Нередко вина, прошедшие установленную выдержку или обработку по одной из при ...

Нередко вина, проше ... / Оседание взвешенных частиц /




Доработка холодом вин, предварительно прошедших выдержку или ускоренную обработку

Доработка холодом вин, предварительно прошедших выдержку или ускоренную обработкуНередко вина, прошедшие установленную выдержку или обработку по одной из принятых в производстве технологических схем, оказываются недостаточно устойчивыми против помутнений и не выдерживают гарантийного срока. Такие вина требуют доработки холодом, а иногда теплом. Учитывая, что эти вина прошли уже предварительно ту или иную обработку, их обработку холодом можно проводить при более мягком режиме.

Исследования показали также, что вполне удовлетворительные результаты в некоторых случаях, в частности с выдержанными марочными винами, дает фильтрация через тонкопористый фильтр без предварительной выдержки при температуре охлаждения. Производственная практика Московского винзавода № 2 вполне подтвердила возможность для вин, прошедших предварительную обработку, исключать выдержку на холоду и приступать к фильтрации немедленно после их охлаждения до требуемой температуры

Для получения полного представления о режиме охлаждения вин при их обработке холодом необходимо учитывать ряд обстоятельств, которые выявлены в результате исследований и которые имеют практическое значение.

Ни в коем случае не следует допускать замерзания вина, так как после этого оно приобретает особый нежелательный привкус. Частичное замораживание вина, рекомендуемое некоторыми авторами, также лишено оснований. Появление льда в вине не означает достижения равномерной температуры, близкой к точке замерзания, во всей массе вина, как это некоторые предполагают. Образование льда возможно в верхних слоях в то время, когда температура в другой части охлаждаемого вина будет значительно выше.

Кроме того, образовавшийся при 5 лед может долго сохраняться в вине, имеющем температуру 2.

При обработке холодом необходимо также иметь в виду температуру наибольшей плотности вина.

Парфентьевой установлено, что плотность вин при изменении температуры меняется по параболической кривой и что наибольшую плотность (наименьший объем) вино имеет при температуре, лежащей между 0 и точкой замерзания вина. Практиче , ское значение представляют температуры наибольшей плот У ностй лишь сухих вин, так как для десертныхи крепкихвин они лежат ниже точки замерзания. Для производственных целей весьма полезной является диаграмма, составленная Парфентьевой и дающая возможность установить реальные температуры наибольшей плотности сухих вин в зависимости от их спиртуозности и экстрактивносги.

Диаграмма представляет собой кривую, являющуюся геометрическим местом точек, которые отвечают составу тех вин, температура наибольшей плотности которых совпадает с точкой замерзания. Вина, состав которых соответствует координатам точек, лежащих выше кривой, имеют температуру наибольшей плотности ниже их точек замерзания. Реальное значение температура наибольшей плотности имеет лишь для вин, состав которых определяется точками, лежащими ниже кривой.

Основываясь на изложенных выше данных, можно сформулировать определенные требования, которым должна отвечать обработка вина холодом: 1) быстрое и интенсивное охлаждение вина; 2) охлаждение его до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин; 3) недопущение замерзания вина; 4) одинаковая и постоянная температура вина в различных зонах емкости; 5) выдержка вина после охлаждения при требуемой температуре в спокойном состоянии не менее 2 дней для молодых вин; 6) фильтрование вина при той же температуре, при которой вино охлаждалось.


Смотрите также:

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...
Большое значение для винодельческого производства

Большое значение для винодельческого производства


Большое значение для винодельческого производства имела замена корковых пробок полиэтиленовыми при укупориван ...
Винодельческая промышленность

Винодельческая промышленность


Винодельческая промышленность предъявляет к качествувинной дубовой клепки определенные требования. ; Сучки основной ...




Доработка холодом вин, предварительно прошедших выдержку или ускоренную обработку

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх