результате декарбонизации и окисления превращается в глиокса левую кислоту, которая в аэробных условиях в течение нескольких дней окисляется в щавелевую, резко ухудшающую вкус вина. Вина, прошедшие бочковую вьщержку и сохраняемые без доступа воздуха, приобретают восстанавливающие свойства за счет образования диоксималеиновой кислоты, которая в случае доступа кислорода теряет свои восстанавливающие свойства и самоокисляется кислородом воздуха в дикетоянтарную кислоту. Если такое вино вновь поместить в анаэробные условия, то через некоторое время восстанавливающие свойства появляются вновь

При этом восстанавливаются и прежние вкусовые качествавина.

Когда в результате окислительных процессов вино приобрело стабильность и достигло розливозрелого состояния или, как принято говорить среди виноделов, «созрело», доступ кислорода к вину ограничивают (бочки с вином ставятся шпунтом на бок) и, наконец, совсем прекращают (вино разливается в бутылки). В этой стадии (старения), когда вино не получает извне кислорода, окислительные процессы не прекращаются до тех пор, пока в нем содержатся перекиси, являющиеся запасом кислорода.

Оценивая в свете современной теории биологического окисления Баха воззрения Пастера на созревание и старение вина, нельзя не сделать некоторых критических замечаний. Вполне принимая взгляды Пастера на роль кислорода в течение начальных стадий развития вина (включая созревание), мы не можем согласиться с его объяснением процессов, происходящих в вине, лишенном доступа кислорода (в стадии старения), т. е. когда вино находится в бутылках. Несомненно, что выпадение осадков в бутылках, а также и образование «рубашки» нельзя объяснить только влиянием кислорода, проникшего в бутылки при розливе и через пробку, как это делал Пастер. В настоящее время ряд исследований указывает на образование осадков в вине как на результат восстановительных процессов, например, явления медного касса.

Нельзя также согласиться с мнением Пастера, что образование букета вина при выдержке его в бутычках является результатом окислительных процессов, происходящих за счет того же запаса кислорода, который вино получает при розливе. Факты, установленные при изучении окислительно восстановительных процессов в вине, заставляют нас предполагать, что образование букета в бутылочном вине надо объяснить преобладанием восстановительных процессов в стадии старения вина.

Нельзя не подвергнуть сомнению установившееся на ооновании взглядов Пастера мнение, что вино в целях старения необходимо выдерживать в деревянных бочках меньшей емкости. Если это вполне логично и научно обосновано для вин в период созревания, когда они нуждаются в окислительных процессах, то для вин в период старения, когда их изолируют от доступа кислорода, более целесообразно (если они не разлиты в бутылки) хранить вина в крупных деревянных бутах, а лучше в металлических, эмалированных, герметически закрытых танках.

Этот вывод лишний раз подчеркивает необходимость делать резкое различие между двумя стадиями развития вина созреванием и старением, так как они противоположны по своей химической сущности и требуют разных технологических режимов. Объединение двух понятий созревание и старение в одном термине «старение», как это делают многие виноделы, ошибочно.

Активность происходящих в любой среде окислительно восстановительных процессов, представленная энергией передвижения электронов, может получить количественное выражение в виде потенциала. ОВ потеницал, который может быть определен электрометрическим путем, характеризует уровень окислительно восстановительного процесса, происходящего в данной среде, например, в вине. Чем выше ОВ потенциал данной системы, тем более интенсивно будут протекать процессы.

Чем более вино окислено, например, путем аэрации, тем выше его ОВ потенциал. Наоборот, когда вино сохраняется без доступа воздуха, его потенциал постепенно понижается.

При аэрации вина возрастание ОВ потенциала идет параллельно с окислением восстановительной системы и образованием перекисей промежуточных окислителей. В винах, выдерживаемых без доступа воздуха, понижение потенциала происходит параллельно с исчезновением растворенного кислорода, перекисей и восстановлением всей системы. В действительности, когда в вине исчезает растворенный кислород, потенциал еще далеко не достигает предельного значения. Потенциал платинового электрода, погруженного в вино, находится в соответствии со степенью аэрации вина. Уровень ОВ потенциала в 350—400 мв наблюдается в винах, сильно аэрированных, в 150—.180 мв в винах, выдержанных длительный срок без доступа воздуха, например в бутылках в течение многих месяцев или лет.

Для крепкихи десертныхвин характерен более высокий уровень ОВ потенциала. Так, например, для мадеры и портвейна он находится в пределах 500—400 мв\ В зависимости от технологи ского процесса производства того или иного типа вина, состава, стадии его развития и возраста изменяются среда и активность окислительно восстановительных процессов, что и выражается в различном уровне ОВ потенциала.

Кочерга добавляя к вину ионы тяжелых металлов (меди, железа, серебра), увеличивал его ОВ потенциал. При этом он наблюдал появление в вине при бочковой выдержке различных оттенков вин: портвейна, мадеры, хереса. Прибавляя к вину ионы марганца, Кочерга отмечал снижение ОВ потенциала, причем вино приобретало тон бутылочной выдержки. Таким образом. Кочерга показал, что, регулируя ОВ потенциал в винах путем прибавления к ним различных регуляторов ОВ потенциала (меди, железа, серебра и марганца), можно оказывать влияние на образование характерных особенностей, свойственных винам различных типов.


Смотрите также:

Контроля за качеством вина не существовало

Контроля за качеством вина не существовало


Контроля за качествомвина не существовало, поэтому процветала фальсификация вина. Нередко в местнос ...
Металлические резервуары

Металлические резервуары


В настоящее время в пищевой промышленности, в частности в винодельческом производстве, металлические резервуа ...
Уход за железобетонными резервуарами

Уход за железобетонными резервуарами


Железобетонные резервуары необходимо обмывать водой (желательно со щеткой) немедленно после каждого опоражнивания. Если резерв ...




Комплексное соединение образование комплекса восстановление

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх