К недостаткам вина относятся изменения двух родов: во первых, изменения, выр ...

К недостаткам вина ... / Пороки, вносимые с виноградом /




Недостатки вина

Недостатки винаК недостаткам вина относятся изменения двух родов: во первых, изменения, выражающиеся в отклонениях от нормального состава; во вторых, изменения, обусловленные нерациональной технологией. Недостатки первого рода появляются в большинстве случаев в годы, когда нормальное созревание винограда нарушается неблагоприятными метеорологическими условиями. Иногда бывает, что виноград вследствие рано наступивших холодов или недостатка тепла в летнее время остается недозревшим и под влиянием сухих ветров или недостатка влаги в почве начинает вялиться и сохнуть до наступления технической зрелости. Качествовинограда с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью сказывается на составе и вкусовых достоинствах вина. Полученные в таких случаях вина, по существу вполне здоровые, имеют ненормальный состав, очень высокую кислотность, слабую алкоголичность, малую экстрактивность и грубый вкус вследствие избытка дубильных веществ. Негармоничность этих вин и неприятный вкус являются явными их недостатками. Исправление вин вполне возможно путем купажирования с экстрактивными, спиртуозными, плоскими винами.

Упущения в области технологии также нередко являются причиной получения вин хотя и вполне здоровых, но с явно выраженными недостатками. Так, например, излишнее настаивание красных вин на выжимках сильно обогащает их дубильными веществами и сообщает им сильную терпкость и горечь, которая часто делает их совершенно непригодными к употреблению, Наоборот, красные вина, рано спущенные из чана после брожения, обычно имеют не красную, а лишь розовую окраску, содержат мало дубильных веществ и теряют характер, присущий красным винам.

Таким образом, избыток дубильных веществ в белых винах, привкус выветрившегося вина, выпадение винного камня в готовых винах и многие другие изменения в вине, характеризующие эти недостатки, происходят в результате упущений в технологическом процессе производства.

Саенко и Мальцева, исследуя вина, возвращенные из торговой сети, установили, что до 80% помутнений десертныхвин происходит в результате выпадения в осадок белковых и глю тиновых (клеевых) веществ. Авторы указывают, что причиной глютиновых помутнений является применение излишнего количества оклеивающих веществ (рыбьего клея или желатина), причем для их полного устранения достаточно выдержать некоторое время бутылки с вином в помещении с температурой 40—45. Все эти помутнения также относятся к недостаткам вина.

Характерной особенностью вин с недостатками является то, что их можно привести во вполне нормальное состояние. Так, например, вина с отклонениями от нормального сложения могут быть вполне исправлены купажом. Недостатки, обусловленные неправильной технологией, устраняют применением тех или иных, обычных в винодельческой практике, приемов обработки вин: оклейкой (повышенное содержание дубильных веществ), танизацией (переоклейка), фильтрацией (помутнение от выпадения винного камня или белковых веществ), нагреванием (выпадение глютина), выдержкой без доступа воздуха (выветривание) и т. д.

Если между болезнями, имеющими возбудителя, с одной стороны, и пороками с другой, существует определенная грань, то этого нельзя сказать об изменениях, вызываемых пороками и недостатками вин. Точного разграничения этих двух понятий в настоящее время не существует и отнесение того или иного ненормального изменения в вине к категории пороков или недостатков часто зависит от воззрения автора.


Смотрите также:

Подготовка бочек под вино

Подготовка бочек под вино


Особое внимание надо обратить на очистку бочек, бутов и чанов, в которые наливают сусло или вино. От их чисто ...
Оценка различных технологических емкостей

Оценка различных технологических емкостей


Деревянная бочка до настоящего времени остается лучшим винодельческим сосудом. Именно деревянная бочка оказывает (в ...
Работа винтовых и гидравлических прессов

Работа винтовых и гидравлических прессов


На прессование поступает мезга с дробилки, эграпомпы, а также красная мезга из чанов после брожения. Прессы необходимо загружать ровн ...




Недостатки вина

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх