Охлаждение вин в результате своего физико химического, биологического и хими ...

Охлаждение вин в ре ... / Оседание взвешенных частиц /




Обработка вина охлаждением

Обработка вина охлаждениемОхлаждение вин в результате своего физико химического, биологического и химического действия дает разносторонний эффект.

Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искусственном охлаждении вина в холодильнике.

Физико химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения.

Охлаждение способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.

Коллоидные пектиновые вещества, помимо помутнения, образуемого ими при переходе во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению осадков. Вызывая коагуляцию белковых и пектиновых веществ и выделяя их в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный пектин и белки увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине.

Таким образом, охлаждение имеет и биологическое действие, результатом которого является оздоровление вина. Практика это подтверждает, так как вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболевают.

Вино при низкой температуре абсорбирует кислород в несколько раз интенсивнее, чем при нормальной температуре, что оказывает влияние на качествовина.

Заметное улучшение в,куса, которое наблюдается всегда в винах после воздействия на них низкой температуры, несомненно, подтверждает, что обработка вин холодом ускоряет их созревание.

Кислород при низкой температуре окисляет соли закиси железа (виннокислые и фосфорнокислые) в Соли окиси. Качественнаяреакция на присутствие солей железа в осадках после обработки вин холодом всегда дает положительные результаты. Таким образом, холод способствует удалению из вина избытка железных солей, являющихся весьма часто причиной почернения и помутнения белых вин.

Явление гистерезиса. Рациональное проведение охлаждения требует от винодела понимания процессов, проходящих в охлаждаемом вине, и большой тщательности осуществления всех операций, связанных с обработкой вина холодом.

Одна из целей охлаждения вина состоит в осаждении излишка растворенных в нем виннокислых солей. Процесс выпадения этих солей из вина происходит при нормальных условиях его выдержки в подвалах. В большей степени соли осаждаются, если вино находится в зимнее время на холоде. Казалось бы, вино, охлажденное до определенной температуры, не помутнеет при вторичном понижении его температуры до того же значения. Однако при экспериментальном исследовании этого вопроса наблюдается совершенно иное.

Проводя серию измерений количества винного камня, содержащегося в единице объема вина, при повышении темпера

туры от 5 до +15, мы получаем кривую Проводя ту же серию определений при понижении температуры от +15 до 5, мы не наблюдаем совпадения кривой. Количество виннокислых солей, растворенных в единице объема при данной температуре, будет неодинаково и зависит от направления изменения температуры вина от низкой к высокой или обратно. В последнем случае происходит как бы пересыщение раствора и запаздывание выпадения кристаллов. Явление это носит название гистерезиса.

2. Быстрое или медленное охлаждение вина до температуры 5 различно влияет на количество растворимых солей, переходящих в осадок. Это изображено на кривых 2. 3, 4. При замедленном охлаждении также наблюдается как бы пересыщение растворов и запаздывание выпадения солей, т. е. явление гистерезиса. Таким образом, скорость, с которой происходит охлаждение, имеет решающее значение. Вино, охлажденное до 6, профильтрованное, затем согретое и вновь охлажденное до—3, может дать новый осадок. Из охлажденного вина осаждается некоторое количество кристаллов, но оно еще сохраняет часть их. Практика показывает, что для осаждения образовавшихся кристаллов винного камня вино с момента достижения температуры 5 необходимо оставить в покое в течение 5—10 дней, в зависимости от величины резервуара, в котором его охлаждали.

Осаждению мельчайших кристаллов виннокислых солей в значительной мере способствует происходящая под влиянием холода коагуляция слизистых веществ, которые находятся в избытке в молодых винах. Эти вещества образуют хлопья, которые увлекают за собой кристаллики виннокислых солей, находящиеся во взвешенном состоянии. Чем ниже температура, тем энергичнее проходит коагуляция и тем полнее осаждение кристаллов.

Это явление очень важно для последующего фильтрования, так как после отстаивания вино получается уже достаточно чистым, фильтрование происходит очень быстро и хорошо осветляет вино.

Повышение температуры в тот момент, когда вино еще не отделено от выпавших во время охлаждения осадков, приводит к их растворению. Поэтому нельзя повышать температуру охлажденного вина до фильтрования или во время самого фильтрования. Его необходимо проводить при той же температуре, при которой вино охлаждалось.

Режим обработки вин холодом. До какой температуры следует охлаждать вина при их обработке холодом и какой должен быть срок воздействия холода для получения стабильно про . зрачного вина? (

На VIII Международном конгрессе по винограду и вину в 1956 г. отмечалось , что принцип обработки холодом состоит в охлажден и вина до температуры, близкой к точке замерзания, поддержании этой температуры в продолжение 6—7 дней и последующей фильтрации при той же температуре. Как можно сулить по национальным докладам, представленным различными странами, этот метод широко применяется почти ЕО всех странах. Судя по зарубежным литературным данным, ряд исследователей режима обработки вин холодом рекомендует производить выдержку вин при температуре, близкой к точке замерзания, в течение 15 дней.

В 1956 г. кафедрой виноделия Московского технологического института пищевой промышленности совместно с лабораторией холодильной технологии ВНИХИ были проведены исследования , посвященные обработке вин холодом и нахождению оптимальвой температуры для этой обработки и сроков воздействия холода. Обработка холодом молодых столовых вин. Исследования режима обработки холодом молодых столовых вин показали, что технология, разработанная кафедрой виноделия МТИПП в 1954 г. и отраженная в действующей инструкции, в соответст Ьии с которой обработка холодом при температуре, близкой к точке замерзания, в течение 2 суток и последующая фильтрация при температуре охлаждения дают вполне надежные результаты. Этот режим обработки холодом в достаточной мерс проверен производством. Вина, обработанные по этому режиму, сохраняют прозрачность в течение нескольких месяцев. Обработка холодом молодых крепленых вин. Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в осадок некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), которые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помутнения вин. Таким образом, содержание в крепленых винах этих

веществ и, в частности, виннокислых солей значительно ниже, чем в столовых винах. Вполне понятно, что нет необходимости стремиться к дальнейшему удалению этих веществ из вина. Экспериментальные исследования показали, что параллельно проведенное охлаждение крепленых вин разных типов (портвейнов, десертныхвин и других) до температуры выше точки замерзания на 0,5, 2,5, 3 и до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин, с последующей фильтрацией при той У Же температуре, дало одинаковые результаты в отношении стойкости вин против помутнения. Все эти вина сохраняли прозрачность в течение 3—6 месяцев.

Таким образом, лабораторные исследования, вполне подтверждаемые практикой производства, говорят о том, что режим обработки столовых и крепленых вин должен быть практически одинаковым, т. е. на уровне 4, 5. Поэтому общепринятое у

виноделов правило, что охлаждение вин при их обработке холодом должно производиться при температуре, близкой (на 0,5 выше) к точке замерзания, будет справедливо лишь в отношении столовых вин.


Смотрите также:

Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...
В значительной степени ликвидирована изрежёйпостъ виноградников

В значительной степени ликвидирована изрежёйпостъ виноградников


хорошая обработка, удобрение и соответственное уве личение нагрузки куста повысили их урожайность. Во всех винодельческих
Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...




Обработка вина охлаждением

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх