Регулируя время переливок и температурные условия выдержки вина, вин ...

Регулируя время переливок и температ ... / Регулируя время переливок /




Регулируя время переливок и температурные условия выдержки вина

Регулируя время переливок и температурные условия выдержки винаРегулируя время переливок и температурные условия выдержки вина, винодел сознательно может ускорять или замедлять темп созревания вина.

в) Влияние пастеризации. Нагревание до 65—90, как указано выше, способствует весьма быстрому соединению растворенного кислорода с вином.

Нагревание вин при пастеризации имеет двоякое действие. Во первых, пастеризуя вино, мы убиваем содержащиеся в нем микроорганизмы, большая часть которых является потребителями кислорода; во вторых, при пастеризации мы разрушаем окислительный фермент оксидазу.

Окисляемость вина определяют путем наблюдения за скоро .стью исчезновения в нем свободного кислорода. Отношение меж ду скоростью растворения (диффузией) кислорода в вине и ско V ростью его соединения различно и зависит от условий, в кото А рых проходит диффузия. Например, при свободном доступе воз 1 духа к поверхности вина скорость диффузии кислорода будет LjV больше скорости его соединения. При затрудненном же доступе воздуха к вину, например, при выдержке вин в закрытых шпун том бочках, скорость диффузии кислорода будет равна или менее скорости соединения его с вином.

Способность вина окисляться независимо от доступа к нему кислорода, за счет собственных ресурсов, названа Кочергой окислительной способностью вина. Показатель окислительной способности, представляющий сумму окисляющих элементов вина, выражается в кислородных единицах (мг/л) и назван им кислородным числом. Этот показатель характеризует степень окисленности системы и потенциальную силу окислительных процессов в условиях отсутствия доступа кислорода воздуха к вину. Кислородное число, определенное по методу, разработанному Кочергой, характеризуется прежде всего количеством растворенного кислорода, органических перекисей и, наконец, тем кислородом, который связан в виде окисных солей тяжелых металлов.

Определение перекисей имеет большое значение, так как они. при слабой активности пероксидазы, что имеет место в вине, расходуются не сразу, а постепенно, являясь запасом кислорода

Процессы, происходящие при созревании и старении вина, которые еще недавно были для нас недостаточно ясны, последними исследованиями советских и зарубежных ученых освещены в достаточной степени.

Вино в различных стадиях своей жизни не в одинаковой степени нуждается в кислороде. В стадии формирования и в начальный период созревания вина доступу кислорода к нему не препятствуют. Однако молекулярный кислород не соединяется непосредственно с элементами вина. Окисление «молекулярным кислородом является реакцией громадной энергии активации»

«Все эти аутооксидабельные вещества, по мнению академика Опарина, приходя в соприкосновение с молекулярным кислородом, не расщепляют его, как это думали раньше, а превращают эту молекулу в радикал А—О—О—, где только одна связь является разорванной. Указанный радикал и присоединяется к окисляемому телу. При этом неизбежно должны образоваться перекиси, которые, являясь весьма неустойчивыми и химически активными вешествами, способствуют дальнейшему окислению. При этом образовавшаяся перекись на следующем этапе распадается с отдачей одного или обоих атомов кислорода другой молекуле окисляемого вещества».

Риберо Гайон в своей книге Traite doenologie пишет: «Вино заключает в себе вещества, способные окисляться, как, например, танин, красящие вещества, сернистую кислоту». Там же Риберо Гайон говорит о том, что эти вещества (Ri), способные фиксировать молекулярный кислород, образуют окисленные вещества (ROa), которые он назвал перекисями, и служат передатчиками его другим веществам. Таким образом, мы видим полное соответствие изложенных положений Риберо Гайона приведенной выше теории Баха. Нам известно, что в результате окисления полифенолов в вине появляются хиноны, являющиеся перекисями, которые служат передатчиками кислорода и которые могут быть количественно определены (Родопуло). Работы проф. Дурмишидзе показали, что продукты превращений катехи «ов вина играют существенную роль в окислении компонентов вина (спирта, аминокислот и других) и образовании сложных соединений, оказывающих влияние на качествовина.

Дальнейшее окисление в вине происходит при участии тех или «ных катализаторов. Такими катализаторами являются:

1) пероксидаза;

2) неорганические катализаторы соли тяжелых металлов железа и меди).

Фермент пероксидаза, ускоряющий окисление веществ вина перекисями, обладает в вине очень малой активностью, поэтому может обусловить лишь чрезвычайно медленное протекание окислительного процесса (незначительную активность пероксидазы в вине Опарин и Курсанов объясняют инактивирующим действием танина). Помимо пероксидазы, катализаторами выступают соли железа и меди, всегда в малом количестве находящиеся в вине.

Риберо Гайон приходит к выводу, что окислительные процессы в вине происходят при участии ионов тяжелых металлов, которые являются «промежуточными окислителями», это положение в достаточной степени подтверждено экспериментально многими авторами и в настоящее время не вызывает сомнений.

Еще в 1932 г. Бах показал окисление фенолов в хиноны действием двухвалентного железа. Вопрос о роли тяжелых металлов (железа и меди), как промежуточных окислителей вина, подробно исследовал Риберо Гайон.

Вино является восстановителем, как и виноградный сок. Однако восстановительные свойства вина, по сравнению с виноградным соком, зависят от других веществ, не содержащихся в ви яоградном соке.

Поглощение кислорода происходит медленно. Количество поглощенного кислорода в сутки составляет около 1 мг/л при температуре 20.

Факт непрерывности поглощения кислорода вином Женевуа и Риберо Гайон объясняют свойством винной кислоты окисляться в присутствии ионов железа. При рН 3, наличии избытка солей винной кислоты и незначительных количеств закисных солей железа наблюдают образование виннокислой соли трехвалентного железа, которая в отсутствии воздуха медленно восстанавливается, причем восстановительная способность раствора возрастает; в нем проявляется действие ионов железа и образующейся диоксималеиновой кислоты, как восстановителя более сильного, чем аскорбиновая кислота. В результате окисления диоксималеиновой кислоты образуется диоксивинная, которая благодаря своей стабильности длительное время сохраняется в вине.


Смотрите также:

Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Контроля за качеством вина не существовало

Контроля за качеством вина не существовало


Контроля за качествомвина не существовало, поэтому процветала фальсификация вина. Нередко в местнос ...
Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...




Регулируя время переливок и температурные условия выдержки вина

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх