Вино /




Приготовление белых и розовых вин из красного виноградаНе все красные юорта винограда дают после брожения хорошую интенсивную окраску, которую должны иметь красные вина. Один и тот же сорт, характеризующийся в южныХ районах хорошо окрашенными красными винами, перенесенный в более северные районы, при том же способе приготовления дает красные вина со слабой окраской. В этом случае из красных сортовчасто приготовляют белые или розовые вина.Большинство красных сортов, за исключением красителей,, имеющих окрашенный сок (многих американ ...
Приготовление белых и розовых вин  
Общая технология красных столовых винКрасные вина отличаются от белых своим цветом, букетом и значительной терпкостью во вкусе. Эти качестваони приобретают от красных сортоввинограда, из которых их приготовляют, а также в результате яекоторых особенностей приемов их переработки.Красные вина значительно грубее белых. Это объясняется большим (в пять раз и более) содержанием в них дубильных веществ, которые в значительной степени влияют на вкус. Недостаточно того, чтобы красное вино было окрашено в красный цвет. Прежде всего оно до ...
Приготовление белых и розовых вин  
Влияние сорта винограда на характер красных винНаряду с особенностями технологии производства красных вин сортвинограда в большой мере определяет их характер и качество. Широкий ассортимент красных сортоввинограда, которым мы располагаем в СССР, обусловливает большое разнообразие получаемых из них вин по характеру и качеству.Лучшие сортакрасного винограда Каберне и Саперави дают характерные, полные столовые красные вина, которые развивают при выдержке прекрасный вкус и тонкий букет и сохраняют эти качествав течени ...
Приготовление белых и розовых вин  
Влияние отдельных частей грозди на качество красных винПри изготовлении красных вин в результате сбраживания сусла на мезге в нем растворяются некоторые вещества твердых частей виноградной грозди: красящие ьещества кожицы, дубильные вещества кожицы, семян и гребней, минеральные соли и пр. В зависимости от требований, предъявляемых к красному вину, а также от сортавинограда, из которого приготовляют вино, переработку винограда проводят различно. В одних случаях бродящая мезга состоит из раздавленных гроздей и включает гребни, к ...
Приготовление белых и розовых вин  
Отделение гребней и раздавливание ягодПри производстве тонких еьгсококачесгвенных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сортвинограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортоввинограда, у которых дубильных веществ недостаточно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие окраску, следует сбраживать в присутствии большего или меньшего количества ...
Приготовление белых и розовых вин  
Брожение мезги при изготовлении красных столовых вин емкости для броженияБрожение мезги красного винограда ведется в емкостях различного объема, сделанных из разных материалов.Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требованиям, предъявляемым к бродильным резервуарам: вполне удовлетворительно отдают тепло, образующееся при брожении; могут легко поддерживаться в чистоте и не сообщают вину никакого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чаноз надо отнести их высокую стоимость и необходимость иметь значительную площадь для их размещения в бродильном отделении..Для брожения красных вин< ...
Приготовление белых и розовых вин  
Открытое брожениеОткрытое брожение с плавающей и погруженной шапкой можно проводить в чанах различного устройства.Брожение с плавающей шапкой. При этом способе в большинстве случаев пользуются обычными открытыми сверху деревянными чанами конической формы различной емкости. Чаны стараются наполнить мезгой возможно быстрее с обязательным условием, чтобы эта операция была закончена в один день. Чан заполняют примерно наs его емкости. Так, например, чан емкостью 300 дкл не доливают на 50 см от верхнего края. При наполнении чана мезгой прибавляют 1,5—2% разводки селекционированных чистых культур дрожжей ...
Приготовление белых и розовых вин  
Брожение с погруженной шапкойПри этом способе применяют открытые чаны с деревянной решеткой, которую укрепляют на расстоянииз высоты чана от верхнего края Решетку делают целой или разборной; при загрузке чан наполняют мезгой до ее уровня. Образующаяся при брожении шапка удерживается решеткой от подъема, а сусло, поднимаясь,проходит через отверстия решетки и покрывает шапку. Таким образом устраняется отрицательное влияние плавающей шапки, и многократное перемешивание чана становится ненужным. Чаны такого устройства имеют большие преимущества перед чанами открытого брожения с плавающей шапкой.
Приготовление белых и розовых вин  
Закрытое брожениеЗакрытое брожение ведут в чанах различного устройства. Существует два способа закрытого сбраживания красных вин.
Приготовление белых и розовых вин  
Рожение с плавающей шапкойИногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой закрывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для вььхода углекислого газа служит бродильный затвор , установленный в крышке. Бродильный затвор устроен так, что образующийся при брожении углекислый газ имеет свободный выход наружу, а проникновение воздуха внутрь чана преграждается. Таким образом, плавающая шапка в закрытом чане находится все время в атмосфере углекислого газа, который препятствует ее окислению. Для зафузки чана в верхнем ...
Приготовление белых и розовых вин  
Брожение с погруженной шапкойПогружение шапки в закрытом ча«е производится при помощи деревянной решетки, которая укреплена примерно на расстоянииз высоты чана от верхнего дна При загрузке чана открывают люк в верхней крышке, решетку разбирают и чан загружают виноградной мезгой до уровня решетки. Вслед за этим решетку собирают, закрывают люк и вставляют бродильный шпунт. Закрытый чан после его загрузки не открывают до конца брожения.Многие виноделы считают этот способ лучшим из всех существующих, так как при нем шапка полностью погружается, что вполне предохраняет ее от окисле ...
Приготовление белых и розовых вин  
Брожение в железобетонных резервуарахВ настоящее время в хозяйствах, где имеются холодильные установки, брожение красной мезги проводят в крупных железобетонных резервуарах. Загрузка их производится, как и дубовых чанов, на их объема. За брожением устанавливается постоянное наблюдение, и в случае сильного повышения температуры принимаются меры к охлаждению бродящего сусла.Перемешивание мезги в чанах и резервуарах производится путем перекачивания насосом бродящего сусла при открытом верхнем люке. Всасывающий шланг насоса соединяется с нижним краном чана или резервуара, а выбрасывающий опускается через люк.Е ...
Приготовление белых и розовых вин  
Брожение в железобетонных амфорахВ Алжире и Южной Америке для брожения красной мезги применяются железобетонные резервуары амфоры. Амфора имеет сводчатое перекрытие (приблизительно на4 своей высоты) с отверстием посредине. Сверху перекрытие образует чашу. В отверстие вставляется луженая металлическаяРис. 74. Железобетонная амфора для брожения красной мезгис автоматическим перемешиванием и охлаждениема. Стадия возникающего давления. Шапка образующейся углекислотой нажимается книзу (стрелки показывают распространение давления) и бродящеесусло по трубе 6 поднимается в верхнюю чашу ...
Приготовление белых и розовых вин  
Брожение в металлических танкахВ последние годы в зарубежных странах (ФРГ, США) для брожения красной мезги стали применять специально устроенные металлические резервуары (танки) стальные, эмалированные внутри и из нержавеющей стали, различной формы и размеров.Рис. 75. Закрытый металлический резервуар (танк) для брожения красной мезги под низким давлением углекислоты:—вращающееся приспособление для нагнетания давления углекислоты; 2—освещение; 3—водярой ороситель —предохранительный клапан с выходом углекислоты; 5—смотровое стекло; ff—люк для загрузки мезги; 7—люк для выгрузки мезги; 8—термометр; 9—пробный кран ...
Приготовление белых и розовых вин  
Сравнительная оценка различных способов брожения красной мезги при изготовлении столовых винПрименяемые на наших винзаводах железобетонные резервуары могут служить лишь для открытого брожения с плавающей шапкой, однако переоборудование их для закрытого брожения не представляет трудностей. Описанные выше металлические танки оборудованы для закрытого брожения с плавающей шапкой.Брожение в открытых емкостях с плавающей 1папкой в районах с умеренным климатом при четьгрех пяти перемешиваниях в день имеет преимущества, особенно при сбраживании тонких вин. Соприкосновением шапки с воздухом в результате окисления переводится в нерастворимо ...
Приготовление белых и розовых вин  
Применение сернистой кислоты при брожении красной мезгиПрименение сернистой кислоты при брожении красной мезги дает хорошие результаты. Однако среди виноделов практиков упорно держится необоснованное мнение, что в результате введения в красную мезгу сернистого ангидрида получаются вина менее окрашенные.При употреблении серных фитилей подготовленный для загрузки чан накрывают крышкой или чистым брезентом, окуривают, затем, приоткрывая слегка крышку или брезент, наполняют его мезгой. При загрузке чана в течение продолжительного времени окуривание повторяют.Дозы сернистой кислоты, применяемые ...
Приготовление белых и розовых вин  


Страницы:  1  





Приготовление белых и розовых вин

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх