Вино /




Практика обработки вин холодомДля обрабатываемого сухого столового вина устанавливают ту температуру, до которой его надо охладить. Точные результаты получаются при определении точки замерзания вина в дюаровском сосуде, ермометр которого снабжен шкалой с делениями, равными О, Г.Экспериментальные исследования, проведенные автором совместно с Политовой Совзенко , показали, что температура замерзания сухих вин различных типов зависит от содержания в них спирта и экстракта, понижающих точку замерзания.Парфентьевой составлены таблицы температур ...
Практика обработки вин холодом  
Охлажденное виноОхлажденное вино направляют в холодильные камеры, где его оставляют в покое в течение 2 дней при температуре, полученной в охладителе. По истечении указанного срока вино насосом подается на фильтр. Фильтрование проводится так, чтобы температура вина не повышалась. С фильтра вино через теплообменник поступает в подвал.При доведении температуры вина до 0 процесс выпадения винного камня происходит крайне медленно и становится интенсивным, как только температура вина п ...
Практика обработки вин холодом  
Обработка вин нагреваниемИзвестная с древних времен обработка вин нагреванием— общепринятый прием в практике всех винодельческих стран. Применяется она для различных целей: стерилизации и придания прочности вину, для улучшения вкусовых качестви ускорения созревания вина, а также для получения специфических качеств, присущих некоторым типам вин.Исследования в области теплового воздействия на вина показали роль нагревания до той или иной температуры в различных случаях винодельческой практик ...
Практика обработки вин холодом  
Пастеризация винаПастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55—65 в течение короткого времени без доступа воздуха.Цель пастеризации в виноделии двоякая: во первых, умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине; во вторых (для молодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина.Пастер доказал, что все заболевания микробиального происхождения (уксусное скисание, турн, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизо вать. Наряду с этими исслед ...
Практика обработки вин холодом  
Обработка столовых и десертных вин нагреванием до различных температурВлияние повышенной температуры на вино различно в зависимости от условий его аэрации. При выдержке столовых вин в помещениях с температурой около 20 применяют частую доливку, чтобы избежать проявления мадеризации. В тех же условиях нерегулярная доливка влечет за собой усиление окислительных процессов в вине и Способствует появлению в нем мадерных тонов во вкусе. Опыт показал, что выдержка столовых вин в герметически закрытых металлических эмалированных цистернах и в бочках, поставленных шпунтом набок, при температуре 25—30 в т ...
Практика обработки вин холодом  
Комбинированные способы термической обработки винОбработка вин холодом способствует их очистке и улучшает вкус вина. Однако прозрачность, приобретенная винами после обработки одним холодом, недостаточно прочна и через более или менее продолжительное время утрачивается. Главной причиной этого является переход в нерастворимое состояние вследствие коагуляции при повышении температуры белковых и пектиновых веществ, только частично выпадающих при обработке вин холодом, а также окисление дубильных веществ.Несравненно лучшие результаты по ускорению созрева ...
Практика обработки вин холодом  
Обработка столовых винВ практике зарубежного виноделия применяются самые различные способы комбинированной обработки столовых вин с целью ускорения их созревания и улучшения качества. Обычно их называют искусств ей н ы м и методами старения вин. Из этих методов заслуживает упоминания наиболее принятый в производстве многих европейских стран метод итальянского ученого Монти. Он заключается в следующем. Вино при низкой температуре насыщают воздухом, затем температуру вина поднимают до 30, после чего его охлаждают и вторично на ...
Практика обработки вин холодом  
Обработка крепленых винОбработка крепленых вин комбинированными способами дает весьма хорошие результаты, улучшая их вкусовые качестваи делая их стабильными. Прибавление спирта в вино вызывает выпадение части винного камня, белковых и пектиновых веществ, что понижает его удельный вес. Вследствие этого осаждение взвешенных частиц в крепленых винах происходит значительно быстрее, чем в столовых винах; этим объясняется тот общеизвестный факт, что они очищаются скорее столовых вин. Способы обработки крепленых вин ...
Практика обработки вин холодом  
Непрерывно поточный метод термической обработки винвтором предложена установка для проведения поточным методом комбинированной обработки вин, которая осуществляется в четырех последовательно расположенных металлических резервуарах В первом резервуаре вино охлаждается и насыщается кислородом; по прошествии 2 дней давлением углекислоты оно переводится во второй, третий или четвертый резервуар, где нагревается при температуре, соответствующей типу вина, в течение требуемых сроков.На рис. 121 изображена основанная на том же принципе установка для комбинированной термической обработки < ...
Практика обработки вин холодом  
Некоторые методы стабилизации и улучшения качества винОбработка вин ионитамиВ Западной Европе и Америке обращено большое внимание на применение в виноделии ионообменных синтетических смол.В литературе зарубежных стран имеются сообщения о применении ионообменных смол в виноделии для повышения или понижения кислотности сусла и вина и удаления избытка металлов.Как известно, винная иислота в вине находится не только в свободном, но и в связном состоянии, в виде солей калия и кальция. Если ион калия и кальция обменя ...
Практика обработки вин холодом  


Страницы:  1  





Практика обработки вин холодом

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх