Вино /

Практика обработки вин холодом Для обрабатываемого сухого столового вина устанавливают ту температуру, до которой его надо охладить. Точные результаты получаются при определении точки замерзания вина в дюаровском сосуде, ермометр которого снабжен шкалой с делениями, равными О, Г. Экспериментальные исследования, проведенные автором совместно с Политовой Совзенко , показали, что температура замерзания сухих вин различных типов зависит от содержания в них спирта и экстракта, понижающих точку замерзания. Парфентьевой составлены таблицы температур замерзан ...
Практика обработки вин холодом
Охлажденное вино Охлажденное вино направляют в холодильные камеры, где его оставляют в покое в течение 2 дней при температуре, полученной в охладителе. По истечении указанного срока вино насосом подается на фильтр. Фильтрование проводится так, чтобы температура вина не повышалась. С фильтра вино через теплообменник поступает в подвал. При доведении температуры вина до 0 процесс выпадения винного камня происходит крайне медленно и становится интенсивным, как только температура вина прибл ...
Практика обработки вин холодом
Обработка вин нагреванием Известная с древних времен обработка вин нагреванием— общепринятый прием в практике всех винодельческих стран. Применяется она для различных целей: стерилизации и придания прочности вину, для улучшения вкусовых качеств и ускорения созревания вина, а также для получения специфических качеств, присущих некоторым типам вин. Исследования в области теплового воздействия на вина показали роль нагревания до той или иной температуры в различных случаях винодельческой
Практика обработки вин холодом
Пастеризация вина Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55—65 в течение короткого времени без доступа воздуха. Цель пастеризации в виноделии двоякая: во первых, умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине; во вторых (для молодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина. Пастер доказал, что все заболевания микробиального происхождения (уксусное скисание, турн, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизо вать. Наряду с этими исследованиями ...
Практика обработки вин холодом
Обработка столовых и десертных вин нагреванием до различных температур Влияние повышенной температуры на вино различно в зависимости от условий его аэрации. При выдержке столовых вин в помещениях с температурой около 20 применяют частую доливку, чтобы избежать проявления мадеризации. В тех же условиях нерегулярная доливка влечет за собой усиление окислительных процессов в вине и Способствует появлению в нем мадерных тонов во вкусе. Опыт показал, что выдержка столовых вин в герметически закрытых металлических эмалированных цистернах и в бочках, поставленных шпунтом набок, при температуре 25—30 в т ...
Практика обработки вин холодом
Комбинированные способы термической обработки вин Обработка вин холодом способствует их очистке и улучшает вкус вина. Однако прозрачность, приобретенная винами после обработки одним холодом, недостаточно прочна и через более или менее продолжительное время утрачивается. Главной причиной этого является переход в нерастворимое состояние вследствие коагуляции при повышении температуры белковых и пектиновых веществ, только частично выпадающих при обработке вин холодом, а также окисление дубильных веществ. Несравненно лучшие результаты по ускорению созревания ...
Практика обработки вин холодом
Обработка столовых вин В практике зарубежного виноделия применяются самые различные способы комбинированной обработки столовых вин с целью ускорения их созревания и улучшения качества. Обычно их называют искусств ей н ы м и методами старения вин. Из этих методов заслуживает упоминания наиболее принятый в производстве многих европейских стран метод итальянского ученого Монти. Он заключается в следующем. Вино при низкой температуре насыщают воздухом, затем температуру вина поднимают до 30, после чего его охлаждают и втор ...
Практика обработки вин холодом
Обработка крепленых вин Обработка крепленых вин комбинированными способами дает весьма хорошие результаты, улучшая их вкусовые качества и делая их стабильными. Прибавление спирта в вино вызывает выпадение части винного камня, белковых и пектиновых веществ, что понижает его удельный вес. Вследствие этого осаждение взвешенных частиц в крепленых винах происходит значительно быстрее, чем в столовых винах; этим объясняется тот общеизвестный факт, что они очищаются скорее столовых вин. Способы обработки крепленых вин< ...
Практика обработки вин холодом
Непрерывно поточный метод термической обработки вин втором предложена установка для проведения поточным методом комбинированной обработки вин, которая осуществляется в четырех последовательно расположенных металлических резервуарах В первом резервуаре вино охлаждается и насыщается кислородом; по прошествии 2 дней давлением углекислоты оно переводится во второй, третий или четвертый резервуар, где нагревается при температуре, соответствующей типу вина, в течение требуемых сроков. На рис. 121 изображена основанная на том же принципе установка для комбинированной термической обработки
Практика обработки вин холодом
Некоторые методы стабилизации и улучшения качества вин Обработка вин ионитами В Западной Европе и Америке обращено большое внимание на применение в виноделии ионообменных синтетических смол. В литературе зарубежных стран имеются сообщения о применении ионообменных смол в виноделии для повышения или понижения кислотности сусла и вина и удаления избытка металлов. Как известно, винная иислота в вине находится не только в свободном, но и в связном состоянии, в виде солей калия и кальция. Если ион калия и кальция обменять на ион
Практика обработки вин холодом

Страницы:  1