При изготовлении красных вин в результате сбраживания сусла на мезге в нем р ...

При изготовлении красных вин ... / Приготовление белых и розовых вин /




Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин

Влияние отдельных частей грозди на качество красных винПри изготовлении красных вин в результате сбраживания сусла на мезге в нем растворяются некоторые вещества твердых частей виноградной грозди: красящие ьещества кожицы, дубильные вещества кожицы, семян и гребней, минеральные соли и пр. В зависимости от требований, предъявляемых к красному вину, а также от сортавинограда, из которого приготовляют вино, переработку винограда проводят различно. В одних случаях бродящая мезга состоит из раздавленных гроздей и включает гребни, кожицу и семена, в других гребни полностью или частично отделяются.

Главное значение среди веществ, извлекаемых при брожении из твердых частей винограда, имеют красящие и дубильные вещества.

Красящие вещества кожицы при обычной температуре суслом извлекаются слабо. С повышением температуры бродящего сусла :

ла и благодаря накоплению алкоголя, образующегося с первых моментов брожения, его окраска прогрессивно увеличивается, растворению красящих веществ способствуют также кислоты сусла. Одновременно с извлечением красящих веществ во время брожения в сусло переходят дубильные вещества из кожицы, семян и гребней. Природа дубильных веществ отдельных частей виноградной грозди неодинакова Танин семян наиболее склонен к окислению, вследствие чего вызывает помутнение вина. Вина, полученные без гребней, мягче, бархатистее и тоньше по сравнению с теми, которые броцили в присутствии гребней.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...




Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх