Для обрабатываемого сухого столового вина устанавливают ту температуру, до к ...

Для обрабатываемого сухого столового ... / Практика обработки вин холодом /




Практика обработки вин холодом

Практика обработки вин холодомДля обрабатываемого сухого столового вина устанавливают ту температуру, до которой его надо охладить. Точные результаты получаются при определении точки замерзания вина в дюаровском сосуде, ермометр которого снабжен шкалой с делениями, равными О, Г.

Экспериментальные исследования, проведенные автором совместно с Политовой Совзенко , показали, что температура замерзания сухих вин различных типов зависит от содержания в них спирта и экстракта, понижающих точку замерзания.

Парфентьевой составлены таблицы температур замерзания вин в зависимости от их спиртуозности, сахаристости и экстрак тивности. Как вытекает из изложенных выше соображений, для практических целей представляет интерес лишь температура замерзания сухих столовых вин. Табл. 24, составленная Парфентьевой, дает возможность ориентировочно определить эту температуру.

Режим обработки холодом крепленых вин, как указывалось выше, должен быть практически одинаковым с установленным для сухих столовых вин, т. е. температура должна быть яа уровне 4,—5.

На некоторых винодельческих производствах вино охлаждают с помощью змеевиков в тех же холодильных камерах, где его в дальнейшем выдерживают при низкой температуре.

Такого рода холодильные установки для обработки вина холодом не дают удовлетворительных результатов. Их недостаток заключается в том, что, во первых, охлаждение вина и выдерживание его проводят в соприкосновении с помешенными в камерах металлическими трубами, через которые проходит охлажденный солевой раствор, и, во вторых, охлаждение вина в холодильных камерах до требуемой температуры происходит медлен но (от 24 до 48 часов). Это приводит к явлению гистерезиса и уменьшению количества выпадающих виннокислых солей.

Для обработки холодом в наших и зарубежных производствах широко применяется пластинчатый теплообменник типа «Альфа Л аваль». Охладитель «Альфа Лаваль» марки Р5 ЕВ состоит из чугунной станины с направляющими штангами, на которые подвешиваются пластины и промежуточные прокладки из нержавеющей стали, зажимного механизма и кон J трольно измерительной аппаратуры.

Каждая пластина имеет с двух сторон продольные углубления. В собранном аппарате при плотном сжатии стяжным винтом между пластинами и промежуточными прокладками образуются узкие пространства по всей ширине пластин, по которым протекает с одной стороны вино, а с другой холодоноситель. Охладитель имеет две секции: рекуперации А и охлаждения вина рассолом Б.

Вино подается в рекуператор А через штуцер 2, где оно охлаждается встречным вином, вышедшим из секции охлаждения. Далее вино поступает в секцию охлаждения Б, где температура его понижается проходящим между пластинами рассолом. Охлажденное до заданной температуры вино через терморегулятор «Самсон» 7 проходит в резервуар для отстаивания.

Для обработки вин холодом применяется также охладитель типа труба в трубе. Этот охладитель работает по принципу противотока теплообменивающихся сред н состоит из горизонтально расположенных один под другим рядов внутренних труб, заключенных в отрезки труб большого диаметра. Внутренние трубы каждого ряда последовательно соединены между собой коленами, которые для удобства чистки труб делаются разъемными. Внешние отрезки труб соединены с помощью патрубков.

Охлаждаемое вино подают во внутреннюю трубу, которую делают яз меди и внутри лудят или покрывают кислотоупорным лаком. Охлаждающий рассол поступает с противоположного конца в пространство между трубами.

Соответствующий подбор диаметров внутренних и наружных труб сообщает теплообменивающимся жидкостям желаемую скорость, что обеспечивает высокий коэффициент теплопередачи.

Недостатком охладителей типа труба в трубе является их громоздкость и большой расход металла.

В последнее время в Гипроспиргвино разработан новЫй тип охладителя, более компактного и требующего меньше металла на изготовление. Он представляет собой кожухотрубный охладитель, состоящий из медных трубок, заключенных в кожух. Трубки изнутри лудятся. В охладителе жидкость проходит параллельно через семь трубок.

Охлаждение вина в аппарате может производиться:

а) либо только рассолом;

б) либо предварительно вино охлаждается в рекуператоре с последующим доохлаждением его рассолом в охладителе. В рекуператоре теплоносителем служит вино, ранее охлажденное до требуемой температуры.

Аппараты эти могут применяться в качестветеплообменников и охладителей. При применении их в качестветеплообменников внутренние трубки лудят и снаружи, а остальные части аппаратов, соприкасающиеся с вином, покрывают бакелитом или другим защитным материалом.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Контроля за качеством вина не существовало

Контроля за качеством вина не существовало


Контроля за качествомвина не существовало, поэтому процветала фальсификация вина. Нередко в местнос ...




Практика обработки вин холодом

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх