Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагрев ...

Пастеризация вина с ... / Практика обработки вин холодом /




Пастеризация вина

Пастеризация винаПастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55—65 в течение короткого времени без доступа воздуха.

Цель пастеризации в виноделии двоякая: во первых, умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине; во вторых (для молодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина.

Пастер доказал, что все заболевания микробиального происхождения (уксусное скисание, турн, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизо вать. Наряду с этими исследованиями (Пастер показал, что вина, даже самые тонкие, подвергнутые действию повышенной температуры, очень хорошо ее переносят, приобретая при этом устойчивость и улучшаясь во вкусе. При дальнейшей выдержке они приобретают более высокие качествапо сравнению с винами, выдерживаемыми в обычных условиях. Правда, устойчивость, получаемая винами после нагревания, не предохраняет их от заболеваний, которые при некоторых условиях могут появиться и в пастеризованных винах, но все же вина будут более стойкими.

Таковы общие положения (введенного Пастером в винодельческую практику способа борьбы с заболеваниями вин, который по его имени и получил название пастеризации.

Для нормального течения пастеризации необходимо, чтобы вино было вполне прозрачным. В противном случае вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, растворяясь или изменяясь от нагревания, могут изменить вкус вина. Bihho в бутылках пастеризуют сейчас же после розлива, когда в нем нет никакого осадка. Вина, имеющие в бутылках осадок (отлежку), перед нагреванием декантируют в чистую посуду. Находящееся в бочках вино, если оно непрозрачно, перед пастеризацией должно быть профильтровано без доступа воздуха, во избежание поглощения кислорода. Нагревание в присутствии кислорода вызывает усиленное окисление вина, сопровождающееся появлением в нем уваренного вкуса. Для вин, трудно очищаемых фильтрацией, перед пастеризацией применяют оклейку.

Операцию нагревания следует проводить таким образом, чтобы вино, вошедшее в аппарат (пастеризатор) холодным, вышло из него также холодным. Действительно, если из пастеризатора в приемник вино поступит нагретым, нет сомнения в том, что в результате сильного действия кислорода, обусловленного нагреванием, окраска и букет вина резко изменятся, и оно быстро получит характер преждевременно состарившегося. Это обстоятельство необходимо всегда учитывать при пастеризации.

Правильно проведенная пастеризация молодых ординарных вин значительно улучшает их качество. При пастеризации ни в коем случае не следует повышать температуру сверх 70, так

как при этом пастеризуемые вина приобретают характерный привкус уваренности, выраженный тем ярче, чем выше температура и чем продолжительнее нагревание. Температура, разрушающая оксидазу, находится также в пределах 55—65.

В винодельческой практике пастеризация применяется главным образом для умерщвления болезнетворных микроорганизмов в больных винах.

Пастеризаторы для бочкового и бутылочного вина могут ыть периодического или непрерывного действия.

Пастеризаторы для бочкового вина. Пастеризация бочковых применяется чаще, чем пастеризация бутылочных, и является весьма ответственной операцией.

Аппараты для бочковой пастеризации должны удовлетворять следующим требованиям:

?1) повышение температуры вина в них должно происходить плавно, за счет сокращения притока вина в пастеризатор или усиления нагревания, либо за счет совместного действия обоих ,факторов;

2) температура пастеризации все время должна быть по Ьтоянной;

3) во всех частях аппарата нагревание должно происходить равномерно. Для этого при одной и той же температуре количество вина, приходящееся на единицу поверхности, в равные 1ромежутки времени должно быть постоянным;

4) вино должно поступать в нагреватель тонким слоем, что рбы быстрее и равномернее нагреться до заданной температуры;

5) на пути вина в пастеризаторе ие должно быть каких либо сужений, перегородок, задерживающих твердые частицы, выде Уяющиеся из вина при нагревании. Возможное пригорание этих

Частиц может придать вину неприятный привкус и запах;

6) пастеризация должна происходить при полном отсутствии воздуха в аппарате, поэтому в конструкции пастеризатора следует избегать каких либо пазух, карманов, в которых при наполнении мог бы задержаться воздух;

7) вино должно выходить из пастеризатора максимально хлаждвнным, для чего используют поступающее в пастеризар вино;

ином при его охлаждении;

9) пастеризатор должен легко стерилизоваться паром и без затруднений разбираться на части для осмотра, ремонта и чистки;

10) части аппарата, соприкасающиеся с ©ином, должны быть сделаны из материалов, обладающих большой теплопроводностью, и не поддаваться растворяющему действию вина. Лучшим материалом для этой цели является жраоная медь, посеребренная или вылуженная чистым оловом, и нержавеющая сталь.

Различают несколько типов ластеризаторов, применяемых в винодельческом производстве для нагревания бочкового вина. Все они непрерывного действия и построены по одной схеме.

Трубчатые пастеризаторы. Трубчатый разборный пастеризатор Гипроспиртвино по конструкции сходен с охладителем, описанным на стр. 350. Его основные части: теплообменник, подогреватель, камера, в которой на некоторое время задерживается нагретое вино, и охладитель. Все эти части состоят из трубчатых элементов.

Теплообменник представляет собой пучок луженых медных труб диаметром 20—25 мм, заключенных в стальной кожух, покрытый изнутри кислотоупорным лаком. Теплообменник состоит из шести элементов (труб), подогреватель из одного и охладитель—из двух. Трубы охладителя также медные луженые. Все прочие части выполняются из черного металла и покрываются внутри кислотоупорным лаком. Все элементы сборные и смонтированы на раме из углового железа. Благодаря этому осмотр, ремонт, лужение и покрытие лаком осуществляется без затруднений.

Камера для выдержки вина (при температуре пастеризации) представляет собой трубу диаметром 100 мм, длиной 2 м. Все части пастеризатора снаружи покрыты изолирующими материалами.

Принципиальная схема пастеризатора изображена на рис. Мб. Вино подается на пастеризацию в теплообменник через вентиль 1 (путь его показан сплошной линией), где встречается с вином, возвращающимся после обработки и имеющим температуру пастеризации (путь обработанного вина, движущегося между трубами теплообменника, показан пунктирной линией), и нагревается за счет охлаждения обработанного вина. Из теплообменника вино поступает в подогреватель, где нагревается паром до температуры пастеризации, и направляется в камеру для выдержки в ней в течение нескольких минут. Продолжительность пребывания вина в камере зависит от цели, поставленной при пастеризации, и связана с производительностью пастеризатора. Последнюю регулируют с помощью вентиля. Шсле непродолжительного пребывания вина в камере оно поступает через теплообменник (рекуператор) в охладитель, где охлаждается водой из водопровода и выходит из пастеризатора через вентиль 2. Использование тепла в зависимости от производительности аппарата и температуры вина составляет 60—80%. 1расход пара на пастеризацию ЮООл вина составляет 25—40 кг.


Смотрите также:

Обработка вин нагреванием

Обработка вин нагреванием


Известная с древних времен обработка вин нагреванием— общепринятый прием в практике всех винодельческих
Обработка столовых и десертных вин нагреванием до различных температур

Обработка столовых и десертных вин нагреванием до различных температур


Влияние повышенной температуры на вино различно в зависимости от условий его аэрации. При выдержке столовых ...
Болезни вина

Болезни вина


Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина ...




Пастеризация вина

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх