Охлажденное вино направляют в холодильные камеры, где его оставляют в покое ...

Охлажденное вино на ... / Практика обработки вин холодом /




Охлажденное вино

Охлажденное виноОхлажденное вино направляют в холодильные камеры, где его оставляют в покое в течение 2 дней при температуре, полученной в охладителе. По истечении указанного срока вино насосом подается на фильтр. Фильтрование проводится так, чтобы температура вина не повышалась. С фильтра вино через теплообменник поступает в подвал.

При доведении температуры вина до 0 процесс выпадения винного камня происходит крайне медленно и становится интенсивным, как только температура вина приблизится к точке замерзания. Главная масса осадков выпадает в течение 2 дней с момента требуемого понижения температуры.

Конечно, этим не исключается оставление вина на холоде на более долгий срок, если к этому имеется возможность. Увеличение срока выдержки на холоде способствует более совершенной кристаллизации и улучшению очистки вина.

Изучение процесса выпадения виннокислых солей, составляющих обычно около 70% всех осадков, позволило сделать весьма ценные практические выводы.

Наблюдения показали, что в вине в процессе кристаллизации образуются кристаллы различной величины, осаждающиеся с разной скоростью, зависящей от величины кристаллов и плотности вина. Таким образом, явление выпадения винного камня в вине представляется в следующем виде.

Часть образующихся первоначально микроскопических мелких кристалликов постепенно увеличивается (наращивается), а часть срастается в друзы. Более или менее значительные по величине кристаллы, а также друзы (сростки) осаждаются со скоростью, заметной для глаза; мельчайшие же кристаллики остаются взвешенными в жидкости и, если осаждаются, то с весьма незначительной скоростью. Кроме того, эти кристаллики при малейшем повышении температуры вина растворяются. Установлено, что при фильтровании мелкие кристаллики, не успевшие раствориться, могут пройти через поры ткани фильтра, вызвать кристаллизацию в прозрачном профильтрованном вине и снова его взмутить. Гаким образом, главнейшие трудности для винодела возникают именно в вопросе отделения осадка винного камня после его кристаллизации.

В производственной практике необходимо учитывать, что при применении для отделения осадков наиболее распространенных в наших производствах пластинчатых фильтров, вследствие обильного выделения осадков при охлаждении, наблюдается быстрое засорение фильтропластин, что влечет за собой остановку фильтрации. Поэтому рекомендуется проводить две фильтрации: первую грубую фильтрацию для отделения главной массы осадка (через ЦМФ .80) и вторую для отделения мельчайших кристаллов через пластинчатый фильтр с мелкопористыми пластинками. Первая грубая фильтрация может быть заменена центрифугированием. Операцию фильтрования, как указывалось выше, необходимо проводить с возможно меньшим отклонением от температуры охлаждения вина.

Для установления практических приемов возможно полного и быстрого отделения образующихся при охлаждении вина осадков автором были испытаны два приема: оклейка вина в момент наибольшего накопления в нем кристаллов винного камня и прибавление распыленного, очищенного однократной кристаллизацией и промытого спиртом винного камня в количестве 0,05 г/л.

Применение указанных приемов и их комбинаций, наряду с Гобычными приемами, дало несравнимо лучшие результаты. Ви 1на, обработанные таким образом (особенно оклейкой), получали кристаллическую прозрачность, сохранявшуюся в полных бутылках при температуре от 3 до 24 с декабря до мая.

Указанные испытания были проведены на всех типах вин: белых и красных, столовых, крепкихи сладких, причем результаты во всех случаях были положительные


Смотрите также:

Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи

Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи


Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, производящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и ...
Брожение сусла при изготовлении белых вин

Брожение сусла при изготовлении белых вин


Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения.
Обработка вина охлаждением

Обработка вина охлаждением


Охлаждение вин в результате своего физико химического, биологического и химического действия дает разносторонний эфф ...




Охлажденное вино

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх