Обработка вин ионитамиВ Западной Европе и Америке обращено больш ...

Обработка вин ионит ... / Практика обработки вин холодом /




Некоторые методы стабилизации и улучшения качества вин

Некоторые методы стабилизации и улучшения качества винОбработка вин ионитами

В Западной Европе и Америке обращено большое внимание на применение в виноделии ионообменных синтетических смол.

В литературе зарубежных стран имеются сообщения о применении ионообменных смол в виноделии для повышения или понижения кислотности сусла и вина и удаления избытка металлов.

Как известно, винная иислота в вине находится не только в свободном, но и в связном состоянии, в виде солей калия и кальция. Если ион калия и кальция обменять на ион водорода (катионита), то, очевидно, кислотность повысится. В то же время обмен между ионами анионнта и ионами вина приводит в конечном счете к уменьшению кислотности вина и сусла. Снижение содержания в сусле и вине м еталлов (железа, калия, кальция) при посредстве ионитов обеспечивает стойкость вин против помутнения и появления касса.

Риберо Гайон и Пейно с сотрудниками на основании проведенных исследований пришли к заключению, что иониты могут быть применены для стабилизации вин.

Исследования показали, что из двух основных типов ионитов— анионитов и катионитов только катиониты, как обладающие свойством осаждать тяжелые металлы и виннокислые соли, могут быть применены в виноделии. Катионы не оказывают заметного действия на вкусовые качествавина, не изменяют рН и являются совершенно безвредными.

Катиониты, взятые для обработки вин, должны быть предварительно тщательно исследованы. Они не должны растворяться в водно спиртовом растворе, дистиллированной воде и растворе, имеющем рН 3. Гарино Канина, впервые применивший ионо обменники в виноделии, определяет их как синтетический продукт, получаемый конденсацией формальдегида с фенолами и имеющий в своем составе иесколько групп: сульфоновые, карбоксильные, пидроксильные и другие.

Таким образом, практически мы как бы добавляем минеральную кислоту в вино и этим понижаем рН и придаем ему большую свежесть и устойчивость против бактериальных заболеваний.

Применяя катиониты, можно удалить катионы тяжелых металлов (железа и меди) и этим предотвратить появление касса. Используя свойство катионов извлекать из вина также ионы других металлов, в том числе калия, можно значительно понизить концентрацию ионов калия и этим предупредить выпадение в осадок винного камня.

Применение катионитов, как один из методов стабилизации вин, окажет большую помощь производству столовых полусладких вин.

Кафедра виноделия Краснодарского института пищевой промышленности исследовала возможность стабилизации столовых полусладких вин путем удаления при помощи катионитов минеральных питательных веществ Использование при этом исследовании процесса ионного обмена дало возможность приготовить сусло и полусладкое вино, в которых ионы калия, кальция, магния, железа, аммония и других металлов, а также аминокислоты были почти полноСтьЮ заменены ионами натрия, причем концентрация ионов водорода сохранилась неизменной. Полученное таким образом сусло при хранении в закрытом сосуде при комнатной температуре оказалось стабильным.

Исследования показали также, что весьма перспективным является совместное применение катионитов и сернистого ангидрида, дозы которого, вводимые в вино, значительно снижаются. Так, для стабилизации полусладких вин в этом случае доста точна доза сериистого ангидрида в 50—80 мг/л.

Применение ионитов в втаноделии имеет среди виноделов различных стран сторонников и противников. На VIII Международном конгрессе по винограду и вину в Чили в 1956 г. большинство участников вьюказалось проти,в допущения применения ионитов в виноделии, основываясь на том, что введение ионитов

в связи с изменениями, происходящими при этом в вине, противоречит существующим у них законам о натуральных виноградных винах.


Смотрите также:

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...
Большое значение для винодельческого производства

Большое значение для винодельческого производства


Большое значение для винодельческого производства имела замена корковых пробок полиэтиленовыми при укупориван ...
Достижения советской науки о виноделии

Достижения советской науки о виноделии


изменило общепринятые представления о помутнении вин и методах их осветления. Эти вопросы разработаны советскими уче ...




Некоторые методы стабилизации и улучшения качества вин

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх